Icon: Un libro de lo que me gusta en los vinos de California...

’Los antocianos se conocen en cata por el color.’ ¿Cómo afectan al color? ¿El tanino no aporta nada de color?

Los antocianos dan una intensidad colorante mayor, que se mide con un refractómetro a 420nm (amarillo), 520nm (rojo) y 620nm (violeta). En cunto a detección en cata cuantos más antocianos más color. El problema es que ese color debe ser estable porque si no, cae en poco tiempo y para eso los antocianos se deben polimerizar (asociar) con los taninos. ¿Y qué importancia tiene entonces el color? ¿Qué más da más o menos color? Pues que cuando pierdes color piedes otras cosas. Si el antociano no se polimeriza con el tanino ambos caen y el vino se “;descarna”;. Hay variedades con mucho tanino y poco color (Pinot Noir y Nebbiolo) pero los antocianos son estables y por tanto son vinos con poca capa pero no la pierden con facilidad

La barrica no aporta antocianos, aporta taninos elágicos.’ ¿Elaqueeeeee? ¿Qué son taninos elágicos? ¿En que se diferencian de los otros en la cata?

Son taninos propios de la madera (elagitaninos). En cata se muestran muy secantes en la parte media y final de la boca. Si metes maderazo a un vino débil beberás algo que te secará la boca al final dando mucha astringencia. Te darás cuenta de que detrás de tanta madera “;no hay vino”;, el vino estará hueco en la parte media de la boca y no habrá volumen excepto el proporcionado por la glicerina del alcohol y el tanino maderil. Será un vino que llame la atención inicialmente pero en el que no hay “;chicha”;.

Luego están los taninos verdes (en cata son hirientes vegetaloides) que nunca madurarán y los taninos duros (los mejores, esos que dan estrucutra al vino y que con los años se suavizarán, son taninos marcados de fruta pero no muy hirientes, son el top de los taninos y están presentes en uva con buena maduración de la piel o fenólica)

Y más o menos resumiendo, un vino hecho de una uva en su punto justo de maduración tendrá una acidez buena que relentice la oxidación. Además si tiene una maceración buena (ni corta ni demasiado larga) dispondremos de una buena carga de polifenoles que le haga frente, pero esta carga ha de estar equilibrada

De acuerdo

por lo que si de la uva hemos extraído más antocianos que taninos, estos taninos que nos faltan podrían ser aportados por una barrica nueva. Pero me da a mí que la principal razón de darle barrica nueva a un vino no es alargar su vida sino aportar aromas, ¿no? ¿Es lo normal que la uva esté desequilibrada polifenólicamente del lado de los antocianos? ¿Viene de ahí el potencial de guarda de una u otra uva (además de por su acidez en su punto de maduración)?

La madera nunca debería ser un aromatizante per se como parece que gusta tanto por ahí. Debe ser como la sal o la pimienta en un guiso, sólo un aderezo. Lo que hace la barrica además de aportar aromas es estabilizar el vino con cierta oxigenación. Ese aporte de tanino elágico no debe ser malo pero nunca predominante. Es un juego de equilibrios que lleven a que la fruta sea respetada y el vino esté equilibrado. Por eso pienso que hay pocos vinos capaces de aguantar un chute de madera nueva de un montón de meses, y hay que jugar con equilibrios

Como siempre … si alguien me corrige aprenderé

Gonzalo Lainez (Peña Bilbao)