¿A que se deben los defectos de aroma cerrado, suciedad, madera mojada o en putrefacción?
¿A que se deben los defectos de aroma cerrado, suciedad, madera mojada o en putrefacción?
Este tipo de aromas nada agradable surgen en algunos vinos y no porque estén cerrados, sino que tienen permanentemente un aroma de fondo de habitación cerrada durante años, o una madera que lleva años sumergida y parece pudrirse, es como un aroma de suciedad en el vino.
Por supuesto no es el tufillo de reducción, pues no se le va nunca este defecto al vino por más que esperes.
Parece un defecto en elaboración del vino, tal vez barricas no bien limpiadas, barricas muy viejas o una tina muy vieja no limpia...
¿Quien puede aportar algo?
Re: ¿A que se deben los defectos de aroma cerrado, suciedad, madera mojada o en putrefacción?
Efectivamente, en la mayoria de los casos vienen dados por la falta de higiene en la bodega. Un ejemplo es el aroma de brett (bretanomices) que refleja exactamente la falta de higiene, aunque esta muy introducido en nuestra cultura, en una justa medida aporta complejidad al vino, pero relamente es un defecto que en exceso llega a ser muy desgradable
Re: ¿A que se deben los defectos de aroma cerrado, suciedad, madera mojada o en putrefacción?
Ver mensaje de Mianbubi SomontanoPueden ser muchas cosas, entre ellas brettanomyces, pero dan un tufo animal que no comentas.
Los momentos críticos para la creación de aromas no deseados son las dos fermentaciones, alcoholica y maloláctica. Una ventaja de que pase en esos momentos es que se puede reaccionar y hacer remontados con oxigenación, tratar con SO2, …. Y un inconveniente es que se puede llegar tarde (si no se cata a menudo del depósito) y cueste quitarlo o que se oculte el problema con algún remedio pero vuelva a salir posteriormente.
Al final del proceso es cuando hay menos posibilidades de reacción, por eso una contaminación en crianza (Brett.) o de corcho (TCA) son las que nos vienen primero a la cabeza, aunque Brettanomyces es de las levaduras autóctonas que vienen con la uva y que a veces no te las cargas con SO2 por estar en el pincel (unión del raspón y la baya, o sea, dentro de la uva) y sulfitas con la uva sin aplastar.
Los tufillos que hablas podían ser aminas biógenas creadas en la maloláctica, aunque son poco comunes y se preveen sembrando bacterias lácticas en vez de hacerla espontánea.
Otra cosa que se echa de menos, lo mismo que la bodega debe demostrar una trazabilidad total de todo el proceso productivo desdes la viña hasta la entrega del pedido, es que los consumidores la pudieramos tener de lo que ha pasado después hasta nuestra compra. No sabríamos lo que pudo pasar pero si en manos de quien estuvo, el tiempo, como ha viajado, ... Supongo hablas de un vino español, pero podría ser chileno, australiano, ..., haber pasado por almacenes reguladores, mayoristas, grandes superficies, …
No se si he podido aportarte algo. Salut.
Re: ¿A que se deben los defectos de aroma cerrado, suciedad, madera mojada o en putrefacción?
Ver mensaje de BranYa lo creo, has aportado muchísimo. Este defecto lo tienen todos los vinos que provienen de una bodega concreta del Somontano. Y las botellas me las dio en mano el dueño de la bodega, o sea que no ha habido problemas en transporte o conservación.
Puedo decir que las barricas son viejisimas, tienen más de diez años, y creo que no las debe de limpiar nunca. También usa una tina grande de madera muy vieja como deposito de cinco mil litros y para darle un toque de madera, pero vaya toque amigo.
He hecho pruebas de umbral de cata con aminas biogenas pero no me recuerda ni a la cadaverina o putrefaccina aunque no iba muy lejos la verdad. Tal vez sería conveniente analizar el vino.
El tufo animal no lo apreciaba, se agarraba a madera mojada putrefacta y habitación cerrada, cerrada pero que no había entrada nadie en veinte años lo menos.