Pedro Ximenez...

... alguien me puede decir porque, si estos vinos cuando se elaboran como vinos naturalmente dulces, a una graduación de 9-10º de alcohol, porque tienen que salir al mercado con 15º o más.

Hola Rafaedgere.siendo de Jerez pregunta al Consejo de D.O Sherry.
Todos los Sherry deben de contener un minimo de 15º,son cosas de la D.O.Preguntaselo a Maestro Sierra, Su PX basico es un Sherry y su Viejisimo no lo ampara la D.O
salu2

Creo recordar que los vinos dulces naturales, por ley, deben tener como máximo 18º. Ahora bien las D.O. tienen la capacidad de restringir mas la norma, por ejemplo poniendo un mínimo de 15º como comenta Ddnt.
De todas maneras la mayoría de estos vinos se llevan a estas graduaciones altas porque hay azúcar, y así el alcohol actúa de antiséptico, evitando una posible 2º fermentación en botella. Aun así yo he probado vinos dulces naturales con menos de 15º que están en mercado, creo que este año Reservas y Crianzas Requenenses han sacado uno.
Saludos.

A partir de determinados grados de alcohol es muy costoso para las levaduras seguir generando más alcohol a partir de azucar. O al menos creo que debe ser algo así, si no recuerdo mal la química que dí en el instituto..jejeje

La verdad es que en Jerez hay un reglamento claro, pero basado en cosas objetivas y en la tradición. No tiene que ver con el tema de elaborar como vinos "naturalmente dulces" o no. Es un tema de crianza básicamente.

Históricamente los vinos de Jerez hacían largos viajes, como todos sabemos, y se encabezaban con alcohol para preservar el vino de bacterias y lograr que llegara en las mejores condiciones posibles. Así tradicionalmente, los vinos que iban destinados a una crianza larga se les añadía más alcochol. Aquí se junta con un tema técnico: si hacemos finos o manzanillas, el velo de flor tan característico sólo se desarrolla si encabezas hasta unos 15º. Si encabezas a más, teóricamente, no se desarrolla.

El resto de generosos (amontillados, olorosos, palo cortado, dulces generosos, etc.) se encabezan hasta los 17º para matar las levaduras y que hagan su crianza oxidativa.

Sobre los PX, nunca harán una segunda fermentación en botella, porque precísamente se añade alcohol hasta 15 grados para parar todo tipo de fermentación. De hecho, el margen de encabezado está entre 15 y 17º en los PX y dulces de Moscatel.

no sé si te he respondido...

Por otra parte, vinos dulces naturales hay con 7 y 8º de alcohol... depende del azúcar y las condiciones de fermentación y maceración previas.

Tampoco les hace falta estar bajo la D.O. con el Viejísimo. Ni poner VORS a su oloroso de 60/70 años. Cambiando de D.O. , en Montilla, el 1905 de Pérez Barquero, dudo mucho que llegue a los 10º por mucho que me dijeran los de la bodega que tenía 11,5 y también está magnífico.

Hay mucha razón en el tema de los requisitos de las D.O.

También hay excepciones. El Virgilio, de Bodegas Moreno, tiene D.O. Montilla y 9º. En Montilla se puede encontrar PX 22x9 si sabes dónde buscarlo. Lo que pasa es que es muy, muy dulce. Te ha de gustar. Se suele rebajar con agua. En casa tengo una garrafita preparada para acompañar a los alfajores estas Navidades.

Y puedes encontrar cosas todavía más raras si tienes familia allí ;-)

Por cierto, si no lo han corregido todavía, la graduación que se indica en https://www.verema.com/vinos/47636-pedro-ximenez-virgilio-1925- es incorrecta. Son, repito, 9º. Y el precio en bodega es de 80,-€ + I.V.A. Por 60,-€, hay cola para comprarlo.

... y es que según tengo entendido la elaboración de los PX se hace apagando el mosto añadiendole alcohol hasta 9 o 10º, si esta es la forma tradicional de elaborar estos vinos, por que se empeñan el Consejo Regulador de Jerez en que salgan a 15º, el de Montilla-Moriles no sé, ya que al añadirle 5º de alcohol, estas desvirtuando el producto.
A ver si en el proximo Vinoble encuentro esa joya que sera ese Virgilio 1925.
El de Perez Barquero 1905, lo probe en Vinoble hace unos años y la verdad es que me encantó.