Cocinar con Vino
Curioso y abundo en la discrepancia.
Ver mensaje de Paco HigónCurioso me resulta, pero quizá porque desde siempre he visto cocinar a mi madre y abuela con vino, chorrito arriba o abajo, pero en casi todo cae un chorrito de vino, como siempre me han dicho ellas, ";para darle algo de gracia";, de modo que para mi eso de usar vino para cocinar es lo normal. He de admitir, no obstante, que en alguna ocasión me he preguntado si en otros paises, en la cocina de todos los días, también se utiliza...
Con respecto a la discrepancia, pues yo también discrepo. He probado algunos platos con vinos más peleones y con otros mejores y como la noche y el día. Ejemplos notables, uso los vinos de Finca La Estacada para hacer el rabo de toro, rico-de-la-muette, pero he usado vinos más peleones (no recuerdo el nombre, pero del grupo García Carrión casi fijo) y en fin... comestible estaba... En cuestión de blancos, pues también con blancos peleones (siempre huyendo de ";la-no-me-dice-nada-airén";) y una lasagna de carne con un chorrito de vino blanco, por ejemplo, de Marqués de Alella o Fino o un chorrito de cava... pues la noche y el día. De modo que entre Petrus y Haut-Brion igual no noto mucha diferencia, pero entre peleón y un vino que nos bebieramos tranquilamente se nota la diferencia y mucho.
Saludotes,
Jose
¿Oloroso o amontillado? (v)
Ver mensaje de MarioEstevez(V)
Esta vez va a ser...
Ver mensaje de joseCon un oloroso y estará 24 h. macerando, ya que amontillado no tengo a mano.
Así que la experiencia va a ser distinta, jeje.
Ya nos contarás que tal (v)
Ver mensaje de MarioEstevez(V)
Matices
Ver mensaje de Paco HigónEl problema es que hablar de vino como un todo puede llevar a confusión. Si vamos a tintos y blancos ";normales";, creo yo que algunas de las sutilezas que distinguen a los grandes de los vinos excelentes, se volatilizan en el mismo acto de la cocción. Lo cual no quiere decir que haya que emplear un vino del montón, pero sí usar el sentido común. Buenos vinos, pero no Haut Brion.
En el caso de los vinos generosos andaluces, entramos en un mundo un poquito más complejo. En primer lugar, porque algunos platos de pescado que van bien con finos/manzanillas o amontillados jóvenes no casan bien con olorosos viejos y, por supuesto, con olorosos dulces, creams y demás (y viceversa). Por otra parte, las calidades sí tienen su importancia aquí, sobre todo si lo que se emplean son vinos viejos. Un oloroso de gran calidad se distingue de otro -entre otras cosas- por su mayor añejamiento, que se expresa en mayor concentración y extracto seco. Hágase la prueba, y se verá como el efecto aromático de unos pocos dedos de un oloroso/amontillado de gran calidad será mucho más impactante que el de una o varias copas de un vino más joven o de menor entidad (aplicándose aquí uno de los principios básicos del cabeceo).
Claro que aquí también hay matices. A mi no se me pasaría por la cabeza usar un jerez casi centenario. No sólo porque sería una lástima, sino porque esa astringencia-acidez del vino anciano difícilmente se integraría en el plato.
Re: Matices
Ver mensaje de Álvaro Girón Estoy de acuerdo contigo. La diferencia la pueden dar las ";cosas"; que se quedan, no las que se van. Los aromas, y los alcoholes superiores son lo primero que sale de la cazuela.
Lo que queda en el plato son extracto seco, acidos no degradables por la temperatura, glicerima, taninos, colorante. Dentro de vinos correctos (ni desequilibrados, ni enfermos) la diferencia se nota pero no tanto. Lo que nose puede es pretender que un plato gane en cclidad con los residuos de un ";brik";.
Ademas si quieres que los aromas queden en elplato lo mejor es añadir el vino al final de la coccion, cuando baja la temperatura, y justo antes de servir.
Salva.
Re: Matices
Ver mensaje de salvadorEstoy totalmente deacuerdo, era lo que queria decir, aunque no se si me exprese con claridad al principio!
Krnty.
Para el rabo de toro.
Ver mensaje de MarioEstevezHola Mario
Hablando de rabo de toro, una de las preparaciones que más degusta es caramelizado con px. La cosa es así, haces la preparación habitual del rabo, una vez terminado, lo deshuesas y lo “reconstruyes” envolviéndolo en film transparente, lo pones en la nevera para que la gelatina se compacte y lo cortas en medallones de un par de dedos, estos medallones lo pones en una sartén a fuego lento con px, conforme s valla reduciendo vas bañando los medallones con el px que se esta reduciendo, así hasta caramelizar. Luego puedes acompañar este plato con una gran variedad de guarniciones y queda absolutamente espectacular. Lo que no se es con esta terminación casara bien el oloroso, por que yo lo he probado con rabo hecho con tinto.
Kenty