La tortilla de patata o tortilla española

La tradición culinaria de la torta o tortilla se remonta al “ovorum”, tradicional torta de huevo que los romanos hacían a base de leche y huevos, la llegada de la patata de América supuso el complemento perfecto para inventar la tortilla de patatas.
Se desconocen el lugar y la fecha en que se cocinó por primera vez una tortilla de patatas, pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XVIII en cualquier lugar hoy ignorado, que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un campesino andaluz, que en una comida de fortuna realizada por trajinantes o soldados en una venta junto al camino, como aquellas que conocieron las desventuras del Ingenioso Hidalgo.
Se ha dicho que la tortilla de patatas, conocida universalmente como "Tortilla española", era bien conocida en Navarra cuando se luchaba contra las huestes napoleónicas. José Mª Iribarren afirma que así lo prueba un memorial anónimo en el que se hablaba del alimento de la tropa en el año 1817, que fue presentado ante las Cortes en Pamplona.
Otros autores confirman que este tipo de tortilla era plato habitual en estas tierras durante la primera guerra carlista (1833-1840) y que en cierta ocasión en una comida de campaña, le fue ofrecida una tortilla de patatas al general carlista Zumalacárregui por una casera que, sorprendida por la inesperada visita del militar, tuvo que improvisar con lo que tenía a mano; a la sazón, patatas asadas, cebolla y huevos.
La tortilla de patatas figura en diversos recetarios del siglo XIX como manjar de uso frecuente y en "El Practicón", su autor, Ángel Muro, tan afrancesado en sus gustos culinarios, le dedica gran interés y describe minuciosamente su confección.
Como curiosidad se incluye la siguiente receta de origen sefardí, procedente de Salónica, redactada en ladino, con el título "Omleta kon; patata frita al modo Sepharade". Su traducción es la siguiente:
"Se pelan y lavan cuatro patatas medianas. Se cortan en cuartos y se fríen en una sartén conteniendo aceite caliente, durante un par de minutos. Se trasladan los fritos a una segunda sartén. Se vierten los huevos batidos sobre las patatas, se cubren y se dejan cocer a fuego dulce. Se vuelve la tortilla para que se dore su segunda cara. Se sala y se consume bien caliente".
Alejandro Dumas padre, en su viaje por España en 1846, comisionado por el gobierno francés para asistir a la boda de la infanta Luisa Fernanda con el duque Montpensier, presenció personalmente la confección de una tortilla de patatas en la posada de Calixto Burguilla, sita en El Escorial el 23-X-1846, , dejando en su enciclopedia culinaria las siguientes instrucciones: “Tomando unas buenas patatas se pelan y se cortan muy finas; Se echan a freír en una sartén con manteca de cerdo y un poco de cebolla. Cuando estén se quita parte de la grasa y se echan unos huevos batidos y salpimentados; Se mezcla todo bien y se deja que vaya cuajándose”.
El popular fabulista canario Tomás de Iriarte en el segundo tercio del siglo XVIII, escribe: "...uno después inventó la tortilla y todos claman ya ¡que maravilla!"

TRUCOS

Nuestra tortilla de patatas debe ser siempre redonda, amarilla y esplendorosa como el sol. Admite en su confección, sin perder autenticidad, el maridaje de la cebolla, los guisantes, pimientos, chorizo, ajo… y hasta unas briznas de escabeche de bonito.
Las patatas una vez fritas en abundante aceite de oliva se deben dejar en remojo con el huevo batido al menos de 10 minutos, aunque es mejor si está media hora, para que las patatas se empapen y adquieran la consistencia adecuada.
Añadir un chorrito de cava a los huevos le da un toque delicioso.
Para hacer una tortilla más esponjosa se separan las claras de las yemas y se las bate por separado, montando las claras a punto de nieve. Añadiendo un chorrito de leche o de cerveza a los huevos queda mas esponjosa.
Una buena patata para tortilla en general son aquellas de piel amarilla y carne blanca, generalmente las menos harinosas son las mas indicadas cuando queramos que las patatas no se conviertan en puré.

La tortilla de patatas es uno de los símbolos mayores de la culinaria española que opta por lo directo y lo sencillo. El hacer una buena tortilla de patatas es una asignatura definitiva en el arte del buen cocinar. Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra.

RECETA DE UNA TORTILLA DE PATATAS CAMPEONA

La receta de la tortilla ganadora de la VII Edición del campeonato de tortillas de patata, cuyo ganador fue el "Mesón Patio Martín" de Valladolid, es la siguiente:
Se laminan las patatas a lo ancho en trozos hermosos. La cebolla se corta en juliana crecida. Ambos ingredientes se salan en un bol. Se echan a una sartén de paredes altas colocada a fuego vivo con abundante aceite de oliva, que cubra a las patatas y cebolla, cuando esté hirviendo. Habrá que freír ambos ingredientes alegremente entre 12 y 15 minutos; es el ojo el que determinará exactamente cuanto tiempo han de estar hasta dorarse y quedar hechas.
Se sacan, se escurren meticulosamente del aceite y se agregan a un bol en el que estarán batidos los huevos hasta mostrarse esponjosos. Se tiene unos segundos, lo justo para que se homogeneice. El conjunto se echa a la sartén de paredes altas, untada levemente con aceite, cuando esté empezando a humear. La tortilla tiene que ser algo alta, de un par de dedos, por lo que el diámetro de la sartén tiene que ser relativamente pequeño. Pasado un minuto, a fuego vivo, se da la vuelta la tortilla, con la ayuda de un plato; volviéndola a incorporar a la sartén, donde seguirá haciéndose intensamente, de manera que quede jugosa por fuera y dorada por el exterior; otro minuto aproximadamente, o algo más. En ese tiempo se pasa un tenedor entre la tortilla y las paredes de la sartén para que no se pegue.
Como decía Pitila: "La tortilla la hacen siempre mejor las mujeres, porque batimos más los huevos"...
Buen provecho.