No tenía grandes referencias de este restaurante, pero después de la visita, puedo decir que ha sido sin ninguna duda el restaurante que más me ha sorprendido en mucho tiempo (y eso, teniendo en cuenta que la semana anterior había sido mi primera visita a Diverxo, es decir mucho).
Me sirven de entrada una cerveza artesanal, muy rica, y nos ofrecen tres menús. Nos decantamos por el menu mediano con maridaje.
El menu (similar al descrito en el anterior comentario) siempre in crescendo, sin altibajos en ninguno de sus platos, innovador, sorprendente y con ritmo (que yo particularmente agradezco en menús largos).
El maridaje bueno. Tintos, blancos, champagne, generosos se fueron sucedinedo en perfecta armonía. No puede decirse que fueran vinazos excepcionales, pero sí que todos ellos encajaban perfectamente con cada plato por un módico precio de 26 euros.
El lugar es agradable, bonito, sin estridencias. Buena separación de mesas.
El servicio joven, tremendamente amable, con ganas de agradar y explicar los entresijos de cada plato.
No sé si estuvieron especialmente inspirados, pero no tengo ninguna duda que, a este nivel, se convertirán pronto es un sitio de referencia en la capital.
Cómo disfruté!

Muchas eran ya las excelentes referencias que teníamos de este local, señalado incluso por personas de nuestra máxima confianza en estas lides como para demorar más una visita, así que con las expectativas más altas acudimos a dejarnos sorprender y el resultado final no pudo ser más satisfactorio.

Nada más entrar al pequeño local situado en una de las zonas con más encanto de la capital ya te encuentras con una cocina al descubierto y en plena ebullición pero sin que apenas se perciba, lo cual ya resulta un buen presagio. Sala pequeña y algo austera en decoración pero con un ambiente acogedor, mesas amplias y con buena separación, sillas cómodas, se está a gusto. Nos ofrecen la posibilidad de hacer tres menús, normal, largo y extra-largo y nos decidimos por el largo (58€), que desde luego resulta suficiente, aunque tampoco nos parece descabellado hacer el más largo, lo dejaremos para otra ocasión. Nos sirven unos curiosos crujientes de varios tipos (arroz, camarón, etc) con una copa de Manzanilla Micaela de Barón y comenzamos el menú propiamente dicho.

Patata soufflé Tellagorri
Cucurucho relleno de humus, queso libanés y pepino a la menta
Esferificación de leche de tigre con fondo frutal

Tres aperitivos presentados en una rama de árbol sujetos por imanes, los tres sumamente curiosos y divertidos, nuestro preferido la patata (que aunque no tiene nada que ver, nos recuerda al brioche con trufa del Celler), aunque el delicado cucurucho con el sabor del pepino muy bien enmascarado y la potente esferificación también nos gustaron mucho.

Dumpling carbonara, caldo de jamón texturizado, humo de pinar y tomillo y espuma de tocineta: plato en dos partes, por debajo el vaso con el caldo humeante y por arriba el cestillo del vapor con el dumpling. La mesa se invade del olor de un delicado humo forestal, caldo potente y esencioso, lleno de sabor, contrastando con el delicado dumpling. Bocado sublime.

Gamba roja en carpaccio con una esferificación de jugo de la cabeza de la gamba y de carabinero, crema de trompeta de los muertos, espuma de ajo negro y tomate seco:preciosa composición que nos recordó a la gamba roja al revés, primigenio plato de David Muñoz. Plato delicado pero a la vez potente, quedando el marcado sabor de un excelente carabinero con la espuma de ajo negro. ¡Espectacular!

Huevo “ají chicken”, ají de pollo de corral en huevo de oca y queso boffard:otro plato que entra por los ojos, dentro de un huevo sobre un nido encontramos este ají cremoso y potente, con sus trozos de pollo y el queso, todo muy ligadito y justo de picante, con su presencia pero sin pasarse. Fantástico.

“Niguiri Anguila”. Primer paso de sorbete eléctrico-cítrico. Segundo paso con anguila ahumada, salsa tare, trompetas de los muertos con piñones, falso niguiri de zanahoria, calabaza y naranja: un falso niguiri con la anguila sobre una cama de zanahoria, culminado por sus setas, en este caso unas trompetas. Sin ser el mejor plato ya tuvo un nivel muy elevado, algo que dice mucho de la regularidad del menú.

Frío-Caliente. “Steaky-Buns” de ternera en pan chino, sésamo negro, enrejado con yema de codorniz en kimchi-soja: básicamente una mini-hamburguesita de steak tartar con un producto genial, pleno de sabor y frescura, acompañado por un originalísimo nido de soja y patata que cubre a un huevo pochado de codorniz. La próxima vez, dos.

