En realidad, es fácil. Perdonadme los que están en el ajo, porque dejo algún

En realidad, es fácil. Perdonadme los que están en el ajo, porque dejo algún cabo suelto o inexactitud.

Hay tres regiones históricas que hacen vinos "tradicionales" en Andalucía de fama mundial: Jerez, Montilla y Málaga. Hay otras, el Condado de Huelva o el Aljarafe, menos conocidas. Centrémonos en Montilla y Jerez.

1.- En Jerez y Montilla se elaboran vinos dulces y secos. Los dulces son, en lo esencial, no muy diferentes técnicamente a las mistelas (la fermentación es nula). Normalmente son el producto del prensado de uvas de dos variedades -moscatel y pedro ximénez- asoledas prácticamente hasta su pasificación. A ese líquido se le añade alcohol vínico. Y después, mucho tiempo en las soleras, salvo alguna excepción de PX de añadas.

2.- La divisoria de los vinos secos es básicamente binaria. Existen los vinos de crianza biológica -es decir, los finos y manzanillas- y los vinos de crianza oxidativa -olorosos y palos cortados. Los primeros son criados bajo velo de flor, es decir, bajo una capa de levaduras, mientras que lo segundos se alcoholizan prácticamente desde que termina la fermentación a 18º y comienzan una crianza en el que la acción del tiempo, el oxígeno y la madera envinada ejercen un gran protagonismo. Los amontillados son finos viejos, es decir, vinos que han estado un tiempo en crianza biológica y después tienen una segunda fase en oxidativa

3.- Existían históricamente dos sistemas: el de añadas y el de soleras. Las añadas son residuales en nuestros días, como lo son porcentualmente hablando los vintage en Oporto. El sistema de soleras es un sistema de mezcla de añadas.

4.- Suelen ser vinos fortificados con alcohol vínico con una sola excepción: los finos de Montilla, que pueden alcanzar los 15º naturales sin auxilio alcohólico. Los amontillados montillanos, por concentración, tampoco requieren -en la mayoría de los casos- de adición alcohólica.

Las preguntas. Mi opinión es que algunos finos y manzanillas -los mejores y más criados- pueden ser magníficos finos de guarda. Pero no es ni la práctica normal, ni lo que se suele decir en las bodegas, donde lo que te suelen aconsejar es un consumo rápido. Velo han tenido o debido de tener todos los finos y manzanillas -son vinos criados bajo velo de flor-. En rama quiere decir tal cual están en la bota: es decir, sin filtrado, clarificación o estabilizado en frío. Desgraciadamente hay mucha confusión al respecto, porque muchos de los vinos que se venden en rama tienen algún tipo de filtrado. En principio, cuando se habla de una manzanilla o fino en rama debemos pensar que esos filtrados han sido mínimos. Manzanilla pasada. En términos estrictos: una manzanilla pasada es aquella que se "pasa", es decir, aquella en la que el velo de flor está agotando los nutrientes, se debilita hasta el punto de aparecer calvas en la superficie del vino, y comienza ligeramente a oxidarse, subiendo ligeramente el grado alcohólico por concentración. Normalmente es un vino con un tiempo considerable en bota.

Maridajes. Bueno, cualquier maridaje problemático lo resuelve un jerez. He comido alcachofas y espárragos con finos y manzanillas sin ningún problema. Es más, la manzanilla está muy bien para el marisco y el pescado, pero con un potaje puede ser celestial. Pueden con casi todo. Existe un dicho que puede orientar aproximadamente:

Finos y manzanillas. Para lo que nada
Amontillados. Para lo que vuela.
Olorosos. Para lo que corre