La coloración de la uva, que en principio sola afecta al hollejo, aparece

La coloración de la uva, que en principio sola afecta al hollejo, aparece durante el enver. La concentración de
sustancias fenólicas (ácidos, antocianos, lavonoides y taninos), no es la misma en las diversas variedades
y de hecho en Mazuelo o cariñena, Syrah y Cabernet sauvignon está en torno a los 2 g / kg.
Por otra parte, las uvas que aportan más coloración son las de hollejo grueso, y tanto cabernet S. como
syrah comparten esa propiedad. Hay que tener en cuenta que en bodega también se puede
facilitar la obtención de color gracias a unamaceración más larga, es decir que el mosto esté
en contacto con los hollejos durante más tiempo. Aunque esto no siempre es recomendable, puesto
que si hay exceso de maceración se corre el peligro de restarle elegancia al vino. Por eso, todo y
saber utilizar adecuadamente las técnicas de elaboración, es muy importante trabajar con este
tipo de variedades ricas en s. fenílicas si se quiere obtener color. Sobretodo el c. sauvignos se
caracteriza por un precioso tono rojo oscuro.
A parte de las características biotípicas de cada variedad, hay que tener en cuenta y es muy importante
el trabajo en la viña. Las viñas viejas suelen tener una carga colorante mayor.