Buenas tardes, anoche magnifica cena en La Candela restó. Ya se hablo en este blog lo bien que se comia pero hasta ayer no lo pude comprobar yo mismo.
Nos decantamos por el menu mas largo, 67 eur y el maridaje de vinos, tambien el largo, por 26 eur.
En cuanto al menú, no lo voy a enumerar, pero he de decir que de los once platos que lo componen, al menos 6 son de sobresaliente y el resto no baja del notable alto, asi pues, se pueden imaginar lo bien que cenamos.Me parecio un restaurante muy acogedor, con un servicio muy atento pero muy cercano y con un gran saber estar, en todo momento explicando todos los platos.En cuanto a la presentacion de los platos, gran tecnica, elegancia y acertada mezcla de texturas y sabores.
Un lugar que cuando sales estas deseando que pasen unos meses para volcer y probar un nuevo menu.
Por ultimo, destacar la buena relacion calidad-precio.
Enhorabuena a todo el equipo y a seguir asi.....
Saludos

El restaurante La Candela Restó, está situado en el barrio de los Austrias, muy cerca de la plaza de la Opera. Habíamos reservado mesa con una semana de antelación a través de restaurantes.com ya que nos fue imposible hacerlo directamente con el restó. Fuimos a cenar pues el jueves 13 de noviembre a las 21h.
Nada mas atravesar el umbral de la puerta te encuentras rápidamente con la cocina a la vista y apercibes al maestro de los fogones Samy Ali rodeado de su equipo de cocineros preparando lo que va a ser, y que todavía desconocíamos, una fiesta gastronómica de primer orden.

La sala del comedor, longitudinal, luminosa, decorada de manera heteroclita, con sus paredes embaldosadas de blanco y con todas sus mesas, bien separadas las unas de las otras, y sus sillas desaparejadas, ya te anuncia que entras en un lugar "diferente". Las mesas están bien vestidas con manteles de calidad, y variopinta vajilla que va desde los platos con escenas de caza a los de puro diseño, cubiertos dorados de Zara Home, buenas copas. El servicio de sala es joven, excelente, acogedor, simpático, agradable y sobretodo profesional. El servicio del vino, dirigido por el maître es bueno.

Nos propusieron 3 menús sorpresa, no hay carta : el Petit gastro a 44 € (aperitivo+5platos, postre y petits fours), el gastronómico a 52 € (1 plato y un postre suplementario) y el super largo a 62 €( que tenia varios platos mas). Nos decidimos por el primero.

Comienza la fiesta :

Snacks : Snack de arroz y camarón, piel de tomate seca ... Bueno pero sin entusiasmar.

Aperitivos :

Presentados en un original tronco de árbol, cuyo volumen variaba en función de los comensales de cada mesa.

Tomamos, tras explicarnos con detalle los ingredientes de cada snack y su forma de degustarlo:

Patata soufflé tellagorri
Cucurucho relleno de humus, queso libanés y pepino a la menta
Esferificación de leche de tigre con fondo frutal

Una excelente "mise en bouche".

Continuamos con los platos principales :

Oyster gin-fizz, sorbete de apio picante y limón árabe en salmuerahumm
"Huevo Aji Chiken" aji de pollo de corral en huevo de oca, queso boofard, pimiento asado y aceituna de Aragón presentado en un huevo de oca reconstituido sobre un nido, humm
Frio-Caliente."Steaky-Buns" de ternera en pan chino, sésamo negro, enrejado con yema de codorniz en kimchi soja Excelente hamburguesa acompañada de un enrejado de patatas fritas en cuyo interior había un huevo de codorniz cuya yema explotaba en la boca, humm
Kokotxa de bacalao, arroz salvaje con salsa de callos acidulada, torreznos, cominos y naranja presentado sobre una piedra caliente, humm
Rabo de toro, parmentier de patata y sorbete de albahaca todavía... humm

Todos los platos excelentes, una verdadera cocina creativa de fusión, en la que las diferentes presentaciones, texturas y sabores te invaden hasta la saciedad. No destacaría ningún plato sobre otro, el resultado es de conjunto como si se tratara de una comedia musical.

El chef vino en tres ocasiones a presentarnos ciertos platos y pudimos mantener una agradable conversación sobre su cocina. Casi todos los platos fueron servidos y explicados por personas distintas girando todas alrededor del maitre con quien también pudimos mantener un interesante dialogo sobre gastronomía.

No había pan, pero no lo encontré a faltar...

De postres tomamos :

"Coulant de chocolates" Chocolates espaciados, bourbon, pimienta rosa y bizcocho crujiente seco Una gozada, en la misma linea que los platos salados, para repetir y repetir...

