Llamando a las puertas del… IMPRESCINDIBLE

He dudado en abrir una nueva ficha de LA CANDELA RESTÓ, una vez que desde mediados del mes de julio este restaurante se ha trasladado a Madrid tras su comentadísimo éxito en la localidad serrana de Valdemorillo, en donde ha estado abierto poco más de dos años, pero como el comentario de apertura de Javier es sobresaliente y explica magistralmente los orígenes del chef Samy Ali Rando prefiero hacerlo aquí, a pesar de los cambios que compruebo en Internet (no gastronómicos que van a ser igual de celebrados).

La nueva ubicación del restaurante se encuentra en la calle Amnistía, nº 10 (esquina con la calle Santa Clara) a escasos 30 metros de la plaza de Ramales y un centenar de metros de la Plaza de Oriente, Teatro Real y Palacio Real. Localización de lujo. (Tlfo. 918990221).

La decoración ha sufrido un cambio radical respecto del anterior local de Valdemorillo, de un “chic vintage” se ha pasado a un blanco de mucho gusto con toques modernistas y de modernidad, las paredes de la sala están cubiertas en su totalidad de baldosas o azulejos blancos (sala para 20-25 personas), las mesas (todas distintas) son estilo vintage provenientes de usos distintos y variados (repiten de Valdemorillo, supongo). La sala ruidosa (como pero).

La atención en sala es constante por un equipo que quiere agradar en todo momento, y que se creen en lo que están involucrados, hay detalles por pulir, sin que los errores cometidos deterioraren la sensación final de estar ante algo que va a dar mucho que hablar.

La carta de vinos es escasa (4-5 folios escrita prácticamente a mano, circunstancia que tiene su encanto pero no procede para la que se les avecina), con propuestas nada convencionales y que pretenden sinceramente provocar, y amén que lo consiguieron, fue difícil la elección, al final le dimos varias alternativas al maitre-sumiller que nos atendió, que nos recomendó un vino de Granada (sin DO) de la bodega de Barranco Oscuro, 1368 CERRO DE LAS MONJAS (30% Garnacha, 30% Syrah , Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Tempranillo), vino excelente, que debió de ser decantado con carácter previo, y que fue un compañero de viaje excelente para la experiencia que estaba a punto de empezar.

Para acompañar el ultimo plato se nos ofreció una copa del tinto de toro GAGO vino de la Bodega Compañía de Vinos Telmo Rodríguez, que desmejoraba sinceramente el anterior, por el motivo que fuera, y para rematar, como vino dulce, también de Telmo Rodriguez, el malagueño MR.

Como quiera que la cocina de Samy tiene influencias del medio oriente, con carácter previo se informa de la posibilidad de que el pimentón utilizado tenga diversos grados de potencia, nos decantamos por un grado medio, aunque al final no preciamos un uso desmedido del mismo.

Se inicia la velada con un “snack de arroz, torrezno, ajo y pimentón”, aquí el pimentón dependido de la exposición sí que llama la atención sobremanera, no se repetirá como dije.

Como aperitivos, descansando en las ramas de una cepa vieja, se presentan “patata suflada con emulsión de yema y jamón”, “brandada de bacalao y romesco en cucurucho, y aceituna negra” y un “dumpling de arroz relleno de polo y pimiento rojo”. Todos muy buenos e interesantes, cayeron rápido, el último el mejor.

Para iniciar el menú “LARGO LARGUISIMO” la primera propuesta es un “gazpacho de tomate verde, cherry, mirín, black vodka, pepino, menta, sorbete de ginger, ventresca de bonito, tartar de hinojo y menta y manzana verde”, una composición muy visual y nada cargada a pesar de lo excesivo del título, pero la realidad es que el nombre describe a la perfección los ingredientes del plato, compuesto en su mayoría por variedades de mini tomates, en el que destaca el sorbete de ginger sobre manzana y el tartar de hinojo. Plato muy refrescante, por supuesto, visualmente perfecto, un gran comienzo.

Continuamos con una mezcla cuanto menos curiosa, “guiso de chipirones con rabo de toro, arroz salvaje inflado, enoki, shiitake y okra”, potencia de sabor de un caldo mar-montaña para acompañar las albóndigas de rabo de toro, del que destaco mas los chipirones y el uso de arroz inflado.

La siguiente propuesta es sobresaliente x2. A pesar de ser ofrecidos cubiertos como alternativa, como el plato es presentado para comer con las manos nos disponemos a realizar uno de los más complicados ejercicios de contorsionismo para degustar el que es sin duda alguna un plato estrella y magnifico: “Frío-Caliente. Pizztar de ternera con yema de pollita curada en kimchi y soja, y caviar cítrico” Sobre tosta en forma de porción de pizza un excelente steak tartar de ternera con yema en su interior oculta tras hojas de rucula y espuma de cítricos. Diversión en esta puro.

Con las manos continuamos con la siguiente propuesta, que mantiene la excelencia anterior, “kebab de zanahoria y conejo al ajillo con salsa de ajetes, naranja, bilbaína y zumo de perejil”. Para quien no ha probado un kebab en la vida, ni pienso, llamar a este plato kebab es un sacrilegio. Está compuesto por un pan chino relleno que sirve para rebañar las diversas salsas que componen el plato. Como contarlo es complicado, vayan a verlo, merece la pena.

El siguiente plato, “trucha aunacara, salsa de callos, daikon, mojo de miso-rojo, jamón, torreznillos y chorizo picante”, visualmente es de diez (toda la composición descansa sobre piedra redondeada, quedando el producto oculto por la piel de la trucha casi carbonizada), la perfección del punto de la trucha es espectacular, suave y con un color salmón que lleva al engaño, la presencia de los torreznos sorprende pero no desentona. Se mantiene el nivel.

Para acabar, el denominado “lágrima de wagyu glaseada con teriyaki. Takuan, crema de apio y coliflor. Frambuesa con vino tinto y sandía con sangría”. El punto del wagyu perfecto, se desmenuzaba con solo tocarlo, pero como ocurre durante toda la noche, Sammy juega con el cliente con sorprendente distracciones, en este caso dados de sandía que han macerado al vacío con sangría. A estas alturas de la noche, estábamos absolutamente conquistados.

El primer postre es un nuevo 10. “Huevo frito. Yema de mango y fruta de la pasión. Clara de hierbaluisa, crema catalana y choco blanco” Visualmente de nuevo es increíble: un huevo frito perfecto, en el que el mango hace las veces de la yema, y el choco blanco la clara, que descansa sobre zumo de fruta de la pasión. Ni con pan hubiéramos rebañado más!!!! Excelso.

Para acabar una interesante “sopa de apio y manzana Granny Smith y quenelle de albahaca”, que quedó oculta tras el postre anterior. Para acabar Petit four de mil formas sorprendentes.

Conclusión: No me canso de decirlo, cada día que pasa la oferta gastronómica de Madrid está muy de enhorabuena, oferta de la que Samy y su equipo están llamados a ser protagonistas. LA CANDELA RESTÓ llama a las puertas con mucha fuerza, FRANCAMENTE IMPRESCINDIBLE.