Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de PedroCarroquinoSegún dicen los entendidos,y como lo hago yo en casa,es en recipiente de barro,con una hojita de laurel y una cabeza de ajo cortada por la mitad,antes de meterlo al horno pegarle un buen masajeo a la pieza con aceite o manteca y salarla bien.
Se mete a horno fuerte y con un pincho de vez en cuando se va viendo como está por dentro la carne,a mitad de cocción hay quien le echa un vaso de vino blanco,yo algunas de las veces que lo he hecho le he echado Canasta (oloroso de Jerez) y le va muy bien.
También a mitad de la cocción se le pueden meter en la misma fuente del cordero unas patatas a lo pobre,con un poco de cebolla ,que se han hecho antes aparte ,pero dejandolas "enteritas" para que terminen de hacerse en el horno.Se mezclan los jugos del cordero,el Canasta,el ajo y el laurel con las patatas y queda la guarnición con un gusto increible.
Y a la mesa,acompañado de un buen tinto,un crianza de Rioja p.ej,a disfrutarlo.
Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de PedroCarroquinoYo la preparo de dos formas, una es la clásica de bandeja de agua y la paleta (mejor que pierna) con su sal y su aceite bien untado sobre otra bandeja de rejillas, con objeto de que no toque el agua y cada vez que añado agua lo hago sin que toque el lechazo. Esta es la forma clásica pero te pongo una que es la que más me gusta.
-2 paletas / piernas de cordero lechal troceadas
-1 limón cortado en rodaja que se ponen en el fondo de la bandeja.
-1 cabeza de ajos sin pelar y algo machacados.
-sal.
-aceite de oliva para restregar en las piernas.
-Tomillo
-Romero.
-Pimienta.
-Laurel.
-1 vaso de agua.
-1 vaso de vino blanco
ELABORACION
-Se restriegan los trozos de cordero con ajo y aceite. Se salpican de sal y pimienta . Se añaden el tomillo y el laurel.
-Se introduce en el horno con el termostato a 180º 45 minutos con la piel mirando hacia abajo.
-Posteriormente se les da la vuelta se programa a 210º 30-45 minutos con las patatas ya introducidas y cortadas estilo panaderas.
-Se riega cada 15 minutos.
-El horno estará en función horno superior, inferior y ventilador.
-Si quedara demasiado líquido se ponen unos minutos más hasta que quede como deseemos.
...más vino por favor.
Guguá, mis primeras palabras, mi nombre.
Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de abeltranBueno,la paletilla está presta y dispuesta para el horno esta noche.
Os pido,si es que no estais en la cocina guisando,un consejo de vino para este plato.
Tengo para elegir un Yllera (crianza 2004),un reserva 1994 de rioja de bodegas Navajas,etiqueta especial para la Armada española (curiosísima botella,regalo de un cliente que es militar retirado) y un Marqués de Murrieta reserva 2002.
Si no es mucho abusar de vuestra amabilidad,ustedes dirán.
Tengo mis reservas de que el Navajas esté bueno,demasiado tiempo en botella y que sabe Dios como habrá estado conservada..
Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de PanconjamonYo me iría al Marqués de Murrieta, pero si tuvieras que abrir 2 (el de bodegas navajas no lo conozco y no opino, pero el año fue muy bueno) primero el Yllera para ir haciendo boca y para culminar la paletilla el Murrieta. Feliz año y espero que lo disfrutes. Un abrazo.
...más vino por favor.
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Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de PanconjamonAh, importante, en la bandeja te tiene que quedar poco líquido cuando saques la paletilla para servirla, lo mejor es ir rectificando cada 10 o 15 minutos, yo le voy añadiendo un poquito si veo que le hace falta, pero al final tiene que quedar poco líquido y muy condensado, será todo un éxito.
...más vino por favor.
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Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de abeltranVan a ser 2 paletas,porque 1 es muy pequeña,supongo que como indicas con hora y media y subiendo la temperatura a la mitad de la cocción quedarán bien...le echaré las patatas panaderas también..ya te contaré que tal ha ido.
El vino blanco va a ser un resto de manzanilla la Gitana que me queda,así que espero que se le pegue algo al cordero del aroma sanluqueño.
Un abrazo y Feliz Año.
Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de PanconjamonPues va a triunfar, de todas formas está pendiente pues cada horno es un mundo, los primeros 45 o 50 minutos no hace falta, pero luego sí le tienes que echar más de un ojo, no todos los hornos reparten el calor de la misma forma, ni lo conservan igual, todavía me acuerdo el fin de año pasado el patinazo en casa de mi hermana con un cochinillo, el horno no tenía ventilador y mejor ni te cuento, casi que comimos en reyes, jeje.
...más vino por favor.
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Re: Pierna, paletilla de cordero. El rey de la mesa. Teorias y praxis
Ver mensaje de Panconjamon...más vino por favor.
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