Ayuda con las brasas,por favor.
Ayuda con las brasas,por favor.
Hola,
se que es imposible emular la maestria de templos como Norte o Araguaney pero, me podria ayudar alguien a hacer un buen entrecot, chuletón, mamet etc, en una barbacoa particular?
Lo he provado casi todo y todo tipo de carnes, pero imagino que habra alguna formula para que salga esa textura tan exquisita que nos ofrecen en los asadores, con el corazon tierno y la costra crijiente.
Por cierto la proxima prueba sera con la famosa carne de Vega Sicilia, la de Valles del Esla.
Muchas gracias de antemano.
.......chini.......
........chini........
Re: Ayuda con las brasas,por favor.
Ver mensaje de chiniYo no tengo ni idea pero cuando yo he cocinado carnes a la parrilla he intentado darle un golpe fuerte y no muy largo por cada lado para "cerrar" la carne y luego una vuelta de cada lado para que se termine de cocinar por dentro con menos fuerza, sin mover demasiado la carne. cuando averigues la mejor manera nos lo cuentas.
Re: Ayuda con las brasas,por favor.
Ver mensaje de chiniLlama razonable que caliente mucho la parrilla. Dejar que desaparezca la llama y quede sólo rescoldo. Poner la carne y ahí ya seguir al gusto de cada cual. El calor intenso de la parrilla sellará la carne y la dejará con la costra que indicas.
Saludos,
Jose
Re: Ayuda con las brasas,por favor.
Ver mensaje de chiniPara el buen asado de una pieza de carne grande lo que necesitas es potencia calorífica. Te recomiendo carbón de encina y en bastante cantidad. No sé si tu barbacoa doméstica tendrá suficiente capacidad para el carbón necesario, pero ahí reside en buena parte el éxito de un buen asado. Lo ideal son brasas de tocón de vid, pero hay que disponer de una buena parrilla para utilizarlas.
Y después, mucho mimo y cariño, como todo en la cocina, para lograr el asado perfecto.
Una buena maduración de la carne es esencial para que esté en su punto. Aunque suene exagerado recomiendo en piezas enteras (riñonada entera) mínimo de 5 a 6 semanas de maduración en cámara y ahi tendrás una chuleta en el mejor momento.
Saludos
Xa
Re: Ayuda con las brasas,por favor.
También es muy importante la leña que utilices. Yo jamas uso pastillas de encender tienen un olor a petroleo que tira pa tras. Se suele usar leña de encina. Yo utilizo leña de roble americano (el trabajo me lo permite), que también da un buen sabor.
Por cierto, en el restaurante Aponiente en el puerto de Santa María (Cádiz) lo hemos tomado con brasas de huesos de aceitunas, y esta espectacular.
Re: Ayuda con las brasas,por favor.
Ver mensaje de chiniMuchisimas gracias a todos.
Hare un brindis en honor vuestro!!!!!!
........chini........
Re: Ayuda con las brasas,por favor.
Ver mensaje de xavimeroñoYo creo que un toque imprescindible es lo que comenta xavimeroño, maduración de la carne! No lo hagas muy fresco, como la ternera, déjala unos diitas en la nevera. Despúes golpe de calor por ambos lados (no mucho tiempo) y lista. Es, como siempre, mi humilde opinión.
Re: Ayuda con las brasas,por favor.
Ver mensaje de chiniTe paso un artículo de un periódico argentino, que si saben de carne asada, es que son ellos:
LOS SECRETOS DE UN BUEN ASADO
Lo que se pone arriba
Los clasicos fatigan las rejas parrilleras con la tira de asado. Es un elemento casi obligatorio. Cuanto mas sabio sea el asador mas ancha sera el corte de la tira. Eso permitira que no se reseque, drama que suelen ocasionar los cortes delgado. Este corte se asara con el lado de la costilla vuelto hacia la brasa, principio que vale para todos los cortes con hueso. Solo un toque final dorara la carne del otro lado. Luego de la tira se utilizaran el vacio y el matambre. Cortes delgados que deben exponerse al calor por el lado de su capa grasa.
Antes de sugerir variantes mas creativas que ha convertido a la parrilada argentina en una verdadera fuente de sorpresas, se continua con la exposicion del asado tradicional pampeano. Se aclara, sin embargo, que las tecnicas descriptas se utilizan de forma identica para los ricos corderos de las zonas semiaridas y aridas, para el chivito serrano y el lechon de granja.
El acompañamiento obligado son las achuras. Curiosa palabra originaria del araucano "achuraj" que significa: "lo que no sirve y se tira". Los chinchulines bien tostados y quebradizos, la jocunda tripa gorda , los riñones, tratados previamente con vinagre, perejil y ajo; las criadillas, la deliciosa entraña y, desde ya, el esplendor casi europeo de la molleja. Estas achuras estan siempre encabezadas para la picada previa, por chorizos longanizas y morcillas picantes o dulces directamente heredadas de las chacinados tradicionales de España, Francia e Italia.