Para beber le pedimos al maitre que nos aconsejara un vino que se maridase bien hasta los postres y acertó perfectamente con un cava rosadoGran Gauss Reserva 100% Pinot noir, que no conocía.

Finalizamos con unos buenos cafés y unos espectaculares y sublimes petits fours presentados sobre una losa de pizarra.

La nota ascendió a 54,66 €/persona. Muy buena RCP. Muy buen restaurante, altamente recomendable. Si el Chef Samy Ali y su equipo continúan en esta linea pienso que llegaran lejos. Evidentemente cuando volvamos a Madrid este restaurante formara parte de los favoritos.

Un día te lias la manta a la cabeza… Cualquier excusa vale y si es buena, mejor ( en este caso, aniversario de boda) , y decides ir a Madrid a cenar. Pero ¿dónde?, imposible reservar en aquellos con lista de espera kilométrica… Menos mal que Abreunvinito está siempre presente en nuestra vida gastronómica y nos recomienda La Candela restó. Pues allá que nos vamos.
Al entrar destaca un ambiente acogedor, a pesar de estar decorado en blancos y con mobiliario aparentemente sencillo. Pero muchos detalles hacen que el entorno sea cálido . Separación de las mesas más que correcta, menaje muy cuidado, sencillo pero original. Acogida fantástica, cercana, amable y entusiasta (“¿ Y venís desde Valencia a cenar?”). Sin más nos sentamos y nos ofrecen una copa. Nos decantamos por un vino blanco, un Godello. En seguida vienen a explicarnos los tres menús que tienen, preguntándonos si tenemos alguna alergia, intolerancia o manía. Nos decantamos por el menú intermedio porque de noche a veces si no, no llegamos.
Primero nos sirven un aperitivo: snack de arroz y camarón, patata souflé tellagorri, cucurucho de humus, queso libanés y pepino a la menta, y esferificación de leche de tigre con fondo frutal. Se presenta de forma muy armoniosa en una rama de árbol con unos mini platitos unidos de forma ingeniosa por imanes. En todo momento se nos explica los platos y el por qué de cada ingrediente. Durante la comida siempre tienes la sensación de que todo encaja.
Pasamos a los principales:
Sunomono de perdiz, sorbete de apio picante y hierbas anisadas,
Ravioli de gamba roja con trompeta de los muertos, sopa agripicante y mar.
Pizztar de ternera con yema de codorniz en kimchi soja ( unión de pizza y tartar muy muy acertada)
Bans en deconstrucción de pollo de corral en pepitoria
Kokotxa de merluza, arroz salvaje con salsa de callos acidulada ( espectacular, sobretodo tenendo en cuenta que no me gustan los callos), torreznos, cominos y naranja
Rabo de toro, parmentier de patata y sorbete de albahaca
Y de postres:
Guacamole, vainilla, sorbete de jengibre, plátano y albahaca
Helado de parmesano, crema agria, fresas, infusión de frutos rojos y vinagre de jerez
Los postres vinieron acompañados de un vino blanco dulce (Chenin Blanc) que maridaba perfectamente
Petit fours para el café y la infusión
Vino: por una vez nos decantamos por un vino tinto. Probamos uno de Granada ( Rubaiyat) biodinámico. Bien servido y con buena cadencia, aunque la verdad es que no nos enamoró…

Permanentemente tienes la sensación de formar parte del entorno. Personal joven pero muy preparado, con muchísimas ganas de que disfrutes.Todo fluye con perfección y nos sentimos apreciados…
Al salir nos vuelven a preguntar qué tal todo. Dos detalles importantes: Nos dan el menú que hemos degustado impreso para que lo tengamos ( un detallazo, porque si no, es difícil acordarse de todo conforme pasa la noche), y algo muy curioso: nos preguntan lo que menos nos ha gustado. Es la primera vez que nos pasa y refleja claramente las ganas de que todo sea perfecto. En nuestro caso comentamos ( por poner un pero), que para nuestro gusto puede ser que se abuse de las espumas…
A punto de salir nos dicen: “Por cierto, ¿ conocéis Verema?”
Nos comentan que son admiradores de Ricard Camarena ( y quién no, claro), y en verdad su cocina nos recuerda a él, aunque con una identidad propia muy fuerte.
Inolvidable

Gratísima experiencia cenar en este restaurante. En el segmento de restaurantes gastronómicos, de las mejores RCP en Madrid en la actualidad. Todo destacable, especialmente la cocina, una acertadísima y original combinación de texturas y sabores, y el servicio, quizás no se puede calificar de académico, pero te hace sentir cómodo y muy bien atendido. Un 10 para el equipo.

