Programa Ultrafinewine: envejecimiento acelerado del vino

Tal vez interese este artículo sobre la aceleración del envejecimiento de los vinos mediante ultrasonidos a los bodegueros:

El sector vitivinícola ha intentado envejecer los vinos lo más rápidamente posible estableciendo las mejores condiciones de temperatura, aireación y conservación para que las transformaciones naturales se produzcan en las mejores condiciones.

Los procesos de envejecimiento acelerado ponen en juego oxidaciones fuertes con importantes variaciones de temperatura, si bien en los vinos de calidad no se aplican estos tratamientos tan enérgicos. Entre otros procedimientos físicos ensayados tenemos los ultrasonidos, en la que los vinos se someten a una agitación molecular intensa, los rayos ultra-violeta (que no envejecen el color de los vinos), las ondas hertzianas ultracortas (no modifican en nada el aspecto del vino) o la electrolisis.

Proyecto Europeo Ultrafinewine

Los productores de vino realizan un esfuerzo constante para lograr que los vinos mantengan durante muchos años el máximo de sabor y bouquet. El vino envejecido de forma natural tiende a tener un sabor más suave y un metabolismo más alto que el vino joven. Esto es debido a las estructuras dinámicas de los grupos de etanol-agua, que cambian y se hacen más pequeños, uniformes a medida que envejece el vino.

La investigación hasta la fecha ha puesto de manifiesto que se puede mejorar el proceso de envejecimiento del vino mediante la aplicación de altas presiones y temperaturas en el tiempo. Sin embargo, la aplicación de temperaturas o presiones extremas y los cambios bruscos de estas variables pueden alterar la calidad final del vino.

Una nueva investigación europea, en el contexto del séptimo programa marco, ensaya un método para acelerar el proceso de envejecimiento del vino. El proyecto “Ultrafinewine” podría suponer un importante ahorro de tiempo y dinero para las bodegas, siempre y cuando se logre obtener un producto final de alta calidad organoléptica. Este proyecto se basará en investigaciones anteriores, que han demostrado resultados prometedores para la aplicación de la temperatura y presión por medio de ultrasonidos. Los ultrasonidos pueden modificar la interacción de los ingredientes del vino para obtener cambios químicos que se asemejan a muchos años de envejecimiento natural.

Con el fin de evaluar la idoneidad de la aplicación de ultrasonidos a nivel industrial se diseñara un dispositivo de ultrasonidos prototipo que se integrará en los depósitos tradicionales de fermentación del vino.

Este proyecto supone una avance en la tecnología vitivinícola. Serán los enólogos y sommeliers los que tendrán que analizar la calidad del vino obtenido y valorar finalmente los beneficios de la introducción de esta tecnología de envejecimiento acelerado en las bodegas.

Es importante señalar que el envejecimiento no lo es todo ya que son necesarios buenos vinos jóvenes de partida para obtener un vino con buen perfil aromático.

El coordinador de este proyecto es el centro de investigación privado Catalán Innovació i Recerca i industrial Sostenible (IRIS). El proyecto, iniciado a finales del 2010 tendrá una duración de dos años y cuenta con una financiación de 1.15 millones de euros.

Este no es el primer invento que llega hasta nuestros oídos para acelerar el envejecimiento del vino. Mostramos algunos métodos y sistemas para lograr envejecer vinos jóvenes en cuestión de minutos:

"La llave del vino": se trata de un invento desarrollada por Franc Thomas, uno de los mejores sumilleres de Francia. Se trataba de una especie de cuchara que presentaba en su base una pastilla elaborada con una aleación específica de metales que conseguía acelerar el proceso aromático del vino, logrando además suavizar su textura. La denominada Clef du vin conseguía envejecer un vino joven hasta alcanzar la textura y el sabor de un vino de cinco años.
Otro ejemplo es un invento de Hiroshi Tanaka basado en la electrólisis. Tras 15 años investigando el tema afirma que gracias a este proceso se pueden envejecer vinos en 15 segundos, logrando colores y sabores afrutados como si hubieran estado años envejeciendo en barrica.
Un curioso utensilio, denominado The Perfect Sommelier, que se anuncia capaz de envejecer un vino joven en sólo 30 minutos otorgándole las propiedades que presenta un vino de guarda. La empresa que comercializa este utensilio garantiza un sabor inmejorable en los vinos y un gran ahorro económico al no tener que comprar un vino con unos cuantos años de maduración y un coste más elevado. El proceso se realiza gracias a un soporte y un tapón magnéticos, se debe abrir la botella, colocarla sobre el soporte y taparla con el tapón especial, el resultado es la creación de un campo magnético que acelera el proceso de envejecimiento del vino.
Ultrasonic Wine Ager: según su creador, el empresario Casey Joneses, los ultrasonidos mejoran los vinos. En tan sólo 30 minutos, la estructura química de la bebida se altera y termina ofreciendo las ‘mismas’ características organolépticas que un vino de gran calidad. El equipo es similar a una cubitera que incorpora un pequeño panel de control para seleccionar la intensidad de los ultrasonidos dependiendo del tipo de bebida. El procedimiento es sencillo, basta con introducir la botella designada en este aparato y accionarlo, al cabo de 30 minutos, el vino habrá envejecido lo suficiente como para otorgar un sabor similar al que ofrece uno de gran calidad.
Envejecer vinos con electricidad: es otra opción estudiada por un grupo de investigadores chinos pertenecientes a la Universidad de Tecnología de Guangzhou. En este caso sería un método aplicado a nivel industrial. El sistema se basa en el bombeo del vino a través de una tubería en la que se encuentran dos electrodos de titanio conectados a una red eléctrica de 600 voltios.

http://www.portalagricola.cl/verNoticia.php?idNoticia=19426