En la parrila, hoy en dia se suelen asar para variar sabores, algun matambrito de cerdo, un pernil de cordero y en toda heterodoxia, bifes de pescado graso: atun, salmon del mar. El pollo partido al medio y achatado contra la parrilla con mucho limon a sido siempre una alternativa aceptada.
Lo que se pone abajo
Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno se sus secretos fundamentales es la coccion lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocara la parrilla, e ir acercando morosamente la cantidad de brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura. Despendera del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa.
Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los argentinos consideraran algo humillante usar carbon para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa e leña. Y en esta especificacion existe una notable disparidad de opiniones.
Una tradicion proveniente de las zonas vitivinicolas, defienden al sarmiento de la vid como unica madera posible. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta materia posible y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Mas alla de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya calidad es comun al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego, aromatica. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coniferas, no se recomiendan .
Un buen asador sabe a quienes, entre sus familiares y amigos, les gusta la carne a punto, es decir, casi quemada, a quienes rojas al medio, y guarda, como un codazo o un guiño, como dones de amor. Los ultimos, pero no pobremente beneficiados, son los perros.
EL ASADO DEL GAUCHO
"... En invierno la gente duerme dentro del rancho, y el espectaculo es muy original. Tan pronto como la cena del viajero esta lista, se trae adentro el gran asador de hierro en que se ha preparado la carne, y se clava en el suelo: el gaucho, luego brinda el huesped un caneo de caballo, y el y varios de la familia en asientos semejantes, rodean el asador del que sacan con sus largos cuchillos bocados muy grandes. Al principio de mi estada con los gauchos no podia concebir como era posible que se manejasen para comer tan ligero carne que yo encontraba correosa; pero un gaucho viejo me dijo que era porque yo sabia elegir el pedazo bueno, e inmediatamente me corto un gran trozo completamente tierno...."
El gaucho rodeado de ganados, a menudo esta sin leche; vive sin pan, y no tiene mas alimento que carne y agua.
Capitan H. B. Head
Las pampas y los Andes,
Leña de sauce, de quebracho o de algarrobo
Es una manera de asar la carne, definitivamente argentina. La tecnica que se describira sigue casi puntualmente lo descripto en 1928 por Antonio Gonzaga, que fue el chef mas famoso de Buenos Aires en la primera treintena del siglo.
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. Se divide la ternera en tres trozos: los que corresponden a las paletas, los cuartos traseros y el costillar. Luego de abre en cuartos, desconyuntandolos. El costillar se parte por el medio.
. Se hace una zanja de tierra de 50 centimetros de profundidad, 50 centimetros de ancho y 1.20 cms. de lado. Se la rellena con leña suficiente como para que el fuego se mantenga encendido durante tres horas consecutivas. haciendo que el hoyo se caliente muy bien. A las tres horas se retira toda la brasa y se limpia bien el fondo.
. Se colocan en el fondo de la zanja los trozos de ternera con el cuero hacia abajo, en contacto con la tierra hirviente. Se tapan con la chapa de zinc y se vuelven a colocar los troncos y brasas que se habian extraido del fondo. Este fuego superior debera mantenerse durante dos horas, enriqueciendolo con mas leña si fuera imprescindible.
. Pasadas las dos horas, se levanta la chapa, se retira el asado y colocandolo sobre una mesa se limpia cuidadosamente la parte del cuero con un trapo humedo. Los trozos se cubren con un mantel limpio y se los deja enfriar y reposar hasta el dia siguiente.
Comensales: Para muchas personas
Tiempo de preparacion: 1 hora
Tiempo de coccion: 5 horas
Vino: Tinto varietal muy suave. Cabernet, Sauvignon, o Malbec, o Perlot de Mendoza
La Parrillada Clasica
Ingredientes
6 Kilos de asado de tira, cortado en tiras anchas de dos Kilos cada una.
8 chorizos y 6 morcillas
1 chinchulin de ternera
4 riñones de ternera
3 Kilos de vacio y 4 trozos de ubre
6 criadillas y 6 mollejas
5 pedazos de tripa gorda o dulce
2 Kilos de matambre
sal parrillera y salsa criolla
perejil, ajo, romero, vinagre
.Se colocan los chorizos en un recipiente con agua y tambien los chinchulines, despues de lavarlos cuidadosamente . Se lavan las mollejas, quitandoles el excedente de grasa. Lo mismo se hace con las criadillas, a las que se les retira la piel, con los riñones, a los que se les saca la telita y con la ubre. A la tripa gorda, luego de desgrasarla y lavarla, le da vuelta de adentro hacia afuera y se la raspa con el cuchillo hasta quitarle toda la gomosidad (el sarro). Luego se la devuelve a su forma natural.. A los riñones de los corta en trozos y se los deja descansar en vinagre con ajo y perejil.
. Mientras tanto, estara ardiendo el fuego de leña u consumiendose en brasas a un costado de la parrilla. Se separan las brasas necesarias como para calentar bien las rejas de la parrilla.
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. Se acomoda sobre la parrilla bien caliente el asado de tira por el lado del hueso. El vacio y el matambre por el lado mas graso u con una ramita se unta bien el matambre con salsa criolla y romero. Se coloca, tambien, la ubre, la tripa gorda y los chorizos despues de haberlos pinchado.
