Sacristía AB.

Yo me lo digo a mi mismo por un tema de auto-vigilancia del lenguaje, entre otras cosas porque me veo utilizando el verbo "aguantar", y la palabra "remontado" sin venir a cuento. Seamos claros. Desde el mismo momento en que el vino sale de la bota evoluciona, es ya algo distinto a lo que hay en la misma. Si pensamos que un fino o manzanilla "aguanta" en la medida en que lo que hay en la botella se parece al 100% a lo que hay en la bota, ningún fino o manzanilla, por definición, "aguanta", porque todos van cambiando desde el mismo momento en que se los embotella. Si pensamos, por otro lado, que la oxidación es el despeñadero de los finos y manzanillas, entonces lisa y llanamente no bebamos vino, porque el proceso de oxidación siempre está ahí (en el caso de los vinos de crianza biológica en relación dialéctica y compleja con la acción del velo de flor que tiende a llevar al vino a un estado reducido).

La cuestión no es por tanto oxidación sí o no -que es absolutamente impepinable en cualquier ser "vivo"- sino si la evolución en botella de finos y manzanillas es interesante. Y la respuesta es la misma que en cualquier otro vino blanco: hay determinadas botellas, de vinos especialmente grandes, que sólo adquieren toda su expresión y profundidad con el tiempo. Y como en muchos de los vinos grandes -como dice el amigo Carlos- hay fases tontas. Yo tiendo a preferir, por ejemplo, las botellas de 30 o 40 años a las de 10-20. El problema es que ese material es más bien escaso.