Problemas con 11 Barricas.

Muy Buenas necesito ayuda .
Vereis por culpa del fallecimiento de un familiar
me he encontrado con que tengo que mantener 11 Barricas (vino blanco amontillado)
de unas 38 arrobas(1 arroba=16litros)
de las cuales todas estan llenas casi con 30 arrobas
el problema que se me plantean es que en 5 barricas el vino se me
esta subiendo (se esta oscureciendo y subiendo su contenido alcolico)y
otra el vino se me esta ajilando(parece aceite y su sabor es como si tuviera
mucha agua, sin sabor) por favor no se que hacer
darme algun consejo.