. La carne podra salarse antes o despues, de acuerdo con la ideologia del parrillero.
. Cuando los trozos grandes y las achuras grasas esten a medio cocer, se coloca el resto de los ingredientes, menos las morcillas.
. Lo ideal es que cada uno de los elementos se den vuelta una sola vez. Las manipulaciones y los pinchazos solo sirven para que se pierdan los jugos.
. Las morcillas se colocan solo unos 15 minutos antes de comerlas. De hecho son las unicas achuras precocidas.
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. El parrillero ira sirviendo u ofreciendo los manjares de acuerdo con el gusto propio y el de los comensales.
. Los comensales que quieran tener las mejores presas, no deben olvidar jamas ofrecer el mejor vino al oficiante , es decir, al asador.
Comensales : 15
Tiempo de preparacion: 30 minutos
Tiempo de coccion: Desde 15 minutos para las morcillas hasta dos horas para el asado de tira.
Vino: Tinto suave, tipo Burdeos, como Cabernet, Merlot, Malbec, de Mendoza.
Misceláneas
DECALOGO DEL ASADOR
1. Prepare un buen fuego.
Consiga carbón liviano, uno de los mejores es el de quebracho blanco. La cantidad dependerá de lo que piensa asar, a modo de norma puede considerar 1 Kg. de carbón por kilo de carne. Siempre es mejor que sobren brasas a tener que terminar de cocinar en el horno.
Para encenderlo puede utilizar distintas recetas, pero nunca rocíe el carbón con líquidos combustibles (kerosén, nafta, etc.).
A continuación le contamos una receta sencilla y rápida.
Coloque el carbón sobre la parrilla y debajo encienda unas hojas de papel de diario. Continúe agregando bollos de papel hasta que el carbón se encienda. En unos 10 minutos empezará a arder, si ve que saltan muchas chispas considere que necesitará más carbón que el calculado. A los 30 minutos el carbón debería haberse convertido en brasas al rojo vivo, en ese momento y con la ayuda de una palita traspase las brasas debajo de la parrilla. Recuerde: asar con brasas mal encendidas puede ser perjudicial para la salud. Limpie la parrilla con papel de diario.
2. Tómese su tiempo.
Un buen asado debe ser "esperado". Antes de poner la carne asegúrese que la parrilla esté bien caliente. y que la cantidad de brasas sea adecuada, con mucho calor la carne se "arrebata" (se quema por fuera quedando cruda por dentro) y con poca temperatura se "apuchera" (es decir adquiere la textura de la carne hervida).
3. El salado.
Antes de comenzar la cocción sale con sal parrillera o gruesa.
Los chinchulines conviene salarlos con sal fina.
Las carnes de cocción rápida se salan con sal fina al momento de darlas vuelta.
4. El orden.
Lo primero que se pone en la parrilla son las achuras (con calor moderado y constante).
Luego el pollo en un rincón con pocas brasas para una cocción lenta.
Y por último los cortes grandes de vacuno (asado de tira, vacío, etc.) con calor constante y moderado.
5. No marear la carne.
Cocine primero un lado (por lo general el de la grasa o hueso), téngale paciencia y solo voltéelo cuando esté listo.
6. Para servir.
Tradicionalmente se comienza con las achuras y se termina con la carne vacuna.
Siempre recuerde servir porciones pequeñas para que sus comensales las disfruten calientes de principio a fin.
7. El salvavidas.
Siempre tenga a mano algunos cortes "vuelta y vuelta" como la entraña y las costillitas de cerdo. Cocínelos con calor fuerte y solo unos minutos por lado.
Cuando llegan comensales de más o cuando los chicos se ponen ansiosos, este salvavidas no lo defraudará.
8. La guarnición del parrillero.
Antes que las parrilladas de vegetales se pusieran de moda, en nuestro campo y a la manera del gaucho, la cebolla y las brasas ya eran amigas.
Para recrear esta tradición, comience haciendo un "huequito" en las brasas y ponga algunas cebollas medianas con cáscara.
Déjelas hasta que se pongan negras. Retírelas, y sin lavarlas, quíteles las cáscaras. Córtelas en gajos y condimente con aceite de oliva, sal fina y orégano.
Sírvalas tibias.
9. El secreto del Bife de Chorizo.
Todo buen parrillero debe saber cómo asar un tradicional Bife de Chorizo.
Compre unos bifes de unos 4 cm de espesor, los mejores tiene un capa de grasa de no menos de 1.5 cm.
Arme el fuego, caliente la parrilla y cuando las brasas estén listas concéntrelas para obtener una buena cantidad de calor.
Coloque los bifes. A los 8 minutos (aproximadamente) comenzarán a brotar los jugos de la carne, esto indica que es tiempo de salar y darlos vuelta.
Mantenga el calor fuerte durante otros 7 minutos para un bife "jugoso", 10 para uno "a punto" y 12 o 13 minutos para quienes lo prefieren "bien cocido".
Al servir, salar con sal fina el otro lado.