El local, en una zona tan céntrica como las inmediaciones del Teatro Real, aunque pequeño, es cómodo y con buena separación de mesas. Quizás, al ser la decoración con paredes y luces blancas, podría mejorar si se lograse un ambiente más cálido, con otro tipo de iluminación.

Optamos por el menú corto (43 €), y es más que suficiente para un apetito normal. El largo añade un plato y un postre adicional, por 9 € más.

Nos empezaron trayendo unos snacks, colocados sobre una piedra encima de una hoja, muy colorido, para tomar como aperitivo: copa de cava para m mujer y de manzanilla La Maruja para mí (a 3 €).

APERITIVOS

Fueron acompañados con sendas copas de un buen riesling como Haart to Heart (3 €), que los acompañaron fenomenalmente, servidos en una original rama de arbol.

*Patata soufleé con salsa holandesa
*Brandada de bacalao con pimiento asado y aceituna negra
*Dim sum con relleno cantonés y panceta

PLATOS

1)“Leche de tigre” Tartar de hinojo, berberechos, mejillones escabechados, foie y raíz de lotto.

2) Pizza de tartar de ternera con yema de codorniz en kimchi soja, y caviar cítrico.

3) Kebab de cordero, guiso árabe de molleja de cordero confitada, pan chino a la hierbabuena y matices del Magreb.

4) Chipirón con butifarra, curry thai, tock coreano, coulis de pimientos de piquillo, gominolas de tocino, acedera de playa.

5) Corte de rabo con parmentier, sorbete de albahaca, cebolleta y lima

Todos excepcionales, no sabría por cuál decantarme, pues todos tenían su punto. Por estética quizás me quedaría con el pan chino “verde” esferificado con el Kebab como relleno. Como plato quizás el que más me gusto fue el chipirón, por ese punto mar y montaña. Todos muy amablemente explicados previamente por los propios cocineros al servirlos.

Para beber, un estupendo 7 fuentes, excelente vino canario, que por su acidez y frescura, no desentonó en el conjunto de la cena. Buenísima RCP del vino (17 €). Carta de vinos interesante, quizás con un pelín de sobreprecio (algunos x2 sobre tienda como La Taupe, que lo compre la semana pasada)

POSTRE

No recuerdo exactamente, pero muy refrescante a base de queso fresco y frutos rojos. Fue acompañado por sendas copas de un vino dulce valenciano (“El Novio”).

Muy buen café (pedimos sendos carajillos de ron y Baileys) a 3,50 € cada uno, acompañados de unos buenísimos petit fours.

Y todo lo anterior por 119 €, más que bien pagados. Se merecen que les vaya muy bien.

Teniamos muchas ganas de ir a La Candela pero eso de desplazarnos a Valdemorillo no nos hacia mucha gracia. Fue una gran noticia que se trasladaran a Madrid y mejor aun a la zona de la plaza de Oriente donde todos los sitios tienen mas encanto si cabe.
Hice la reserva hace una semana y me llamaron el mismo dia para confirmar mesa. Aproveche a indicarles que que no como ni menta ni pepino. Esta vez omiti el cilantro porque parece que mi estomago va habituandose y como ya es dificil que esta dichosa hoja no aparezca en todas partes he decidido ganarle la batalla. Pero vaya… que no se lo ponia facil porque la comida de La Candela teniendo en cuenta la procedencia de Samy, tiene sobre todo guiños arabes. Y de hecho me adaptaron un par de platos de manera magistral.
Para empezar decir que aunque todo el personal pasó en algun momento por la mesa para servir uno u otro plato y explicarlo, hubo una persona que me parecio ver que ejerce como jefe de sala llamado Ivan que es para darle un 10 en atencion, cercania, amabilidad y sencillez. El primer contacto con el fue para explicarnos los vinos del maridaje y al no decidirnos por el, nos aconsejo el vino que tomamos en la cena que nos encantó: 7 fuentes, un vino de Tenerife de listan negro y tintilla. El precio 17€.

Nos decidimos por el llamado menu petit que consta de 4 aperitivos, 5 platos, un postre y petit fours. Y menos mal que no elegimos el menu largo que tiene un plato y un postre mas porque acabamos llenos.
Al final de la cena pedimos hablar con Samy ya que queriamos saludarle de parte de unos amigos que le conocen y le transmitimos nuestras sensaciones. Particularmente le comenté que me habia sentido en muchos momentos como la primera vez que fui a DiverXo , esto es: explosion de sabores. El mismo me comentó que no eramos los primeros que le deciamos esto.

