Estudié cocina y sala, me he pasado 10 años de cocinero con cargos de mando la

Estudié cocina y sala, me he pasado 10 años de cocinero con cargos de mando la mitad del tiempo, hasta que me arté y decidí cambiar de rumbo.
Entiendo y comparto tus argumentos, los tercios, los gastos ocultos,... pero creo que en el vino, que es un producto con menos margen de perdida ( por ser un producto que en referencias estandar tiene pocas possibilidades de estropearse) vale la pena no triplicar para favorecer el consumo. Pagar 17€ por un verdejo basico... pues pido cerveza que tienes mas margen incluso. En vinos de cierto nivel, poner un buen suplemento para que sea rentable, pero que favorezca el consumo.
Veo mejor intentar comprar a mejor precio y usar productos menos conocidos que daran mas margen y explicar/vender el producto al cliente. Al final ese es el trabajo del camarero/maitre/somellier, vender platos y bebidas. Vender lo que todo el mundo, caro porque tiene poco margen, es lo facil. En cocina hay que exprimir la cabeza y trabajar duro para usar productos mas modestos y con buen resultado para equilibrar la carta. Vender solomillo y Muga es facil pero poco rentable.