¿Pocas levaduras después de la lluvia?
¿Pocas levaduras después de la lluvia?
Compañeros del foro, yo cojo mis uvas en la Ribera del Duero, pero solo puedo ir un día o dos para hacer mi mini-vendimia. Elaboro vino para mi consumo y este año me ha sucedido que al cuarto día después del encubado no arrancaba la fermentación, como suele ser normal. Al quinto comencé a preocuparme porque no había ningún indicio y llegué a la conclusión, y esta es mi pregunta, de que el día anterior al que vendimié (10/10/10) había llovido mucho, por lo que quizás las uvas hubieran perdido muchas de las levaduras. Añadí, por tanto, levaduras y comenzaron, tanto el blanco como el tinto,a fermentar lentamente y con temperaturas de 19º el primero y 23º el segundo. También me gustaría que me aclaraseis si estas temperaturas van bien para el tinto.
El caso es que ya terminaron y les tengo decantando una vez descubado y quitadas las heces.
Me gustaría que alguno de vosotros me confirmase o no estas cuestiones.
Saludos y gracias a todos.
Re: ¿Pocas levaduras después de la lluvia?
Ver mensaje de RegularLas levaduras se encuentran en el exterior de la piel, por lo que si llovió copiosamente el día anterior, es muy probable que no te arrancase por esa razón.
La temperatura de fermentación aconsejable depende de las variedades, pero, en general, 23ºC para tinto es un tempreratura perfecta.
Re: ¿Pocas levaduras después de la lluvia?
Ver mensaje de RegularHola.
Si vendimiaste el 11 de octubre y a los 5 dias todavia no fermentaba y hoy estamos a dia 27, quiere decir que la fermentacion empezo y termino en maximo 11 dias, lo cual esta muy bien.
Las levaduras estan fuertemente "pegadas" al hollejo gracias a la pruina, y es muy dificil desprenderlas.
En muchas zonas del mundo llueve antes de la vendimia y no hay problemas por ello. Piensa que los racimos suelen estar protejidos por las hojas de encima, y ademas casi todos los racimos tienen mas o menos hombro, especialmente el tempranillo, con lo que la parte superior proteje de la lluvia al resto, como si fuera un paraguas. Aunque se moje una parte el resto casi no se moja.
Los problemas de inicio de fermentacion suelen tener otros origenes. En ocasiones el exceso de algunos fungicidas hace que se disminuya mucho la poblacion de levaduras, que a fin de cuentas tambien son hongos.
Si la uva esta afectada por botritis se puede formar un antibiotico natural, la botriticina (similar a la penicilina) que tambien perjudica la vida de las levaduras. En tu caso no creo que haya sido ni fungicidas ni botriticina, ya que la fermentacion tardo en arrancar, pero ha terminado rapido y bien.
Pienso que lo mas probable haya sido una temperatura de entrada de la uva baja. En Rioja, con varias noches con helada durante la vendimia, tambien hemos tenido periodos de latencia mas largos de lo normal antes de iniciarse la fermentacion. Hemos tenido algunos depositos con temperatura de entrada por debajo de 5 grados.
Si la temperatura maxima que has alcanzado ha sido de 19-23 grados seguro que ha sido esto. Si la uva hubiera entrado a 15 grados hubieras tenido temperaturas de fermentacion de mas de 25.
En cuanto a la temperatura optima de fermentacion, en tintos 25 grados esta bien para extraer los polifenoles suficientes pero respetando una buena parte de aromas, imprescindibles en un gran vino.
Saludos.
Re: ¿Pocas levaduras después de la lluvia?
Ver mensaje de DitiramboMuchísimas gracias a los dos por tan esclarecedoras respuestas. Llevaba unos días pensando en este asunto y veo que también pudo ser la baja temperatura. Vendimié temprano, con las hojas mojadas, las uvas dejaban un centímetro de agua en el fondo de la espuerta. Así que veo muy posible que la temperatura fuera baja.
Siempre se aprende algo nuevo...sobre todo si no sabe nada.
De nuevo gracias a los dos.