Vino con pequeñas partículas cristalizadas

9 respuestas
    #1
    Agropaja

    Vino con pequeñas partículas cristalizadas

    Últimamente me he encontrado con vinos, Ponce P.F. 2008 y Enartis 1999, que contienen partículas pequeñas cristalizadas, como un sedimento pero de color claro transparente. Poca información he encontrado sobre esto, hablan de ácido tartárico, cambios de temperatura, cristales de bitartrato de las lías... A ver si alguien puede darme alguna pista más.
    Saludos.

    #2
    Bran
    en respuesta a Agropaja

    Re: Vino con pequeñas partículas cristalizadas

    Ver mensaje de Agropaja

    Son precipitaciones tartáricas (sales) que se producen siempre en la elaboración del vino y que su solubilidad depende de la temperatura (nada que ver con las lias que son los restos de levaduras muertas y nunca están disueltas).

    ¿Como se producen?: en el vino hay buenas cantidades de ácido tartárico, potasio y cálcio. El tartárico (H2T) se disocia en iones bitartratos (HT-) que reaccionan con el potasio formando bitartrato de potasio (KHT) y en iones tartrato (T2-) que con el calcio forman el tartrato neutro de calcio (CaT). Si analizaras esos cristalitos verías que son esos dos compuestos (sales).

    El problema es que la solubilidad de estas sales en el vino (cantidad máxima de ellas que pueden estar disueltas, o sea, en estado líquido) depende de la temperatura. A temperatura ambiente pueden estar disueltas y enfriando se forman los cristalitos. Otro problema es que cuanto más enfries el vino (próximo a la temperatura de congelación), más cualidades organolepticas (color, aromas) del mismo estás perdiendo.

    Por ello los productores no tienen más remedio que hacer una estabilización tartárica del vino: enfriarlo por encima de la temperatura de congelación para que precipiten las sales tartáricas inestables, se vayan al fondo del depósito y con un transvase nos las quitamos de encima. Esto es obligado en vinos que se toman frios (blancos, rosados, base cava), conveniente en tintos jóvenes y evitable en tintos crianza pues algo se estabiliza en barrica, se toma más caliente (más disueltas las sales), su precio hace que se intente no perder ninguna cualidad y el consumidor posiblemente más experto acepta mejor este tipo de “poso”, además en la etiqueta nos pueden avisar del hecho.

    Para complicar un poco, decir que para acelerar el proceso se puede hacer una “siembra de cristales” (tartratos y bitartratos) con agitación para que se adhieran a ellos los que se van creando por frio y precipiten más rápido. Para volúmenes grandes se puede usar la electrodiálisis (membrana selectiva que retiene los iones a eliminar). Que se puede hacer en continuo (entra el vino en una máquina por un lado sin estabilizar y sale por el otro sin cristalitos), ...

    Esta solubilidad depende sobre todo de la temperatura (como hemos dicho menor temperatura = mayor precipitación), pero además del pH (mayor acidez= menor precipitación), del grado alcohólico (mayor grado= mayor precipitación) y de otros productos del vino (coloides protectores, que no dejan crecer los cristales y perjudican la precipitación).

    Una fórmula curiosa es la de la temperatura de congelación de un vino:
    Tcong = - (Grado Alcohólico / 2). En un vino de 12%, Tcong= -6 ºC

    Y la fórmula de la temperatura de estabilización se le resta un grado por seguridad:
    Test. tart.= - ((Grado Alcohólico / 2) -1). En el mismo vino, T est tart= -5ºC

    Esos -5ºC es la mínima Temp. de estabilización, que iríamos aumentando según fuera un blanco joven, blanco crianza, tinto joven, tinto crianza; con tal de intentar estabilizar perdiendo el mínimo de calidad y que no nos devuelvan botellas.

    Es conveniente después de la estabilización tartárica hacer un filtrado abrillantador (normalmente filtros de placas o tangenciales) para eliminar los micro-cristales que pululan (no precipitan) por el vino.

    Salut.

    #3
    Agropaja
    en respuesta a Bran

    Re: Vino con pequeñas partículas cristalizadas

    Ver mensaje de Bran

    Muchas gracias por tu respuesta, ha quedado bastante claro. No debemos tomar esta cristalización como un defecto, aunque está claro que en la fase visual no tendríamos un vino limpio y algo se debe notar en su evaluación final.
    Saludos.

    #6
    Edy Felson
    en respuesta a Bran

    Re: Vino con pequeñas partículas cristalizadas

    Ver mensaje de Bran

    Gran respuesta, sí señor.
    Nosotros estabilizamos sólo los vinos jóvenes.
    Este año estamos meditando la electrodiálisis, ya que el estabilizado por frío le quita mucho al vino. Además, se han dado años en los que incluso estabilizando por frío, el vino ha precipitado.

    #7
    jmgracia
    en respuesta a Bran

    Re: Vino con pequeñas partículas cristalizadas

    Ver mensaje de Bran

    Respuesta clara y concisa en la precipitación de posos en la botella. Además defines muy bien cuando se utiliza la estabilización tartárica para los diferentes tipos de vinos. Gracias. Saludos

    #8
    Colomi

    Re: Vino con pequeñas partículas cristalizadas

    Hace poco encontré cristalizaciones en un vino blanco alemán y lo achaqué a la chaptalización, ahora ya no se si estaba en lo cierto...

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