¿ Como se usa el azufre correctamente ?

Hay alguna regla de 3 para usar bien el azufre. Cantidad por litro o algo asi? En que me momento se ha de añadir para que sea optimo? Saludos

Hay que añadirlo(en forma de metabisulfito) justo al estrujar y despalillar las uvas, para proteger al mosto desde el principio. La dosis depende de la calidad de la uva, pero una normal seria 50 mg/litro. Para uvas con problemas fungicos se deberia subir un poco la dosis.
Luego puedes rectificar la cantidad, midiendo la cantidad de azufre presente en el vino, durante la crianza o justo antes de embotellar.

Si adicionas en forma de metabisulfito tienes que tener encuenta que sólo el 50% forma parte del sulfuroso que actua como bactericida y que de este 50% 1/3 se combina.
Mi cinsejo es que utilices metabisulfito en la entrada de uva en una concentración de 70-80 mg/l y luego vayas corrigiendo siempre dejando el libre sobre 20-30 mg/l y nunca sobrepasando las dosis legales.
Esperoq te haya ayudado.
Salu2.

Es una pregunta larga de responder. Lo intento

El Anhídrido Sulfuroso (SO2) además de ser un conservante del vino, es un aditivo alimentario que tenemos en muchos alimentos envasados que corren por nuestra casa (E-220). Una adición excesiva o muy reciente da olor y gusto a azufre.

Funciones:
ANTIOXIDANTE - Protege vino de oxidaciones (es reductor = capta el O2 antes que otros)

ANTIOXIDASICO – Inhibe (no deja actuar) a las enzimas oxidásicas, que catalizan (aceleran) las reacciones de oxidación

ANTISEPTICO – Antifúngico (inhibe la levadura que es un hongo) y Antibacteriano (bacterias lácticas y acéticas). Por lo que nunca poner un poco antes ni durante las fermentaciones.

Disolvente, decolorador parcial (hasta que se estabiliza y vuelve el color), protector de gustos y aromas y corrosivo (se come el acero inoxidable si no es de muy buena calidad).

Protegerá más cuanto más ácido sea el medio, más etanol tenga (grado alcohólico) y más temperatura.

Ya ves, sirve para casi todo, desde el transporte de la vendimia (mecanizada) hasta el envasado (obliga la ley). La regla de tres es poner lo menos posible, saber porque lo pones y mantener un nivel de protección si lo crees necesario.

El SO2 que más protege es el libre (el que NO está combinado con otras substancias) y es el que me interesa controlar su nivel porque hace las funciones que quiero. El SO2 combinado protege mucho menos.

SO2 total = SO2 libre + SO2 combinado. En un vino limpio el combinado es aproximadamente 1/3 del libre y en uno turbio 2/3 del SO2 libre (después fermentación alcohólica).

El SO2 que añado siempre al vino es SO2 total pero lo añado para tener una cantidad de SO2 libre protector. La cantidad de SO2 total que pondré para aumentar un SO2 libre insuficiente será:

EJEMPLO: Supón que quieres tener un nivel de SO2 libre de 35 mg/l (vino limpio) en un depósito de 1.000 l; analizas y ves que solo tienes 20 mg/l de SO2 libre.
Solución: tienes que subir 35 – 20 = 15 mg/l. de SO2 libre. La cantidad de SO2 total que pondrás para conseguirlo será:
SO2 total = SO2 libre + 1/3 (SO2 libre) = 15 + 15/3 = 20 mg/l de SO2 total; como tienes 1.000 l añadirás 20.000 mg = 20 gr de SO2 total de las siguientes maneras:

1) Sólida – METABISULFITO POTÁSICO (MBK)
a) Concentración al 50% tal que 1 gr SO2 = 2 gr MBK. En nuestro caso:
Añadiré 20 x 2 = 40 gr MBK que lo disolveremos en agua para corregir el SO2 libre .
b) Pastillas efervescentes con concentración de 2, 5, 10, …. gr SO2 por pastilla:
Añadiría 2 pastillas de 10 gr de SO2. Son más caras.
2) Líquida – AGUA SULFUROSA (AS). La que mejor se mezcla, nos la venden con una concentración peso/volumen (del 5 al 20%), por ejemplo: AS de concentración 18 % Peso / Volumen (añadiendo 100 ml AS pondríamos 18 gr de SO2). En nuestro caso la cantidad de AS sería:
20 gr SO2 total x (100 ml AS / 18 gr SO2) = 111,1 ml AS
3) Gaseosa, en bombonas presurizadas (como el butano, a elevada presión es líquido pero al salir a P atmosférica es gas). Bombonas verdes y amarillas con riqueza del 100%, o sea pondríamos 20 gr de SO2 gaseoso.

Respecto a las dosis, dejar el SO2 libre a 20 – 40 mg/l es una corrección normal. Una dosis de seguridad podría ser de 1 gr/Hl .

Las únicas dosis que nos obliga la ley no sobrepasar son unos 210 mg/l de SO2 total para vinos blancos - rosados y 160 mg/l para tintos en el momento del embotellado. Para vinos dulces aumenta un poco y años complicados climatológicamente dejan 40 mg/l más en todos los tipos mientras no pases de 300 mg/l.

A la que os de el coñazo avisadme. Intento resumir pero es difícil. Saludos.

Tengo una duda Bran:
Jose_j ha dicho que se adicciona SO2 casi desde el principio en el estruje y despalillado, pero tu has comentado que es antifermentativo, porque inhibe las levaduras.
Me he hecho un lio.

Podrías poner SO2 desde el transporte de vendimia (si es mecanizada). Si vas a hacer blancos tiene que evitar la oxidación añadiéndolo antes de la prensa y en tintos todavía lo pones más tarde, cuando encubas.

Estás protegiendo el vino e inhibiendo el comienzo de la fermentación de levaduras no deseadas. En mostos la oxidación del sulfito via enzimática es rápida; has protegido y empieza la fermentación (espontaneamente o sembrando levaduras seleccionadas activas -LSA-). Saludos

Gracias por la aclaración.

Muchas gracias a todos por vuestros comentarios. He aprendido bastante. Un Saludo.