Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Cuando era adolescente, hace veintitantos años, oí de un dominio en el Borgoña que produjo un año un vino que tenía un regusto desagradable a alquitrán. Todas las parcelas. De las mejores a las peores. Y era uno de los grandes, no era el Clos Vougeot pero algo parecido.
Lo que había pasado: las vides estaban plantadas a lo largo de una carretera y habían reaquiltranado el asfalto.
Explicación de los expertos: el pinot noir tiene una piel fina, y eso puede explicar este fenómeno. Sin que hayan volado átomos de alquitrán :), el olor puede bastar.
La uva sí que coge influencias de todo lo que le rodea, aunque no todo sea explicable por a+b-c. La intervención de Tena lo explica muy bien. Si un vino tiene una retronasal a violeta, evidentemente puede ser, y lo es en un 90%, el hecho de las transformaciones químicas, pero también otra cosa, difícilmente demostrable científicamente, pero sí empíricamente.
El terroir es también fundamental y no estoy de acuerdo con los que lo quieren minimizar. Cogiendo las mismas cepas, el mismo enólogo, nunca podré hacer milagros en un terroir deficiente.
Re: Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Ver mensaje de juanignacio";El terroir es también fundamental y no estoy de acuerdo con los que lo quieren minimizar...";
Cuantas razón llevas amigo JUA estamos de acuerdo en eso
Salut
BOSCO
Re: Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Ver mensaje de juanignacioPues yo pienso q todo influye. Por ejemplo, en el hollejo de la uva existen glucosidos de terpenos, q en teoria se dice q dan los aromas q luego aparecen en el vino. Pero para q se liberen esos terpenos y den las sustancias volatiles q nos dan algunos aromas, es necesario trabajar en la bodega con enzimas glucosidasas segregadas por las levaduras...
Por decir un caso, el 4-mmp, el 3-MH, el A3-MH clasicos de la sauvignon no los da la uva por si sola, si no q lleva los compuestos iniciales para q luego las levaduras actuen y apreciemos aromas como de boj, pomelo, fruta de la pasion, etc...
Por eso, el suelo influye, el clima influye, el patron influye, la variedad tb, las operaciones en el campo tb, el trabajo del enologo influye, el gusto del consumidor influye, el precio influye....Q complejo es todo!!!! jajajajaja....y q bonito!!!!
Pero una cosa yo la tengo clara: de una uva mala nunca se podra hacer un vino bueno. En cambio, de una buena uva podemos hacer vino bueno o malo si luego en bodega no se trabaja bien.
Un saludo
IGLegorburu (P. El Sarmiento-Bodegas Villavid)
Re: Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Ver mensaje de juanignacioUna posible explicación:
Yo solo te puedo decir una cosa, un día por error, mordí una pizca de alquitran y aun escupiendolo inmediatamente, el ";resabor"; se me agarró en el estomago por lo menos tres dias, me daba la impresión que se iba a quedar para siempre.
El alquitrán pues tiene ";propiedades organolepticas"; altamente permanentes ( laaaaaargas), Y eso lo he comprobado yo mismo.
Por otro lado el alquitran es muy dificil de eliminar por disolución, así que por mucho que llueva el alquitran se debió quedar agarrado a la piel y se añadió al vino.
Aún en poca cantidad, el ";saborizante "; debió de ser de aúpa.
saludos.kalsel2.
Re: Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Ver mensaje de IGLegorburu";De una uva mala no se podrá hacer un vino bueno";. Por supuesto que no. Creo que todos estamos totalmente de acuerdo.
Sin embargo, una pequeña pregunta para matizar todo eso. Hablando de variedades de uva ";menos nobles"; que el tempranillo, el cabernet, el pinot noir, la syrah, la garnatxa también aunque en menor medida, ¿qué opinas de la uva gamay, no considerada como ";noble";, y sin embargo existen vinos de Beaujolais realmente buenos? (no me refiero al que consumimos en España, en EEUU, hasta en Japón y China, el día del Beaujolais nouveau, bastante malillo en general, sino el beaujolais de Beaujolais). Se trata de una uva menos buena que las tradicionales nuestras, pero que logra caldos realmente buenos, gracias al terruño. Creía que no hasta hace cinco años. Cuando acompañé a la madre de mi hija a Lyon, estuve probando el Beaujolais durante tres días, y probé auténticos néctares inesperados... Fuera, mis prejuicios.
