Lágrima.

Es lo que habías dicho tú con otra palabras. Saludos

Tambien tendra que ver con el tipo de cristal utilizado y la limpieza en cuanto a posibles restos de detergentes o sustancias, todo ello tengo entendido que puede variar el comportamiento del vino sobre la copa debido a la tension superficial.

saludos

Os trancribo directamente del "Manual del Sumiller".

Su aparicion se debe esencialmente al porcentaje de alcohol y a la tension superficial entre los tres elementos: agua, alcohol y cristal.

Las lagrimas seran más reducidas en el caso de que la relacion etanol-glicerol se decante a favor del primero; más amplias, en el caso de que la relacion se decante a favor del segundo. Ambas se deben a la evaporacion del alcohol, que crea una tension superficial mayor que la del vino subyacente en la "pelicula" adherida al cristal.

En un vino generoso o dulce, esta viscosidad se ve reformada por la presencia de los residuos azucarados.

Más que el fenómeno en sí, que es más físico que químico, lo que me parece interesante del hilo es saber qué información nos puede dar la lágrima del vino en cuestión. Por que en casi todas las notas de cata leo algo sobre la lágrima: lágrima fina, lágrima no muy abundante, lágrima fina y lenta, lágrima fina, lágrima densa y lenta,etc (Por ceñirme a las últimas notas de cata del Más d´en Compte, catado ayer).
Un PX de Jerez o Montilla tiene una lágrima espectacular. ¿Por el azucar? ¿Por el alcohol? ¿Por las dos cosas?
La lágrima es glicerol puro, y el glicerol tiene que ver, creo, con ambas cosos, como ya se ha dicho.

Pienso que lo que influye en la lentitud de la caída de la lágrima tiene que ver con la densidad del vino, que irá determinada principalmente, como ya se ha dicho, por el alcohol y/o glicerol en mayor media y por la cantidad de azúcar residual que tenga el vino.
No tengo del todo claro que la lágrima pueda indicar características del vino, pero es posible que sí que pueda descartar algunas la ausencia de esa lágrima lenta.
La temperatura influye, ya que a menor temperatura mayor es la densidad del vino, por lo que cuanto más frío está, más lágrimea.

Definición del diccionari del vi i del beure:
Marcas que dejan en la pared de las copas en forma de gotas que caen léntamente, después de haberla humedecido, los vinos ricos en alcohol y glicerina.
fr. jambes
ing. tears, legs

1. La lágrima está relacionada con la viscosidad y la tensión superficial del vino.
2. El color de la lágrima depende del vino, no deja de ser el mismo vino.
3. Lo único que te indica es que a lágrima más lenta y ancha es probable mayor cuerpo y riqueza.
4. En función de la temperatura la lágrima es más lenta

Yo he eliminado la valoración de la lágrima de mis fichas de cata, la lágrima es divertida y nada más, porqué depende de la temperatura y de la copa, cuando hagaís cata en grupo fijaos que varia en función de la copa (y no se arregla con buenas copas, en casa tengo cristal de bohemia y tampoco es uniforme).

Jordi Alcover y Silvia Naranjo,(guia de vins de Catalunya) tampoco usan este parámetro.

Al margen de lo que te comentan, física o química, me encanta ver como lagrimea, sobre todo cuando vuelcas la copa y una vez la enderezas la lágrima aún sigue en esa dirección inclinada. Me recreo en esta fase aunque reconozco que es la menos importante de las tres.

Ya entiendo porqué depende los sitios le llaman piernas.
Robert Parker y su equipo no usan ese parámetro.