Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
salut
aqui esta la problemática:cual es la incidencia sobre el vino?
sabiendo que existe tres grandes familias de levaduras desde el punto de vista del impacto organoléptico, ademas de las levaduras indigenas:
-1)las neutras ,donde se buscan buenas capacidades fermentarias y ausencias de caracteres que desvían
-2)las que tienen una aptitud a revelar ciertos caracteres varietales. Asi el vino no esta "disfrazado" pero la intensidad aromatica es superior.Por ejemplo si queremos revelar los tioles del sauvignon o los terpenos de las variedades moscatadas.
-3)las que aportan aromas cual sea la variedad fermentada
me gustaría conocer vuestras experiencias y punto de vista sobre el tema
gracias
Re: Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
Ver mensaje de Zambulinicual es la incidencia sobre el vino?: TOTAL.
Lo mejor, creo, es trabajar lo mas ecológico y sano posible en el viñedo y bodega, para obtener las mejores levaduras autoctonas de las pieles de tus racimos, ya que las levaduras comerciales dan una personalidad que no pertenecen al viñedo ni al terruño.
Como mucho, me parece bien, usar comida para las levaduras, si es que tememos una parada de fermentación, que las hay ecológicas y neutras.
Salut !!
Re: Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
Ver mensaje de CarlesovTOTAL:C'est un peu court jeune homme ,nous aurions pu dire en somme ,bien des choses....jejeje
Las levaduras no son el ùnico determinante a la hora de elaborar un vino y hay que señalar que el impacto aromatico se borra con el tiempo y los aromas fermentarios aportados eventualmente por las levaduras desaparecen con el envejecimiento del vino.
Me hubiera gustado saber que experiencias teneis a la hora de fermentar ,que gestion teneis con una añada media o lluviosa etc...
estoy muy de acuerdo contigo a la hora de elaborar de manera ecólogica o biodinámica para sacar las mejores frutas ...
salut
Re: Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
Ver mensaje de ZambuliniHola Buenas,Yo en mi bodega en San Vicente,no utilizamos levaduras comerciales sino que aprovechamos las autoctonas y con un buen trabajo del viñedo se puede conseguir que no tengamos paradas y que arranquen desde temperaturas muy bajas 16 18 grados de temperatura.Así en mi opinion se consigue un caracter mas varietal, del terroir y complejidad.
Re: Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
Hola a todos. me estreno en el foro con este comentario (iba a presentarme en el hilo correspondiente pero no lo encontré.
Todo lo que comentáis es cierto, las levaduras indígenas aportan la complejidad aromática y el carácter distintivo del terroir, ahora bien también presentan algunos inconvenientes tecnológicos: no conocemos cómo va a actuar esa levadura, no sabemos si acabará imponiéndose a otras levaduras fermentativas presentes en el hollejo, ni tampoco si generan otros aromas indeseables...
En mi opinión se debe de conocer todo esto, bien a través de la experiencia o mediante trabajos de selección de levaduras en nuestro viñedo
Saludos
Re: Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
Ver mensaje de Diego MEstoy de acuerdo contigo. En variedades neutras como la Pedro Ximenez hacer un blanco aromático, fresco, es más complicado con levaduras autóctonas. Y todo va a depender de pruebas y resultados. Sí está claro que las autóctonas van a precisar menos aportes suplementarios de nitrógeno.
Re: Levaduras indígenas vs levaduras exógenas (comerciales)
Ver mensaje de Diego Mhola a todos
Sobre la noción de mas complejid arómaticas obtenida con las indigenas,me quedo circonspecto.
Y eso por las razones siguientes:
-Al principio de fermentacion sobre la primera cuba de la bodega,hay varias cepas de las cuales, muy a menudo ,3 o 4 maximo realmente capaces de fermentar. Cada una contribuye en parte a esta primera cuba.Despues ,1 o 2 invaden la bodega y se ocupa del resto de la cosecha;se trata claro de las mas robustas.Estas mismas cepas pueden ,por otra parte,encontrarse de manera espontanea 20 kms mas lejos.Y de la misma manera estas mismas cepas pueden estar ausentes el año siguiente, o sino estar presentes al principio pero superadas por otras en contribucion a las fermentaciones.
Lo unico sería,para garantizar en termino de complejidad,de asegurarse de una higiene estricta entre cada cambio de cuba asi como con los tubos y bombas.Es de notar que es la misma cosa con las levaduras comerciales,de aqui la importancia de levadurar lo mas temprano posible con la dosis justa.
Ahora bien ,estamos hablando de grandes uvas cosechadas que haran grandes vinos ,o sea uvas sanas, ecologicas,madurez optima (ni demasiado madura ni verde)sino no hay levaduras indigenas o muy pocas .
Entonces por qué se utiliza las levaduras exogenas?por el tamaño de la bodega y de sus cubas:ya que las exogenas permiten fermentar mas rapidamente(4-8dias por 2 o 3 dias mas para la indigena de media y en mi caso hasta 3 semanas) y asi dejar sitio para otra uvas....
Saludos