Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
De vuelta ya de las vacaciones y con pena por no poder asistir al Encuentro de Malpica :-((( se me ocurre la primera pregunta de la nueva temporada :-) y es sobre la ferm. maloalcoholica.
Me pregunto si ese tipo de fermentacion se plantea en algunas bodegas. Yo creo q es interesante para vinos con bastante acidez de zonas como Rias Baixas, txacoli, etc. La posibilidad de tener unas levaduras q transformen el malico en alcohol de forma mas o menos natural lo veo interesante para ese tipo de vinos. Q se sabe de este asunto?
Gracias y un saludo.
IGLegorburu (P. El Sarmiento)
Re: Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
Ver mensaje de IGLegorburuBueno, aún entrando en temas técnicos, en los que mis conocimientos son más bien escasos. Lo de la maloláctica en blancos muy ácidos (R.Baixas citas) no lo tendría tan seguro que siempre sea la mejor opción. Cuando estuve visitando a Gerardo Mendez - Do Ferreiro, ya estaba haciendo pruebas con vinos sin maloláctica, y la verdad es que eran muy interesantitos lo que pude probar.
En Champagne hay algunos Blancs de Blancs que tampoco realizan la maloláctica, allí los resultados son realmente buenos, pero no seré yo quien generalice ni siente catedra. Entre otras cosas porque soy un lego, y voy completamente de leídas :-).
Tan sólo aportar la nota divergente :).
P.S. por Maloalcohólica entiendo las dos fermentaciones: alcohólica y maloláctica después.
Saludosssssssssssss,
THuRStoN^Peña Bilbao
Re: Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
Ver mensaje de THuRStoNCon lo de la maloalcoholica me referia a la capacidad q tienen ciertas levaduras (Schizosaccharomyces) de transformar directamente el malico en etanol, no a la malolactica, q la realizan bacterias pasando el malico a lactico.
Es un tema q me parece curioso q creo q no se ha planteado mucho x aqui.
Un saludo.
Re: Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
Ver mensaje de IGLegorburuJejeje ya me imaginé ;-), si es que en boca cerrada no entran moscas :-).
Saludosssssssss
Re: Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
Ver mensaje de THuRStoNYo no tengo mucha idea tampoco, pero me contaron eso dije...leches, q curioso!!. En fin, a ver si alguien nos aclara algo o ha sido una nueva milonga mia :-))) (preguntale a Gonzalo q seguro q sabe algo porque tb conoce a la persona q me lo ha contado a mi)
Saludos.
Re: Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
Ver mensaje de IGLegorburuYa le preguntaré, lo jodido es que viaja más que las maletas de la Piquer :^).
Saludosssssssssssssssssssssss,
THuRStoN^Peña Bilbao
Re: Maloalcoholica...
Ver mensaje de THuRStoNHe leído que Dagueneau tampoco quiere que sus vinos (blancos) realicen la maloláctica.
Sobre la maloalcohólica, al margen de si conviene o qué. ¿Quiero más alcohol a costa del málico? ¿para qué?
Habría también que preguntarse si esa levadura está en el ambiente o si habría que inocularla, y si sus condiciones de ";trabajo"; son las habituales del resto de fermentaciones. Incógnitas que no sé responder.
Re: Maloalcoholica...es un planteamiento interesante o no?
Ver mensaje de IGLegorburuCon la ayuda de Hidalgo Togores, puede que sea interesante en mostos de pH menor o igual a 2’8 (cosa dificil). Son bastante efectivas con el acido málico aunque el rendimiento de azucar/alcohol que obtienen es más bajo que las saccharomyces.
De la manera que las están utilizando es inoculandolas y es bastante complicado ya que las saccharomyces son más competitivas que las schizosaccharomyces con lo cual o bien hacen pies de cuba con bastantes al principio y despues añaden las saccharomyces o bien cuando queden de 10 a 20 gramos de azucar por litro sin fermentar inoculan dosis muy elebadas de las schizo para que termine de metabolizar los azucares y el acido málico que contenga el mosto-vino.
Como ves es posible que en vinos con unos pHs muy muy bajos sea interesantes por lo agresivos que puedan ser a la boca, además otro de los productos que obtienen es la glicerina.
Con respecto a la investigación he leido que se estan modificando geneticamente levaduras saccharomyces con genes maloalcoholicos de las schizosaccharomyces.
Espero que haya servido de ayuda, este libro es genial y completisimo.
Salud y buen vino.