Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Hace años, las salsas se añadían o incorporaban a los platillos de un restaurante napando (cubriendo en su totalidad) el platillo principal, ya sea pescado, carne, etc...desde los tiempos de Escoffier.
En años mas recientes esto ha ido evolucionando: Salsear como "espejo", pequeñas gotas de salsa concentrada o reducción, espumas, etc...
Recientemente he visto como moda que se le da un "brochazo" o "pincelazo" sobre el plato, tal y como si fuese un lienzo.
En mi opinión, en muchas ocasiones se seca y es muy poco lo que alcanza como para dar mas sabor. Además estéticamente muchas veces esta forzado y no cumple con el objetivo de que el plato sea mas estético. Luego con tiempo colgaré alguna foto para que veais a que me refiero.
Qué opinais? Teneis alguna foto de alguna otra novedad sobre la aplicación de salsas en los platos?
Re: Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Ver mensaje de ComvinartEste es un ejm de lo que me refiero.
Salsa a Brochazos
Las clásicas gotitas...no hay salsa ni para un bocado.
Otra tendencia ya vista, consiste en cucharear la salsa y con el dorso de la cuchara extenderla (la salsa naranja).
Re: Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Ver mensaje de ComvinartMe parece muy mal esta moda, a mí me gusta mojar pan en la salsa.
Re: Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Ver mensaje de JeronimoEstoy contigo. La salsa a mi megusta para mojar o para tomar a cucharadas......Lo demás quedará muy bien, pero.......
Re: Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Ver mensaje de Javier46Y hacer barquitos de pan...
Re: Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Ver mensaje de ComvinartPara mi la gran revolución respecto a las salsas, si se pueden llamar asi, han sido los aires y las espumas. Embriagan de aroma las preparaciones sin embadurnarías, si están bien elaboradas son una bomba de sabor y de frescor. Otra técnica made in Adria han sido las esferificaciones, divertidas y también con mucho sabor.
Saludos.
Re: Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Ver mensaje de CraticuliCon respecto a las espumas, estan muy bien siempre y cuando esten bien hechas, como lo indicas en tu comentario. Acabo de comer en un restaurant donde la espuma de limón complementaba muy bién al platillo (ver nota restaurant Morimoto, platillo Surf & Turf), pero también he visto algunos que abusan y en algunos casos hasta parece un escupitajo. Yo creo que cada platillo debew tener su salsa en su justa medida. La espuma te permite apreciar (mas no esconder) la textura fina y sabores delicados. Pero, por ejm, un entrecot con una espuma EMHO sería ridículo. En cambio, con una buena salsa espesa como una reducción, o una salsa espesada con una picada catalana a un entrecot le realzan el sabor.
Re: Aplicación de salsas en platillos - Pincelazos.
Ver mensaje de ComvinartTotalmente de acuerdo, las espumas y aires son muy sutiles, a mi me encantan en risotos, pescados.....
Saludos.