La cena fue increible. Disfrutamos cada bocado que explotaba en la boca con registros increibles mezclando acidos, salados, dulces. Multitud de ingredientes en cada plato perfectamente integrados. Cada “manchita” del plato llevaba dentro una emocion.
Bueno… ya voy a lo comido:
APERITIVO: Presentado en un original tronco a diferentes alturas. Antes de esto, llevaron una bandejita con diferentes tipos de una especie de panes de gambas chinos. No recuerdo cada uno. Pero ricos
*Snack de arroz y camaron. Gracioso
*Patata suflé con salsa holandesa.
*Brandada de bacalao con pimiento asado y aceituna negra
* Dimsum de relleno cantones y panceta

PRINCIPALES:
• Tartar de hinojo ( pepino en el de mi acompañante), berberechos, mejillones. Foie y raiz de loto. Se termina en el plato añadiendo una leche de tigre francamente espectacular. Me recordó a las sensaciones de la sopa en el coco que tomé en DiverXo hace un año y que fue la primera vez que vi este plato.
• Frio-caliente: Pizztar de ternera con yema de codorniz en kimchi soja.
• Kebab de cordero, guiso arabe de molleja confitada, pan chino de hierbabuena (el mio de espinacas) y matices del Magreb. Muy bueno pero por poner una pega, la masa del pan chino me parecio un poco basta. Quiza al ser de espinacas…
• Chipiron relleno de morcilla, curry thai, tok coreano, coulis de pimiento de piquillo y hoja de salvia en tempura.
• Rabo de toro , parmentier de patata con sorbete de albahaca y fresas
POSTRE
Sangria sandia con esfera de naranja, crujiente de canela, aire de vermout y sisho

Pedimos un café que sirven con una pizarra de petit fours todos originalisimos y ricos: recuerdo una gominola de ruibarbo y un cornete con sabor a kinder…

Todos los platos llevan una presentacion impecable con vajilla de un gusto tremendo y originales cubiertos dorados.
Me falta el 9 para puntuar la comida ya que el 8,5 seria injusto . El 10 para mi es la excelencia total pero se lo voy a dar por la razon anterior.
En resumen, lo recomiendo totalmente ya que el disfrute y excitación es seguro y el precio es muy muy ajustado. El menu petit son 43 €.
Salimos por 105 €. No se puede pedir mas.
Gracias Samy, Alvaro, Ivan y resto del personal por hacerlo tan bien y ojala que llegueis muy muy alto.

Excelente. De principio a fin, excelente.

Vamos entonces, y ahora, con la prosa prosaica.

Una comida sin altibajos y en el que todos los platos son notables. Muy (muy) notables. Tienen dos menús. Uno corto y otro largo, pero el largo no es de los "eternos" e inasumibles para el estómago sensato; es bastante razonable. Entre 40 y poco euros el corto y 50 y poco euros el largo, con posibilidad de maridaje con vinos, que añadiría 16 y 19 EUR al total, creo recordar.

Posiblemente algo se me olvide, ya que, para variar, ni apunto nada, ni hago fotos. Comenzamos con unos aperitivos bastante agradables, preámbulo, claro, de lo que llegará después. La patata suflada, el dim sum y la brandada de bacalao ya te predisponen positivamente.
Y el comienzo de verdad es cuando llega una suerte de sopa fría, leche de tigre con hinojo, escabeches y foie. Electrizante. Como para pasarte toda la noche tomando este plato sin parar y sin pasar a ningún otro plato. Sigue una suerte de pizza que actúa como soporte de un tartar bien especiado y picante. Muy bueno. Llega un plato que transmitía oscuridad, nubes e invierno, en forma de trucha ahumada con salsa de callos. Sigue un baozi relleno de un kebab de cordero de sabor bien intenso. Más, con un chipirón relleno de morcilla y curry negro.

(Creo que había otro plato después, del que recuerdo su presentación, que estaba rico, pero no recuerdo exactamente qué era)

En los postres sandía - sangría refrescante y un postre que me sorprendió, ya que no es habitual encontrar el agüacate en un postre y que este resulte tan ligero y vivaz.

Para finalizar, y con los cafés, petit-fours. También muy ricos todos y peculiares.

Dicho todo esto, así, parece una retahíla de platos sin más. Ese habitual listado y bla, bla, de lo que uno ha comido. Pues no. Todos y cada uno de los platos tienen un número considerable de aditamentos e ingredientes; ninguno de ellos sobra, todos tienen su lugar y su razón. Sin embargo, y por encima de todo, los sabores son absolutamente precisos y definidos. Todos ellos identificables por separado, pero unidos en el plato forman un conjunto lleno de armonía en el que nada desentona, en el que el todo es más que el carácter individual de cada uno de ellos. Y como decía al principio, todos los platos muy notables y sin altibajo alguno. Y esto, creo yo, de casualidad no sale. Lleva una buena dosis de trabajo. Si tuviera que calificar de algún modo lo comido sería así, una cocina de sabores precisos.

