No todos los vinos mejoran con el tiempo. Los vinos de guarda tienen una fase

No todos los vinos mejoran con el tiempo. Los vinos de guarda tienen una fase de crecimiento de la calidad, una de meseta y una de caída. La capacidad de guarda depende de la acidez, de la estructura, taninos, que tenga y de la crianza que le aporta también taninos aunque de otro tipo. Pero la evolución en botella no es eterna y además van cambiando en el tiempo los atributos organolepticas del vino. En la primera fase hay una integración de los aromas de la madera y la fruta a la vez que se van integrando los taninos y redondeando la boca. Esto seguirá durante hasta el inicio del declive y es donde el vino se expresará con mayor plenitud y complejidad.
Cuando comienza el declive se empiezan a hacer patentes los efectos de la edad y la oxidación, empiezan a perderse los colores rojos, seguramente ya tendría en el ribete en tonos ocres y estos empiezan a invadir los colores picotas y granates del vino, los taninos se pulen mucho y se hacen menos perceptibles, sólo la acidez mantiene la chispa en boca de estos vinos. Los aromas cambian y se pierde fruta en favor de aromas de oxidacion y los aromas terciarios propio de la crianza. La fruta evoluciona hacia nota de fruta pasa, higos secos y notas de evolución, se puede percibir el etanal que acompleja los vinos, lejos de ser un defecto, aparecen flores secas, especias, cueros, notas animales y a mi a veces me traen recuerdos de yodo.
El vino en botella siempre evoluciona, otra cosa es que lo haga bien. Como se suele decir en estos casos no hay vinos, hay botellas ya que cada una evolucionaba su forma. Por eso es importante comprobar el nivel, la limpidez, el corcho para intuir si puede estar en condiciones.
Así a groso modo es lo que pasa en el envejecimiento en botella. Cuando bebes un vino de 20,30,50 o 100 tienes que cruzar los dedos y cambiar el chip ante lo que te vas a encontrar. Ten en cuenta que te estás enfrentando a un anciano delicado pero con mucho que ofrecer a su manera.
Un saludo