Duración de las maceraciones y filtrado de los vinos
Duración de las maceraciones y filtrado de los vinos
Estas dos cuestiones técnicas ya tuvieron cierto debate hace algún tiempo. Jorge Muga me escribió unas contestaciones por e-mail al respecto para que las publicase y ahora os las transmito. Creo que son dos debates muy interesantes de cara al próximo Encuentro Verema:
a) ¿Cómo pueden afectar maceraciones prolongadas (para sacar en el vino el máximo color y aumentar los polifenoles) a la capacidad de envejecimiento?
En principio una maceración larga tiende a aumentar el Ph por una simple absorción de potasio desde las partes sólidas de la uva. Esto hace pensar que maceraciones largas podrían suponer menor longevidad. Por otro lado una maceración larga, cuando la uva la merece, significa mas polifenoles y, por lo tanto, mas defensa frente a la oxidación.
La duración de las maceraciones es una cuestión de criterio del enólogo y es difícil de establecer en un escrito. Se basa principalmente en la experiencia, al margen de teorías. Pero, en principio, no habría por que temer a las maceraciones largas si proceden de uvas correctamente cultivadas.
b) ¿No filtrar los vinos puede contribuir a la degradación más rápida del vino por la presencia de esos sólidos?
El no filtrar los vinos es, a priori, fantástico. Pero, sin duda, es un riesgo enorme que muy pocas bodegas pueden, y deben, correr. Los defensores del vino no filtrado son los bodegueros californianos (posiblemente por influencias de Parker). En un viaje reciente a California he podido comprobar que muchos de aquellos ";vinos no filtrados"; han dado marcha atrás, y estoy hablando de grandes bodegas.
Para arriesgarse a vender un vino sin filtrar hay que ser un gran conocedor de los vinos propios y de su evolución en condiciones difíciles.
¿Opiniones al respecto?
Re: Duración de las maceraciones y filtrado de los vinos
Ver mensaje de Juan SuchEste tema es eterno...??? Se dice muy bien, depende del enólogo.
Estas respuestas las escribo a nivel personal, con una pequeña bodega, muy pequeña, y que no me pasa nada si se me va todo al garete, pero os intentaré aportar mi pequeña experiencia.
Premisas:
Uva buena, de calidad, no porque esté muy sana, que también debe estarlo, sino que además tenga un buen sabor, una buena calidad.
Maceración:
Depende de la variedad, principalmente. Es imposible sacar color (color, lo que se dice color, color oscuro, negro, tinto) de una garnacha (creo polémica?). No por mucho tiempo se obtiene más color, existe un momento en que el color no aumenta, portque tiende a igualarse, y el rojo es rojo, y como no le eches tinta china no hay más.
Según que variedades, en mi observación, lo tienen, y no hace falta, en una fermentación no sostenida ni alargada más de 8/10/12 dias, para su obtención, cuanto quieres sacar de una variedad que tenga cien??, 80 quizás, pues lo sacas... No creo que tenga mucha influencia real en el PH, ese depende más del momento de la recolección, para mí(creo polémica?). Sí creo que tiene que ver con los polifenoles, pero esos están ahí según la variedad, principalmente.
Yo macero, hasta que tengo el color que quiero, hasta que el alcohol me ha extraido el alcohol que quiero, o el que puedeo, en el caso de la garnacha, p.e..
Filtrado:
En mis primeras influencias, el filtrado era imprescindible, la experiencia me va indicando (en lo que coincido con Parker, que coincidencia) que un vino, como menos le toques los coj..., mejor, el filtrado es que nos hagan pasar en un segundo, a todos los participantes del encuentro de verema.com por una puerta de 0.90 de ancho. A lo mejor pasamos pero con alguna contusión que otra, cuando no con un brazo roto. Entiendo que algunas cosas sin filtrar no son presentables, que siempre hay que decantar, que es un rollo, pero también entiendo que algunas cosas filtradas, tampoco son presentables.
Yo no filtro, a menos que sea imprescindible, y por el momento no lo es. Es la prisa por sacar el vino lo que ha inventado el filtrado, el vino se filtra solo, y si no deja un depósito de inox, expuesto a este invierno y vamos a ver como está el vino en mayo. Por lo del decaimiento a la larga de vinos no filtrados, en una experiencia en botella de tres años de un vino joven, sin barrica y con un poso increible, después de decantar y con una aireacion en decanter de 48 horas, sin vacuvin, estaba que te cag...
