Foie fresco con???

Hola, amigos.

He comprado un poquito de foie fresco para Reyes, pero tengo dudas de como cocinarlo y con qué tomarlo.

Me podéis ayudar?

Saludos

Fernandito.

Pues te dirán mil cositas, pero el foie , que es uno de mis platitos preferidos, me lo convino con garnachitas y demás bien embarricadas, tipo Clos Nelin, El Quintà de Barbara forés, Morlanda o un Mas d´en Compte Blanc.
El sabor afrutado y suave del blanco, convinado con el tanino astringente de la barrica y el sabor perfumado y fuerte del foie, da mucho de si.

Prueba con un champagne, millésimè. Ayer mismo me volvieron a ofrecer por enésima vez un sauternes jóven (2002) con un foie-gras fresco marcado a la plancha con un puré de manzana y, en general, creo que puede la botrytis con la finura del hígado.

Los vinos que te sugiero, además de estructura, elegancia, ..., te limpiarán papilas por la acidez y el CO2.

Creo que es un un buen maridaje. Pruébalo.

Nacho Coterón

... iría hacia los cavas/champagnes... no tengo clara la opción de blancos con barrica que te proponen... mi experiencia lo desaconseja por el momento. Con Sauternes, sí, pero con algunos años, del 2000 como joven diría yo... integrados y con finura. A falta de Sauternes algun vino de botrytis de vendimia tardía debería ir bien (Bornos?). Incluso un vino dulce natural, tipo moscatel de Málaga te quedarían la mar de bien. Quizás probar con varios? :^D

Para cocinarlo... Si lo tienes envasado al vacio lo puedes poner en 3l de aguar hirviendo (para 500gr de foie) y apagar el fuego. Cuando se haya enfriado, sacarlo del agua y dejarlo seis horas en nevera. Para consumirlo lo cortas a rodajas con un cuchillo que habrás calentado con agua caliente. Poner sal (Maldon) y pimienta al gusto. Acompañar con variedad de panes tostados, de sésamo, etc.. Puedes poner también pomes golden caramelizadas, para acompañar (las pones en la paella con azúcar), se sirven tibias..... Un Saturenes iría la mar de bien. (receta del número 20 de Descobrir Cuina).

Salut!

Joan

Hola Fernando, mis opinión muy personal es que el foie funciona bien con vinos maduros, con espumosos lo he probado con un Champagne bastante maduro y me pareció un maridaje excelente. Otro maridaje que me sorprendió y me pareció excelente es con un Oloroso.

Que lo disfrutes.

Saludos.

Si lo tienes envasado al vacío, la receta que ofrece Joan es espléndida, es más, a mí personalmente me gusta muchísimo más el foie así, que a la plancha, donde no termina de convencerme (rarezas de uno...). Si te decantas por esta última opción, corta escalopes de 1-1,5 centímetros de grosor y ten preparadas dos sartenes a fuego fuerte. En la primera se ha de dorar por sus dos caras y que el hígado suelte su grasa y, una vez caramelizado por el exterior, terminarlo en la otra sartén. El porqué de esta operación: de esta manera evitaremos que la grasa que suelte el hígado se adueñe del sabor del mismo, pues hemos de intentar eliminar gran cantidad de grasa. Aderezalo con sal Maldon o gris de Guerande y pimienta machacada. Una guarnición muy válida es una fruta salteada (manzana, melocotón, albaricoque, plátano...) y una redución de un vino dulce. Pero si quieres flipar, cuece lentamente en 4 dl. de zumo de naranja 300 gr de zanahoria rallada gruesa junto con 150 gr. de azúcar y palo y medio de regaliz hasta que la misma esté traslúcida. En este momento, retirar los palos de regaliz y conservar en frío en el mismo caldo. Para utilizarlo, simplemente escurre los fideos de zanahoria y ponlos al lado del foie. Es la guarnición más increíble que he probado con un foie y es creación de Josean Martínez Alija, del Guggenheim Bilbao, un crack!! Espero que te sirva de algo mi testamento...

Un saludo y buen provecho!!!

Jesús.

Para mí todas las propuestas que han dado los demás foreros son estupendas, si bien creo que con un Matusalen es para comerlo de rodillas... Es uno de los maridajes más maravillosos que he conocido. Bon apetit!!!

Un saludo,

Jesús.