¿Cómo controláis el coste real de los platos cuando cambian los precios de los proveedores?
Llevo un tiempo dándole vueltas a un problema que imagino que será bastante común en restauración.
Preparas el escandallo de un plato y sobre el papel tienes claro el coste y el margen. Pero pasan unas semanas, sube la carne, cambia el precio del aceite, un proveedor modifica tarifas y ese coste que tenías calculado deja de ser real.
En negocios con pocas referencias todavía se puede revisar manualmente, pero cuando tienes bastantes ingredientes y recetas empieza a ser complicado saber qué platos están perdiendo margen sin darte cuenta.
Por ejemplo, si un plato estaba en 4,20 € de materia prima y termina costando 4,80 €, probablemente nadie lo note inmediatamente si se sigue vendiendo al mismo precio.
Me interesa saber cómo lo gestionáis los que estáis en restauración.
¿Actualizáis los escandallos cada vez que entra una compra nueva? ¿Lo revisáis una vez al mes? ¿Excel, programa de gestión o directamente control manual?
Y otra cosa que me genera curiosidad: ¿llegáis a cambiar precios de carta por estas variaciones o normalmente asumís parte de la subida?
¿Cómo lo hacéis vosotros en vuestros locales?