YA VALE DE PALABROTAS; saludos.
Espero no crear polémica, sino aportar...
Muy interesante
Ver mensaje de Laureano_SerresEs muy interesante lo que ambos los dos comentais(J. Muga y tu). Son las opiniones de dos técnicos que las aplican en la practica en sus bodegas(cada uno en la suya y en su volumen de facturacion y nivel).
Personalmente, que no soy en absoluto técnico ni experto como vosotros en la materia solo quería comentar dos cosas a proposito del filtrado:
- personalmente prefiero vinos no filtrados. Es una lata decantar pero lo prefiero. hasta ahora me estan sorprendiendo mucho mas los vinos sin filtrar que los filtrados y que esto no sirva en absoluto de menosprecio a estos ultimos. Para nada.
- Me da la impresion que el decidirse por el si o el no tambien va a depender de algo que es el volumen de produccion que vas a manejar en la bodega. Me explico: con independencia de la calidad de la uva, de los procesos de elaboración, etc...no puede ser nunca lo mismo controlar y aseguar al mercado la evolucion futura de un volumen de vino producido a gran escala(Muga, Torres, etc., por ejemplo) que un volumen de bodegas medianas, por lo que será mucho más fácil encontrar caldos no filtrados de estas ultimas que al final manejan media docena de cubas a lo sumo, no?
Yo, si fuera productor de vino, creo que a pequeña escala y en condiciones a priori optimas, no filtraria, pero puedo entender como muchas bodegas, sobre todo las grandes prefieran no arriesgarse a no filtrar y lanzar al mercado todo un ingente volumen de botellas que tengan luego una mala evolucion evitable por un filtrado.
No se si los profesionales estaran deacuerdo conmigo.
Re: Muy interesante
Ver mensaje de LabalandraneDe acuerdo también contigo, no se puede decir que haria uno con una producción de 25.000.000 de botellas, entran en juego otros condicionantes, per bueno hay que entender todas las posturas.
saludos
Laure
¿Filtrar o no filtrar?
Ver mensaje de LabalandraneA lo mejor más que esta pregunta hamletiana la cuestión es de grado ¿Cuánto filtro? (creo que se mide en micras los filtros, no?)
De todas formas, gustos personales aparte, la cuestión está en saber si técnicamente se está demostrando que los vinos con más particulas sólidas decaen antes. No sé si la Universidad de Davis u otros centros de investigación habrán llegado a pruebas concluyentes en este sentido. Sería interesante conocer resultados.
Manuel Camblor hablaba de que Gerry Dawes estaba muy puesto en el tema pero no he encontrado nada en la web que relacione su nombre con ";fining and filtration";. Si alguien encuentra algo que lo diga...
THAT’S THE QUESTION???
Ver mensaje de Juan SuchPrecisamente a raiz del mensaje anterior y ante estas questiones estaba yo elucubrando estos dias. He analizado mi postura el respecto, y qué es lo mejor para el vino, y (aun sin ser enólogo-quiero entender de vino y de todo lo que le rodea) qué es necesario para que le vino sea lo mejor que pueda ser.
Pues bien, unas reflexiones, que no sé si coincidirán con la universidad.
1.-El vino, como el aceite, se filtran solos. Solamente por decantación, se llega a la clarificación total, interviene eso sí, como con cualquier cosa sujeta a las leyes universales, el tiempo y la temperatura.
2.-En el año 12 dC de nuestra era, por ejemplo, se elaboraba vino, y seguramente habia vino bueno y vino malo, los emperadores romanos, se bebían el vino malo??. Si todo el vino hubiera sido malo, hubiera llegado a nuestros días esta bebida??. Ah!! me pregunto si se filtraba o no.
3.-El poso de un vino con el tiempo, hace que este envejezca más o menos aprisa??. Pienso sinceramente que hay otros condicionantes a la hora del envejecimiento de un vino(puede ser alguno más importante como el grado alcohólico o la acidez), como puede ser lo apropiado de ese vino para envejecer, con poso o sin poso, si un vino no es apropiado para envejecer no lo es y si lo es lo es.
4.-Respeto las necesidades del mercado, respeto el que cuanto más se produzca, y más caro, mejor, así ya me podré comprar el BMW y tener lo mejor para mi familia, aun a costa de otros. Y eso tiene que ver con el filtrado, pues sí, y con la competencia, y con el mayor rendimiento, y con la producció, y con la globalizació, y con la estandarización, y con la moda, ycon muchas cosas más. Una anécdota, leyendo a Manuel, lo cual es un gustazo, me he interesado por la web de Lopez de Heredia, no sé si filtran o no, pero en cuestion de vinos de alta calidad, sólo clarifican, o al menos eso mencionan. SIEMPRE HAY QUE APRENDER DE LOS MAYORES.
