Sulfuroso libre en finos y manzanillas (1/1)

Anro 25/11/11 15:24

Sulfuroso libre en finos y manzanillas

Hola, me estreno en el foro para hacer una pregunta urgente.
Primero, perdonad por mi ignorancia, pues estoy empezando a conocer el mundo del vino.
La cuestión es que me han dicho que en finos y manzanilla no queda sulfuroso libre en la botella, ya que no en este caso no añaden sulfuroso, sólo el que se añade en el lagar, y el que tenía se combina rápidamente con el acetaldehído, de forma que el sulfuro libre en botella es 0 ppm, y que aunque añadiese sulfuroso nunca tendría sulfuroso libre, sólo total. TEngo entendido que el libre es el que ayuda principalmente a la conservación, entonces, mi duda es, si no tengo libre en este tipo de vino, ¿cómo me aseguro la conservación adecuada del vino? ¿sólo controlando niveles bajos de oxígeno disuelto?

Un saludo

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#2

Bran
en respuesta a Anro 28/11/11 03:00

Re: Sulfuroso libre en finos y manzanillas

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Te contestaría mejor alguien de la zona, pero como te urge …

Si te refieres a la conservación en botella, supongo que embotellando con gas inerte (N2).

Si te refieres durante el proceso de vinificación al principio si que actua el sulfuroso. El acetaldehido empieza a formarse en la fermentación y posteriormente se va formando durante el velo en flor.

Lo que comentas es relativamente así, pero te olvidas de algo importante en la acción del SO2 y en el funcionamiento del vino bajo velo en flor, la acidez:
La acción antibacteriana del SO2 en cualquier vino se divide por 10 cuando pasas de un pH 3 a un pH 4. Imagínate si además es una crianza bajo velo en flor en que se van generando acetaldehidos que se combinan con el SO2 libre dejando éste de actuar.

O sea cuando adicionas SO2 una parte será libre y otra combinado, pero el libre se irá combinando casi todo con el acetaldehido si es una crianza biológica por lo que se deberá poner cantidades grandes para proteger aumentando la toxicidad del vino. Mirate esta explicación

Por eso es tan importante que el vino base tenga un pH adecuado: para el buen funcionamiento del velo, para poner una cantidad de SO2 total razonable (sobre los 80-100 mg/l hasta un máximo de 200 mg/l), para limitar la acción de las bacterias lácticas existentes en las bodegas del marco que proliferan cuando las levaduras del velo hacen la autólisis (mueren y los “cadaveres” nutren al vino) y descienden hacia la parte baja de la bota, etc.

Para añadir tartárico es mejor hacerlo cuanto antes para no perder calidad (mejor en mosto que en vino).

Espero te sirva. Salut.