A medida que madura la uva...

12 respuestas
    #1
    rafelia

    A medida que madura la uva...

    Hola amigos veremeros!
    pues aquí está mi pregunta: a medida q madura la uva, cómo van evolucionando parámetros como el color, la acidez, los taninos y el azúcar?
    muchiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiísimas gracias por anticipado
    saludos
    rafelia

    #2
    Apicio
    en respuesta a rafelia

    Re: A medida que madura la uva...

    Ver mensaje de rafelia

    Rapidamente y sin complicarlo demasiado, tal y como madura la uva aumenta la madurez de las pieles (color-polifenoles-taninos) y el azucar, la acidez a su vez baja ligeramente. Pero llegado ciero punto el color y las pieles se degradan. si vamos mas allá el desastre.

    #3
    Edy Felson
    en respuesta a rafelia

    Re: A medida que madura la uva...

    Ver mensaje de rafelia

    Básicamente es como te lo explica Apicio.
    Lo difícil es coger la uva en su punto de madurez. Es realmente complicado que todos los factores maduren a la vez y además tenga una buena acidez, cuando eso ocurre la añada es excelente.

    #4
    Torpelinux
    en respuesta a rafelia

    Re: A medida que madura la uva...dios nos ayuda.

    Ver mensaje de rafelia

    Basicamente como te han comentado aumentan unos componentes del vino y otros disminuyen, aparte se produce llegada la época del envero (comienzo de la maduración), pero también depende de que tipo de vino quiera obtener el enólogo recogeras la vendimia en época más temprana o tardia, algunos ejemplos:

    Antes de la madurez fisiológica podrias obtener algun vino tipo enverado.
    Con madurez adecuada pero con grado alto de frescura (acidez), vinos de climas atlánticos/continentales. Más acidez mayor longevidad, pero tambíen más tiempo de guarda y evolución en botella.

    Madurez alta, tintos jovenes y opulentos que posteriormente tengan buena capacidad de ser sometidos a crianza, alta capacidad de taninos, buen alcohol, y acidez elevada. Dependiendo de que producto, destinados a jovene, crianza, reservas-grandes reservas o incluso vinos rancios (fondillón). Mayor madurez fisiológica un poco menos de acidez, pero con mucha capacidad de evolutiva.

    Vinos dulces naturales, los sometidos a maduración excesiva (se pueden vendimiar hasta septiembre-octubre, y en otras zonas continentales pueden llegar hasta diciembre-enero del año siguiente) con lo que se logran algunos ejemplos como los vendimias tardias, granos noble (botritys cinerea), o sea los sauternes, tokaj, los vendage tardie, selección de grano noble, y toda la amplia variedad de elaboraciónes que existe en mercado ... aunque evidentemente las condiciones de añada y más ahora con el cambio climático las cosas van mas aceleradas,
    Un saludo,

    #6
    Álvaro Cerrada
    en respuesta a rafelia

    Re: A medida que madura la uva...dios nos ayuda.

    Ver mensaje de rafelia

    Hay dos tipos fundamentales de madurez en las uvas: la fenólica y la fisiológia. La fenólica mide el alcohol potencial y la fisiológica el estado de las pepitas (sobre todo).

    Así pues, podemos tener unas uvas con alto potencial de alcohol (azúcares), pero sin madurez fisiológica (pepitas no del todo marrones, que pueden dar lugar a "verdores" apreciables en algunos tintos en cata) o viceversa: uvas con buena madurez de pepitas pero con poca azúcar.

    Depende de muuuchas cosas: el clima de ese año, el riego o lluvias (sobre todo), tipos de suelos, poda (importante también), densidad de plantación, etc.

    Lo ideal es el equilibrio entre las dos maduraciones. Ahí está la habilidad del viticultor y del enólogo para decidir el momento óptimo de la vendimia, según qué vino quiera hacer (joven, de crianza,...)

    Por eso en climas húmedos es más fácil tener uvas con menos grado (menos azúcar - menos madurez fenólica), buena madurez fisiológica. En climas cálidos es más fácil que la uva madure fenólicamente antes, dando más grado alcohólico probable, y tarde más en madurar fisiológicamente, lo que hace que muchas veces se tenga que recoger la uva con buena madurez fisiológica (para conseguir buenos vinos de crianza) a costa de tener un alto grado alcohólico y, a veces, sensaciones de sobremaduración en cata.

    No sé si me he explicado...

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