5.-Aunque sea por una cuestión de variedad, debería haber siempre vinos no filtrados, al menos para saber cómo está eso.
6.-Y muchas más, esto da para un artículo, y para un libro y para mucho más.
Saludos Juan, y gracias por tu interés, a veces lo que llevo dentro, lo quiero sacar y lo tengo que sacar. Este tema es importantísmo para mí. Oyes y hay muchísimos vinos filtrados que están de coj...
Salud
Re: Duración de las maceraciones y filtrado de los vinos
Ver mensaje de Juan SuchHola,
yo tuve una experiencia horrible con un vino de Chinon (Les Picasses 1995 de Breton) en un restaurante, durante una visita al Loira. No había oído más que maravillas de este productor, del pago del que proviene, etc.
Total que nos sirven la botella... y un tufo a cuadra increíble (con toda la gama de escatológicos) Empezamos a pensar si será cosa de reducción (nos extrañaba pero nunca se sabe, y además no conocíamos el productor). El caso es que el tufo no se fue en toda la cena (¿hora y media?) y, está mal decirlo, pero nos jodió la cena, que habíamos planificado con sumo cuidado. Parafresando al Gran Camblor ";con un Bourgueil ligerito y agradable"; nos habríamos divertido más.
Total que a la vuelta, y charlando con un amigo que prueba vinos de este productor en barrica, compra para su establecimiento y luego los cata para seguir su evolución (el mismo que me había recomendado al productor), me dice que los vinos están soberbios en barrica, pero en cuanto entran en botella la ausencia de filtrado los deja imposibles en poco tiempo. Y que van a dejar de traerlos porque acaba siendo un desastre.
En algunas catas que hemos hecho, enfriamos el vino en una máquina especial al efecto (sobre todo los blancos) y el 90% de los vinos sin clarificar ni filtrar acabaron mostrando defectos (mayormente huelen a mierda). Y hablamos de vinos de pequeños elaboradores de Borgoña (menores) o del Ródano (alguna garnacha resultó imbebible).
A veces, como consumidor, tengo la impresión de que tomarse un vino requiere un máster en enología, porque tienes que saber si el productor aplica biodinámica, si no clarifica y filtra, si embotella cuando el vino está listo o si hay que esperar treinta años. La etiqueta podría decir algo así como:
";Este vino es un ser vivo complejo. Obtenido mediante los principios de biodinámica, se ha embotellado sin filtrar y sin clarificar. Se recomienda comprarlo nada más salir al mercado para garantizar su buena conservación y, por supuesto, impedir que sufra oscilaciones de temperatura superiores a 2ºC en un mismo día. Vibraciones superiores a las de un moviimiento sísmico de grado 3 en la escala Richter podrían afectar a su evolución, pues se pueden revolver las materias en suspensión que no clarificamos ni filtramos. A la hora de servirlo, le recomendamos que la puesta en temperatura se haga teniendo en cuenta la regla anteriormente enunciada. Por eso, si va a consumirlo en un restaurante, pregunte la temperatura de la bodega al hacer su reserva y calcule el número de días de antelación con la que el restaurante debe ir preparando el vino para su servicio. Solicite que sea decantado de forma profesional. Aún así, por ser un ser vivo, le garantizamos que no hay dos botellas de nuestra producción que evolucionen de igual forma. Si se encuentra un pelo en su copa, no se preocupe, puede ser debido a que pisamos las uvas por el método tradicional";.
En fin, me ha quedado demasiado sarcástico, léanselo en plan de coña, pero es que lo de los 30 euros del Breton Les Picasses me dolieron mucho :-)))
Saludos,
Santiago
Re: Duración de las maceraciones y filtrado de los vinos
Ver mensaje de SantiGHMe resissto a creer que el olor a mierda le venga porque no está filtrado, puede ser que haya realizado la fermentacion (cualquiera de ellas) en botella???
Tan bestia es esto que el no filtrar un vino implique que se le tenga que añadir una dosis de ’bajos’...?
Tan ’molesto’ es decantar una botella?? Es que el vino filtrado puede aguantar en los palets expuesto a ’sol i serena’?
No todo el monte es orégano...
Saludos