Articulo interesante
Re: Articulo interesante
Ver mensaje de Dani C.LAS LEVADURAS SON BUENAS, SON NECESARIAS Y PROVOCAN LA FERMENTACION ALCOHOLICA.
----
La uva que entra en la bodega ya lleva las levaduras autóctonas, aunque a veces es necesario utilizar una ayudita----
pero tampoco hay que caer en el ERROR de pensar que sin esta ayudita no se puede arrancar y proseguir una fermentación correcta.
Noostros tuvimos una visita el otro día y al preguntarnos sobre las levaduras, (Estaba conmigo), le expliqué que yo no había utilizado ajenas a la uva y le expliqué patatim patatam, pues bien, luego me marché y se quedó con mi marido y le hizo la misma pregunta, y mi marido, algo más parco que yo en palabras, le dijo lo mismo, sin tantos patatim, patatam...total, luego, cuando volví, la misma pregunta otra vez...para mi que pensaba que le estaba metiendo una bola, y me sento muy mal.
----
Levaduras BUENAS, necesarias, vengan de donde vengan.
Pero recordad que el vino ha fermentado durante siglos, y los laboratorios modernos son cosa de hace cuatro días.
Re: Articulo interesante
Ver mensaje de Gonzalo_LainezGonzalo, sujeta a ese THUR a ver que hace con el negocio que tenemos a medias eh, no le vaya a dar malas ideas...levaduras y demas experimentos.....
Amiga DOminic...
Ver mensaje de raniaHas expresado bien el kit del asunto si antes no existían porque son necesarias ahora... claro aquí puedo comenzar un speech sobre la manipulación, la química, etc, etc...
Lo evitaré pero estoy muy seguro de existe una diferencia muy marcada entre los vinos con levaduras extra, frente a los no utilizan nada más que lo que va en el ambiente.
Mi opinión es que si ahora son necesarias, la no iniciación de la fermentación de una cuba sin la adición de levaduras extra, es un síntoma de que algo no va bien.
Uso de lsa
Ver mensaje de THuRStoNPor la naturaleza del vino, en su proceso de elaboracion va a sufrir diferentes cambios producidos por organismos vivos. En el caso de la fermentación alcoholica, por las levaduras. La especie de levadura que la lleve a cabo o la sucesion de diferentes poblaciones, va a marcar el futuro del vino. El control de este proceso sólo se puede hacer con la selección de la levadura, y con el control de su población (condiciones de aireación, nutrientes y temperatura). La elección de una levadura requiere mucho trabajo(personal), conocimientos(muy especializados), y medios(material especifico) que no existen en la mayor parte de la bodegas. Esto nos deja tres opciones, la primera el uso de LSA, elegimos la cepa pero nos la aisla una casa comercial. La segunda, somos nostros los que realizamos ese trabajo a partir de las levaduras que trae ese año la uva o de nuestra coleccion propia. La tercera esperamos que nos inicie expontáneamente y que sea lo que Dios quiera, bien por falta de conocimientos o de medios. La película de la calidad me la pueden contar como quieran, que si da complejidad, que si es más sano... Sólo entiendo una manera de calidad, y es perder lo menos posible de lo que trae la uva y eso se hace de dos formas microbiología o uso de LSA, el resto es o desconocimiento o incapacidad, y digo esto porque no me gusta pensar que me estan engañando malintencionadamente.
Re: Uso de lsa
Ver mensaje de expleoEso que dices es interesante, pero me viene una pequeña duda:
En el caso de bodegas que trabajan con sus popios viñedos año tras año, lo encuentro hasta acertado, a mi no me importaría hacer cualquier día un estudio de las levaduras de nuestro viñedo.8De hecho en ello estamos).
Pero en el caso de bodegas que trabajan con distintos viñedos cada año, cuando hacen esos estudios???, porque a mi me da la sensación de que eso no es así, si no que se unifican cuestiones de levaduras por comodidad y persiguiendo un patrón único.Entonces, si siempre utilizan un mismo patrón de levaduras, la calidad para tí está en la selección de esas levaduras....¿LOs grandes chateaus franceses de siempre, utilizan DESDE SIEMPRE esas levaduras seleccionadas?, o por ejemplo, en los Vegas Sicilia de los 60-70-80 se utilizaban???, les falta calidad entonces???
No estamos trasgiversando el asunto
Ver mensaje de expleoMe parece que decir que el NO uso de las lsa POR UNA BODEGA PUEDE BAJAR LA CALIDAD, o es señal de desconocimiento o de imposibilidad es muy fuerte. Me recuerda aquello de que las sopas de sobre tiene mucha calidad porque siempre serán inocuas, eso si, llevan un certificado alimentario, no pueden hacer daño nunca, no se estroperán ni por asomo, siempre tendrán el mismo gusto, por cierto no hay riesgo de que nos desconcierten nunca, o que un día salgan distintas a otro día...en fin!!!!
A mi da la sensación de que la imposibilidad está en la otra parte...¿Porqué será?
Re: No estamos trasgiversando el asunto
Ver mensaje de expleo¡Por cierto, esos grandes Tondonias de hace medio siglo ¿Fermentaban a través de LSA?...No lo se, peo me gustaría que alguien me lo aclarase...
Re: Uso de lsa
Ver mensaje de expleoPrimera cuestión: A lo que me estoy refiriendo es al control microbiológico de la fermentación como medio de obtener los mejores resultados de una vinificación, según los medios de que se disponga será por selección propia o uso de LSA.
Segunda cuestión: La cepa que realice la fermentación va a depender de su población inicial y de las condiciones del medio. Un inóculo de LSA no te garantiza que sea esa cepa la que realice la fermentación, ni que la concluya.
Tercera cuestión: Levaduras hay en todas partes, en la uva, en la bodega, en los materiales utilizados, en los suelos, en las bombas....es la llamada flora indígena, en cada bodega habrá tantas cepas como especies de levaduras hayan pasado por allí y en cada vinificación se implantará la que mejores condiciones encuentre para su desarrollo partiendo de su población inicial y los nutrientes disponibles (un microorganismo no se puede desrrollar si hay otro que acapara toda la comida,estoy simplificando porque la comida no son sólo los azúcares necesitan más cosas, esto ocurre tambien en la sucesión de cepas de levaduras o de bacterias)
Cuarta cuestión: La cepa indígena predominante no tiene porqué ser mala puede incluso ser la mejor, pero sin una identificación y una selección y la intervención sobre las condiciones en que se realiza, no se garantizan las mejores condiciones para la mejor vinificación.
Quinta cuestión: A lo largo de los años se sucede una selección natural de la cepa de levadura predominante en una bodega o una viña, el resultado positivo es fruto de la casualidad y no es la mejor garantía de vinificación.
Sexta cuestión: En las bodegas en las que no se usan LSA se realiza un pié de cuba, el objetivo es el mismo, pero uno menos casual que otro, si no fuese así cada depósito arrancaría por sí mismo la fermentación despues del encubado sin ninguna otra intervención.
Resumen: Se puede y se debe intervenir en el desarrollo microbiológico de la fermentación como medio de gestionar la vinificación. Dependiendo de los medios a nuestra disposición lo haremos por selección propia (seleccion microbiológia, creación de colección propia y realización de pies de cuba) o por medio de LSA. No se deben satanizar las LSA, cuando los méritos de una fermentación con pié de cuba tradicional son de la casualidad. Y no se debería vender la casualidad como calidad cuando además en ese caso hay un 99%de desconocimiento o incapacidad.