Vamos ahora con los vinos. Tienen una variedad y cantidad razonable. Como cuatro o cinco páginas en las que puedes encontrar blancos, tintos, espumosos y generosos. Es curioso que a pie de página expliquen la cantidad de SO2 en los vinos naturales. Los precios altos, para variar, pero se podían encontrar cosas bien apetecibles a precios asumibles. Tomamos un chardonnay de Tissot, un blanco gallego cuyo nombre no recuerdo y Marcel Lapierre Morgon (sin SO2).

El servicio estupendo también. Exactitud en la parte más canónica del asunto y muy cercanos y amables en todo momento a la hora de responder las dudas o comentarios que planteábamos.

¿Y todo esto asunto por cuánto salió? Pues el menú largo, agüa y los vinos indicados, 75 EUR/pax.

Desde mi punto de vista este lugar tiene una relación calidad-precio mucho más que excelente. Como suelo decir cuando hablo de algún vino: ¡¡¡ Más !!!

Ah, ¡y el café está bueno! :-)

Nuevos negocios culinarios que surgen del atrevimiento de gente joven. Con imaginación, partiendo de cero, solo con la base de sus experiencias previas y los deseos de libertad. Algunos ejemplos son Triciclo, Montia, Nakeima, y seguro que habrá algunos más. Cocina sin fronteras, ni límites, ni anclaje, con influencias asiáticas bien entendidas, y sin demasiadas estridencias. Todo esto es la Candela Resto, situado ahora en plano centro de Madrid, entre el Teatro y Palacio Real. Fusión amable y perspicaz. Influjos diverxianos, cocineros que acaban emplatando, y explicando algunos platos. Aires de emancipación.

Se palpa complejidad en las elaboraciones siendo numerosas para la construcción de cada plato. Hecho que refleja, esfuerzo por los detalles, trabajo, pasión, generosidad, pero también cierto peligro. A medida que el número ingredientes aumenta, se incrementa la posibilidad del desequilibrio.

Comedor retro-moderno, con sillas de diferente naturaleza, vasos de duralex, platos con perdices. Cocina vista. Deseos de hacerte sentir bien, en casa. Mezcla entre lo anterior y actual. Dos menús cerrados (43 y 52 €); el segundo con aperitivos, cinco platos y dos postres.

Se comienza con un snack de arroz y camarón, también en versión negra. Divertido snack pero con un exceso de pimentón que se lleva un poco por delante el sabor del “arroz crujiente”.

Llegan tres aperitivos de forma conjunta; patata soufflé con salsa holandesa, brandada de bacalao con pimiento asado y aceituna negra, y un dumpling con relleno cantonés y panceta. Pasan desapercibidos los dos primeros, siendo más sabroso el tercero.

El primero de los platos es la Leche de tigre, tartar de hinojo, berberechos, mejillones escabechados, foie y raíz de lotto; un ceviche muy domesticado por la incorporación de melón que rebaja su habitual acidez. Grasa, acidez, dulzor, yodo. Diferentes percepciones. Disfrutamos.

Seguimos con la Pizztar de ternera con yema de codorniz en kimchi de soja, y caviar cítrico. Un plato que quiere transmitir el contraste de temperatura de la base de la pizza, y el tartar de ternera; bastante bueno por cierto, hasta que se llega al caviar cítrico que desde nuestro punto de vista aporta un exceso de acidez.

La trucha con salsa de callos, daikon, mojo de miso-rojo, jamón, torreznillos, y chorizo picante desprende aromas ahumados agradables al llegar a la mesa. Mar y montaña sabroso, donde los callos ejercen de hilo conductor de un conjunto agradable, equilibrado; y sobre todo apetitoso.

El Kebab de cordero, guiso árabe de molleja de cordero confitada, pan chino a la hierbabuena y matices del Magreb se disfruta con las manos, y desde el primer bocado te conquista por ese guiso meloso interior y por los contrastes que van apareciendo al ir mojando los diferentes condimentos. El pan muy esponjoso, y con ese toque de hierbabuena que ayuda a abrir las papilas con cada mordisco. Para poner un camión de comida y no parar de vender. Muy grande.

Otro mar y montaña es el Chipirón con butifarra, curry thai, pak choi, y coulis de pimientos de piquillo. Destaca la contrapartida de sápida, como la unión de los ingredientes casan, interesante presencia de la verdura china que aporta ligereza, frescor y limpieza a cada bocado. Un ejemplo que da idea de esa fusión perspicaz de la que hablábamos en un principio. Brillante.