Y cuando en España hablábamos hace veinte años (era yo un jovenzuelo bastante gilipuertas en aquel entonces, pero vamos) hablábamos de garnatxa, todos se reían. Creo que un tío como A. Palacios tuvo que armarse de muchísima paciencia al principio. Pues a ver el resultado, hoy en día. Ovacionado por todo cristo. Menos Bettane quizás, pero esto es otro asunto.
De una uva mala, no se pueden hacer milagros. Y tu intervención lo dice muy bien (gracias por la lección de química, siempre se agradece).
Pero también se pueden hacer milagros de otras cosas. Ejemplos tenemos a punta pala.
Un saludo.
Re: Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Ver mensaje de kalsel2Si es cierto que el alquitrán tiene un olor tan persistente, también es cierto entonces que la vid retiene los olores de lo que le rodea. No creo que se le pegasen partículas de alquitrán, es bastante improbable eso. Pero ya que el olor se te quedó tanto, imagínate para las vides, que pueden coger de todo. Razón de más para concluir que el terroir es mucho.
Re: Sabores del vino: no todo tiene explicación científica
Ver mensaje de juanignacioBueno, Juan Ignacio, si estamos de acuerdo jejejee, lo de química era un ejemplo pero no lección ehhh, q no domino mucho el tema.
De todas formas, yo parto de la idea de q para mi todas las uvas son nobles (soy demasiado inocente??? Quizás es por mi juventud, q no llego a los 30 :-)) Tanto la gamay, como la syrah o como el mejor sauvignon blanc, garnacha, o la q sea. Prueba de ello es lo q tu dices, q se pueden hacer buenos vinos con ellas. Por eso, indirectamente me estas dando la razón...q con un buen trabajo en campo, un buen terroir y luego un buen hacer en bodega....se consiguen buenos vinos para disfrutar!!!
Por eso, sigamos disfrutando!!!!
A mi es q eso de q una variedad se considere noble o no….pues q quieres q te diga, paso un poco del tema. Si me siento delante de una botella de vino, tiene las mismas posibilidades de gustarme y de ser igual de noble un buen tempranillo q una buena syrah, o que un buen verdejo, o q una buena touriga, o un buen gamay, o una buena malbec, o q una buena garnacha… Si me gusta el vino, me da igual q unos cuantos avanzados digan q es noble o no la uva de la q procede. Para mi será noble y le coloco la bandita de la nobleza a la botellita de vino :-)).
No se si me he explicado bien…
Lo q creo es q no se puede decir, como apuntas q decían hace 20 años, q si la garnacha era mala…pues habrá de todo, buenas y menos buenas. Como la nobleza q dices de la pinot noir, pues hay de todo, pinot buenos y menos buenos, o los syrah….
Un saludo
IGLegorburu (P. El Sarmiento-Bodegas Villavid)
Depende de lo que se entiende por "nobleza"...
Ver mensaje de IGLegorburu... y alabo tu eclectismo, tu ausencia de prejuicios, que se ve que eres una persona abierta. Tienes razón, por qué decir que el pinot noir es más noble que el gamay? a santo de qué?
Quizás el término ";noble"; no sea el adecuado. Es cierto que los vinos hechos de gamay no tienen el mismo potencial que los vinos hechos de pinot noir, tempranillo, cabernet. Pero un Beaujolais, que los hay extraordinarios, no llegará nunca a la altura de un Domaine Leroy, un Petrus o un Vega Sicilia. Y no hablo forzosamente de su potencial de envejecimiento, porque también ahí hay muchas ideas preconcebidas... que si el merlot no envejece, toma ya, el Petrus está hecho casi cien por cien de merlot... que si el pinot noir envejece, toma ya, los borgoñas son los caldos más delicados en cuestión de guarda, ya que el pinot noir, catalogado como la uva más noble, tiene una fragilidad que pa qué...
Estoy de acuerdo contigo en todo. Pero de todos modos veo difícil que un gamay llegue a la complejidad de un pinot noir o un cabernet. En ese sentido me refería yo al término ";nobleza";...