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No se me ocurre la razón por la que haya que "cocinar" mucho ni poco los

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Álvaro Girón
en respuesta a Apicio

Re: Toneles Viejísimo de Valdespino

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No se me ocurre la razón por la que haya que "cocinar" mucho ni poco los moscateles del Marco -fundamentalmente chipioneros en origen- En la inmensa mayoría de los casos y tipos de moscatel de la zona, la fermentación o no existe o es anecdótica, con lo que prácticamente todo el alcohol es añadido al mosto. Es decir, que está más que suficientemente protegido por el alcohol y una más que notable cantidad de azucar. En cuanto a posibles adiciones de tartárico en generosas cantidades, tampoco veo yo el motivo. Ni el moscatel así elaborado necesita de mayor "armamento" para evolucionar largamente en el tiempo, ni el gusto local está acostumbrado a vinos de alta acidez. Más bien es al contrario: finos y manzanillas son de los vinos con la acidez total más baja del mundo (lo cual no impide que sean extraordinariamente frescos). No hay duda de que en este caso la alta acidez se deriva de concentración pura y dura.

No digo yo que en otros tiempos -estoy pensando en los 60s y 70s- el personal en bodega no sucumbiera en muy contadas ocasiones a la tentación de hacer uso de la "química", aunque hay toda una mitología al respecto que convendría coger con pinzas. Eso, cuando era verdad, se limitaba a los vinos considerados por entonces más inestables: finos y manzanillas. Y aún así la "intervención" se solía limitar, normalmente, a los procesos de fermentación y primeros pasos de la crianza. Después de esa fase crítica, la tradicional gestión empírica a base de mucha tiza y suela de zapato se bastaba y sobraba.

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