Cochinillo laqueado, confitado, deshuesado y prensado, salsa de hoisin, col china, ensalada de apio, piel de naranja y chutney-helado de piña. La pieza de carne tremenda de punto y jugosidad, el contraste con las verduras y las frutas aportando levedad al conjunto. Se incorpora una teja realizada con la grasa del animal, reflejo de esos detalles que comentábamos anteriormente- El chutney da un punto de acidez complaciente, pero su temperatura es demasiado fría para el emplatado que llega a la mesa. Gustoso.

En la parte dulce, se da un pequeño paso atrás, dentro del alto nivel. Comenzamos los postres con la Sangría sandía, esfera de mandarina, crujiente de canela, espuma de vermouth, y sisho. Dulce, ácido, amargo, mucho frescor y sensaciones diversas.

Finalizamos con el Guacamole, vainilla, sorbete de jengibre, manzana verde y albahaca. ¿Ensalada o postre? Una buena pareja de baile, la mexoasiática del guacamole y el jengibre. Un final actual, con esa mezcla inteligente.

En los postres las sensaciones de dulzor han sido escasas, pero con el café, llegan los generosos petit fours, destacando un gajo de limón impregnado en tequila, y ese canutillo de praliné que se debe comer el último para dejar en boca una huella dulce.

En relación a los vinos, la opción de maridaje es muy económica (< 20€), por lo que en este caso nos pusimos en manos de Iván para hacer un maridaje más bien corto que consistió en Manzanilla en rama Pino Viejo, y Manzanilla Micaela de Bodegas Barón, Gaba do Xil (Godello), Sentido 2011 (Ribera del Duero) , Terra D'Uro FInca la Rana (Toro), y Malaga Mountain WIne Telmo Rodriguez. De agradecer, estos precios en los vinos, buscando que el comensal disfrute y tenga una experiencia gastronómica más plena sin subir en demasía la cuenta final.

Se debe seguir con atención a La Candela Restó; se ha disfrutado de una grata experiencia con platos de altura como el ceviche con foie, berberechos, y mejillones, el kebab de guiso de molleja de cordero, y ese chipirón con butifarra. Probablemente, con algo más de potencia, ímpetu, en alguno de los platos, hubiéramos sido capaces de mover las cejas como Ancelotti.

La Candela Resto: Libertad y futuro. Post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4003

He dudado en abrir una nueva ficha de LA CANDELA RESTÓ, una vez que desde mediados del mes de julio este restaurante se ha trasladado a Madrid tras su comentadísimo éxito en la localidad serrana de Valdemorillo, en donde ha estado abierto poco más de dos años, pero como el comentario de apertura de Javier es sobresaliente y explica magistralmente los orígenes del chef Samy Ali Rando prefiero hacerlo aquí, a pesar de los cambios que compruebo en Internet (no gastronómicos que van a ser igual de celebrados).

La nueva ubicación del restaurante se encuentra en la calle Amnistía, nº 10 (esquina con la calle Santa Clara) a escasos 30 metros de la plaza de Ramales y un centenar de metros de la Plaza de Oriente, Teatro Real y Palacio Real. Localización de lujo. (Tlfo. 918990221).

La decoración ha sufrido un cambio radical respecto del anterior local de Valdemorillo, de un “chic vintage” se ha pasado a un blanco de mucho gusto con toques modernistas y de modernidad, las paredes de la sala están cubiertas en su totalidad de baldosas o azulejos blancos (sala para 20-25 personas), las mesas (todas distintas) son estilo vintage provenientes de usos distintos y variados (repiten de Valdemorillo, supongo). La sala ruidosa (como pero).

La atención en sala es constante por un equipo que quiere agradar en todo momento, y que se creen en lo que están involucrados, hay detalles por pulir, sin que los errores cometidos deterioraren la sensación final de estar ante algo que va a dar mucho que hablar.

La carta de vinos es escasa (4-5 folios escrita prácticamente a mano, circunstancia que tiene su encanto pero no procede para la que se les avecina), con propuestas nada convencionales y que pretenden sinceramente provocar, y amén que lo consiguieron, fue difícil la elección, al final le dimos varias alternativas al maitre-sumiller que nos atendió, que nos recomendó un vino de Granada (sin DO) de la bodega de Barranco Oscuro, 1368 CERRO DE LAS MONJAS (30% Garnacha, 30% Syrah , Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Tempranillo), vino excelente, que debió de ser decantado con carácter previo, y que fue un compañero de viaje excelente para la experiencia que estaba a punto de empezar.

Para acompañar el ultimo plato se nos ofreció una copa del tinto de toro GAGO vino de la Bodega Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, que desmejoraba sinceramente el anterior, por el motivo que fuera, y para rematar, como vino dulce, también de Telmo Rodriguez, el malagueño MR.

