Son precipitaciones tartáricas (sales) que se producen siempre en la

Son precipitaciones tartáricas (sales) que se producen siempre en la elaboración del vino y que su solubilidad depende de la temperatura (nada que ver con las lias que son los restos de levaduras muertas y nunca están disueltas).

¿Como se producen?: en el vino hay buenas cantidades de ácido tartárico, potasio y cálcio. El tartárico (H2T) se disocia en iones bitartratos (HT-) que reaccionan con el potasio formando bitartrato de potasio (KHT) y en iones tartrato (T2-) que con el calcio forman el tartrato neutro de calcio (CaT). Si analizaras esos cristalitos verías que son esos dos compuestos (sales).

El problema es que la solubilidad de estas sales en el vino (cantidad máxima de ellas que pueden estar disueltas, o sea, en estado líquido) depende de la temperatura. A temperatura ambiente pueden estar disueltas y enfriando se forman los cristalitos. Otro problema es que cuanto más enfries el vino (próximo a la temperatura de congelación), más cualidades organolepticas (color, aromas) del mismo estás perdiendo.

Por ello los productores no tienen más remedio que hacer una estabilización tartárica del vino: enfriarlo por encima de la temperatura de congelación para que precipiten las sales tartáricas inestables, se vayan al fondo del depósito y con un transvase nos las quitamos de encima. Esto es obligado en vinos que se toman frios (blancos, rosados, base cava), conveniente en tintos jóvenes y evitable en tintos crianza pues algo se estabiliza en barrica, se toma más caliente (más disueltas las sales), su precio hace que se intente no perder ninguna cualidad y el consumidor posiblemente más experto acepta mejor este tipo de “poso”, además en la etiqueta nos pueden avisar del hecho.

Para complicar un poco, decir que para acelerar el proceso se puede hacer una “siembra de cristales” (tartratos y bitartratos) con agitación para que se adhieran a ellos los que se van creando por frio y precipiten más rápido. Para volúmenes grandes se puede usar la electrodiálisis (membrana selectiva que retiene los iones a eliminar). Que se puede hacer en continuo (entra el vino en una máquina por un lado sin estabilizar y sale por el otro sin cristalitos), ...

Esta solubilidad depende sobre todo de la temperatura (como hemos dicho menor temperatura = mayor precipitación), pero además del pH (mayor acidez= menor precipitación), del grado alcohólico (mayor grado= mayor precipitación) y de otros productos del vino (coloides protectores, que no dejan crecer los cristales y perjudican la precipitación).

Una fórmula curiosa es la de la temperatura de congelación de un vino:
Tcong = - (Grado Alcohólico / 2). En un vino de 12%, Tcong= -6 ºC

Y la fórmula de la temperatura de estabilización se le resta un grado por seguridad:
Test. tart.= - ((Grado Alcohólico / 2) -1). En el mismo vino, T est tart= -5ºC

Esos -5ºC es la mínima Temp. de estabilización, que iríamos aumentando según fuera un blanco joven, blanco crianza, tinto joven, tinto crianza; con tal de intentar estabilizar perdiendo el mínimo de calidad y que no nos devuelvan botellas.

Es conveniente después de la estabilización tartárica hacer un filtrado abrillantador (normalmente filtros de placas o tangenciales) para eliminar los micro-cristales que pululan (no precipitan) por el vino.

Salut.