La profanación del Iberico...

Desde que estoy ejerciendo de jefe de cocina, hace unos 8 años, ya.
Tengo la impresión y cada vez mas de que el jamon iberico, lo han profanado, en especial el Bellota.
Cuando yo era un chaval, en casa solo se solia comer jamon serrano, que era muy bueno. Y cuando habia un evento, o algo especial, mi padre comprava la guitarrita de bellota; comprara la marca que comprara eran exquisitos todos.
Pues bien, ahora casi nadie quiere serrano, todo el mundo iberico; y ya no vale de cebo, o recebo; tiene que ser bellota, con lo cual tiene que haber una sobreexplotacion del cerdo iberico, y acelerar el secado.
He podido provar los Guijuelos, y el famoso Joselito; los extremeños, y los de Huelva, Jabugo, "Sanchez Romero".
Todos estan bien, pero no le llegan ni a la suela del zapato, de uno que comi, en una tasca de pueblo, en la Sierra de Aracena... Era espectacular ese jamon, rojo brillante, sus motitas blancas, como sudaba... y ese sabor tirando a acido de la bellota.
Pregunte la marca del jamon, para comprar una partida entera; el dueño del bar me dijo que ese jamon no se vendia; que los del pueblo habian echo una cooperativa, y se hacian ellos mismos el jamon, tal y como les gustava, con los 3 años de secado, artesanal.
Nada de atmosferas controlasdas.
Si alguien supiera de algun productor de este estilo, admito sugerencias, ya que busco el mejor jamon para mi restaurante.