Como quiera que la cocina de Samy tiene influencias del medio oriente, con carácter previo se informa de la posibilidad de que el pimentón utilizado tenga diversos grados de potencia, nos decantamos por un grado medio, aunque al final no preciamos un uso desmedido del mismo.

Se inicia la velada con un “snack de arroz, torrezno, ajo y pimentón”, aquí el pimentón dependido de la exposición sí que llama la atención sobremanera, no se repetirá como dije.

Como aperitivos, descansando en las ramas de una cepa vieja, se presentan “patata suflada con emulsión de yema y jamón”, “brandada de bacalao y romesco en cucurucho, y aceituna negra” y un “dumpling de arroz relleno de polo y pimiento rojo”. Todos muy buenos e interesantes, cayeron rápido, el último el mejor.

Para iniciar el menú “LARGO LARGUISIMO” la primera propuesta es un “gazpacho de tomate verde, cherry, mirín, black vodka, pepino, menta, sorbete de ginger, ventresca de bonito, tartar de hinojo y menta y manzana verde”, una composición muy visual y nada cargada a pesar de lo excesivo del título, pero la realidad es que el nombre describe a la perfección los ingredientes del plato, compuesto en su mayoría por variedades de mini tomates, en el que destaca el sorbete de ginger sobre manzana y el tartar de hinojo. Plato muy refrescante, por supuesto, visualmente perfecto, un gran comienzo.

Continuamos con una mezcla cuanto menos curiosa, “guiso de chipirones con rabo de toro, arroz salvaje inflado, enoki, shiitake y okra”, potencia de sabor de un caldo mar-montaña para acompañar las albóndigas de rabo de toro, del que destaco mas los chipirones y el uso de arroz inflado.

La siguiente propuesta es sobresaliente x2. A pesar de ser ofrecidos cubiertos como alternativa, como el plato es presentado para comer con las manos nos disponemos a realizar uno de los más complicados ejercicios de contorsionismo para degustar el que es sin duda alguna un plato estrella y magnifico: “Frío-Caliente. Pizztar de ternera con yema de pollita curada en kimchi y soja, y caviar cítrico” Sobre tosta en forma de porción de pizza un excelente steak tartar de ternera con yema en su interior oculta tras hojas de rucula y espuma de cítricos. Diversión en esta puro.

Con las manos continuamos con la siguiente propuesta, que mantiene la excelencia anterior, “kebab de zanahoria y conejo al ajillo con salsa de ajetes, naranja, bilbaína y zumo de perejil”. Para quien no ha probado un kebab en la vida, ni pienso, llamar a este plato kebab es un sacrilegio. Está compuesto por un pan chino relleno que sirve para rebañar las diversas salsas que componen el plato. Como contarlo es complicado, vayan a verlo, merece la pena.

El siguiente plato, “trucha aunacara, salsa de callos, daikon, mojo de miso-rojo, jamón, torreznillos y chorizo picante”, visualmente es de diez (toda la composición descansa sobre piedra redondeada, quedando el producto oculto por la piel de la trucha casi carbonizada), la perfección del punto de la trucha es espectacular, suave y con un color salmón que lleva al engaño, la presencia de los torreznos sorprende pero no desentona. Se mantiene el nivel.

Para acabar, el denominado “lágrima de wagyu glaseada con teriyaki. Takuan, crema de apio y coliflor. Frambuesa con vino tinto y sandía con sangría”. El punto del wagyu perfecto, se desmenuzaba con solo tocarlo, pero como ocurre durante toda la noche, Sammy juega con el cliente con sorprendente distracciones, en este caso dados de sandía que han macerado al vacío con sangría. A estas alturas de la noche, estábamos absolutamente conquistados.

El primer postre es un nuevo 10. “Huevo frito. Yema de mango y fruta de la pasión. Clara de hierbaluisa, crema catalana y choco blanco” Visualmente de nuevo es increíble: un huevo frito perfecto, en el que el mango hace las veces de la yema, y el choco blanco la clara, que descansa sobre zumo de fruta de la pasión. Ni con pan hubiéramos rebañado más!!!! Excelso.

Para acabar una interesante “sopa de apio y manzana Granny Smith y quenelle de albahaca”, que quedó oculta tras el postre anterior. Para acabar Petit four de mil formas sorprendentes.

Conclusión: No me canso de decirlo, cada día que pasa la oferta gastronómica de Madrid está muy de enhorabuena, oferta de la que Samy y su equipo están llamados a ser protagonistas. LA CANDELA RESTÓ llama a las puertas con mucha fuerza, FRANCAMENTE IMPRESCINDIBLE.