Es una pregunta larga de responder. Lo intento El Anhídrido Sulfuroso (SO2)

Es una pregunta larga de responder. Lo intento

El Anhídrido Sulfuroso (SO2) además de ser un conservante del vino, es un aditivo alimentario que tenemos en muchos alimentos envasados que corren por nuestra casa (E-220). Una adición excesiva o muy reciente da olor y gusto a azufre.

Funciones:
ANTIOXIDANTE - Protege vino de oxidaciones (es reductor = capta el O2 antes que otros)

ANTIOXIDASICO – Inhibe (no deja actuar) a las enzimas oxidásicas, que catalizan (aceleran) las reacciones de oxidación

ANTISEPTICO – Antifúngico (inhibe la levadura que es un hongo) y Antibacteriano (bacterias lácticas y acéticas). Por lo que nunca poner un poco antes ni durante las fermentaciones.

Disolvente, decolorador parcial (hasta que se estabiliza y vuelve el color), protector de gustos y aromas y corrosivo (se come el acero inoxidable si no es de muy buena calidad).

Protegerá más cuanto más ácido sea el medio, más etanol tenga (grado alcohólico) y más temperatura.

Ya ves, sirve para casi todo, desde el transporte de la vendimia (mecanizada) hasta el envasado (obliga la ley). La regla de tres es poner lo menos posible, saber porque lo pones y mantener un nivel de protección si lo crees necesario.

El SO2 que más protege es el libre (el que NO está combinado con otras substancias) y es el que me interesa controlar su nivel porque hace las funciones que quiero. El SO2 combinado protege mucho menos.

SO2 total = SO2 libre + SO2 combinado. En un vino limpio el combinado es aproximadamente 1/3 del libre y en uno turbio 2/3 del SO2 libre (después fermentación alcohólica).

El SO2 que añado siempre al vino es SO2 total pero lo añado para tener una cantidad de SO2 libre protector. La cantidad de SO2 total que pondré para aumentar un SO2 libre insuficiente será:

EJEMPLO: Supón que quieres tener un nivel de SO2 libre de 35 mg/l (vino limpio) en un depósito de 1.000 l; analizas y ves que solo tienes 20 mg/l de SO2 libre.
Solución: tienes que subir 35 – 20 = 15 mg/l. de SO2 libre. La cantidad de SO2 total que pondrás para conseguirlo será:
SO2 total = SO2 libre + 1/3 (SO2 libre) = 15 + 15/3 = 20 mg/l de SO2 total; como tienes 1.000 l añadirás 20.000 mg = 20 gr de SO2 total de las siguientes maneras:

1) Sólida – METABISULFITO POTÁSICO (MBK)
a) Concentración al 50% tal que 1 gr SO2 = 2 gr MBK. En nuestro caso:
Añadiré 20 x 2 = 40 gr MBK que lo disolveremos en agua para corregir el SO2 libre .
b) Pastillas efervescentes con concentración de 2, 5, 10, …. gr SO2 por pastilla:
Añadiría 2 pastillas de 10 gr de SO2. Son más caras.
2) Líquida – AGUA SULFUROSA (AS). La que mejor se mezcla, nos la venden con una concentración peso/volumen (del 5 al 20%), por ejemplo: AS de concentración 18 % Peso / Volumen (añadiendo 100 ml AS pondríamos 18 gr de SO2). En nuestro caso la cantidad de AS sería:
20 gr SO2 total x (100 ml AS / 18 gr SO2) = 111,1 ml AS
3) Gaseosa, en bombonas presurizadas (como el butano, a elevada presión es líquido pero al salir a P atmosférica es gas). Bombonas verdes y amarillas con riqueza del 100%, o sea pondríamos 20 gr de SO2 gaseoso.

Respecto a las dosis, dejar el SO2 libre a 20 – 40 mg/l es una corrección normal. Una dosis de seguridad podría ser de 1 gr/Hl .

Las únicas dosis que nos obliga la ley no sobrepasar son unos 210 mg/l de SO2 total para vinos blancos - rosados y 160 mg/l para tintos en el momento del embotellado. Para vinos dulces aumenta un poco y años complicados climatológicamente dejan 40 mg/l más en todos los tipos mientras no pases de 300 mg/l.

A la que os de el coñazo avisadme. Intento resumir pero es difícil. Saludos.