Las subjetividades en los descriptores organolépticos…

Es bueno recibir en ocasiones post en los que poder abrir un canal de debate, hoy recibía uno en el que hablaba que todo es subjetivo de acuerdo a los “sabores”, partiendo del punto base que definen en ese post (de una web supuestamente seria de gastronomia) el sabor en el contexto que común de los mortales identifica como sabor, que es el 80% de las sensaciones aportadas por los aromas , correlacionado y procesado finalmente por nuestro cerebro, en el que interpreta la asociación de un olor a la imagen que tengamos de ello, quizás por ello que haya personas que el vino les huele a vino, ya que el umbral de los aromas que le llegan no los tienen claramente definidos por lo cual pasan desapercibidos para el cerebro…me explico…si no estoy acostumbrado al aroma a la miel mis umbrales de percepción y por lo tanto asociación se sitúan demasiado altos, como para la cantidad molecular de los mismos pueda ser identificada a nivel cerebral…y por lo tanto pasan desapercibidos, no están…

No obstante si un vino por ejemplo me da notas concretas de chocolate, manzana, naranja…no comparto la opinión de que estemos hablando de subjetividades, yo realice una experiencia con un Chardonnay en el que daba apuntes muy claros entre otros de melocotón, al comentarlo me refirieron a la subjetividad que estaba formando y por ello encontraban ese aroma, a lo cual respondí…y ahora? Encontráis el aroma a chocolate negro?...silencio en la sala…hasta que uno dijo…”ni de palo, no hay chocolate por ningún lado”…ahí encontramos un claro ejemplo de que las subjetividades no siguen a los patrones concretos y definidos, si quizás abren las puertas aromas de similitud línea aromática, no obstante para nada estoy de acuerdo a que todo se sitúe en el saco de la subjetividad...

Jorge López_Sumiller

Presidente Club del Vino Castro Urdiales
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