El teatro de la buena presentación en los restaurantes
Hola a todos. Comienzo a escribir este hilo con cierta preocupación y creo que no es para menos. El tema de la buena presentación es algo recurrente en el mundo de la gastronomía y más hoy en día. No nos cansamos de escuchar a profesionales del sector incidir notablemente en este aspecto, el cual para ellos es tan importante como el sabor. Hasta en los realies shows se prima este aspecto a la hora de evaluar a los concursantes (sí, hablo de la polémica segunda edición de MasterChef).
En mis últimas salidas a restaurantes he percibido una tendencia en aumento: el uso de las presentaciones típicas de "cocina moderna" para enmascarar un plato mal resuelto o unos ingredientes de pésima calidad. Como dice el dicho, "hecha la ley hecha la trampa" y parece que muchos restauradores y hosteleros se han percatado que este tipo de presentaciones vende, y mucho. Personalmente creo que esta estrategia de marketing terminará afectando negativamente a los clientes ya que estos se acabarán cansando de este tipo de presentaciones y acabarán rehusando a esta espectacular cocina.
Por tanto, me planteo la siguiente cuestión, ¿es la presentación una variable determinante? Para mí desde luego que no. Lo que prima para un servidor es la técnica y el sabor, aunque sí que es cierto que la presentación puede influir en la elección final del consumidor.
Divagando en mis conclusiones creo que este tema acaba derivando en otra cuestión: ¿la crisis acaba afectando a la gastronomía en el aspecto de la calidad? Rotundamente sí. Todos (creo) pensamos que la crisis se ha llevado por delante a muchos restaurantes que o bien no han sabido adaptarse (aquí entra en juego un concepto del cual me he convertido en ferviente seguidor y propagador: la resiliencia) o financieramente no han aguantado las presiones del sistema económico; pero hablo de otra cosa, concretamente de aquellos restaurantes que han aguantado, no por adaptarse a las nuevas exigencias de los clientes sino por actuar con el otro escalón de la cadena, los proveedores. Hablo de buscar producto de baja calidad y enmascararlos (de cualquier forma: presentación, salsas para modificar el sabor, etc).
Creo que este último punto afecta a la visión de los clientes sobre la buena cocina, o la cocina moderna o de diseño, las cuales acaban siendo brujas en tiempos de la Santa Inquisición.
Mi solución: antes que mirar dónde vamos y querer ser muy "progres" adelantándonos al tiempo, ser conscientes de lo qué somos y qué hacemos ahora, para poder crecer con mayor fuerza dando paso tras paso, que por mucho correr no se llega en mejores condiciones a la meta. Como dijo el chef Massimo Botura en Mistura: "En esta profesión hay que tener los pies anclados a la tierra para dejar que tu mente vuele libremente"
Un saludo, Máximo