Sulfidricos, mercaptanos y gallinazas, ¡menudo pestuzo!

Hace un montón de mensajes, surgió el tema de los mercaptanos en los vinos, pienso que no se explicó lo suficientemente bien. Por eso lo pongo “;en portada”; de nuevo.
El tema es mucho más complejo, pero voy a tratar de explicarlo. Aunque enólogos tiene este foro que pueden hacerlo infinitamente mejor que yo.
Un exceso de azufre en la vid, o un tratamiento con azufre muy cercano a la vendimia, puede ocasionar mercaptanos (olor a gallinaza o a huevos podridos), ya que el azufre reacciona con el anhidrido carbónico que se produce en la fermentación, originando sulfuro de hidrógeno. Se podría decir que el mercaptano se origina por una reducción del exceso de azufre.
Los bodegueros “;clásicos”; o tradicionales lo que hacían al detectar este desagradable olor, era sulfitar todo el mosto, airearlo y pirarse diez días de vacaciones. Esto es una buena solución si el mercaptano no se ha disuelto en los alcoholes del vino, ya que si es así, el tema tiene mal arreglo.
Recibid un cordial saludo y hasta pronto.
Juan Ferrer Espinosa
Enopata.