Nitrógeno en el mosto

¿Alguien sabe cómo ayuda o como afecta el nitrógeno en el mosto? ¿Ayuda a las levaduras en la fermentación quizá?

Gracias y un saludo

El aporte de nitrógeno en el mosto en forma de sales de amonio o tiamina, favorece la correcta implantación de las levaduras y que estas acaben correctamente la fermentación, puesto que aparte de la escasez de oxigeno, o el exceso de etanol, la escasez de nitrógeno asimilable por las levaduras suele ser la principal causa de las paradas de fermentación.

Otra posible aplicación del nitrógeno en el mosto, es añadirlo en forma de gas, saturando el mosto en nitrógeno y desplazando el oxigeno, para evitar oxidaciones en el caso de maceraciones prefermentativas, pero es una técnica cada vez muy rara por su coste y porque con CO2 líquido (frío) también se consiguen muy buenos resultados y con menos coste.

Un saludo.

Millón de gracias Oscar, vaya explicación. Clarísimo ma kedao.

Un saludo

Uno de los compuestos más importantes del grupo proteico es el nitrógeno. Como ejemplo te diré que para saber la calidad del gluten (proteínas) de un trigo, se hace una análisis de cantidad de nitrógeno y se multiplica por un factor de conversión (5,7). Este es un ejemplo de la relación directa entre el Nitrógeno y la cantidad de proteína acumulada.

No olvidemos que el mosto no es alimento perfecto para las levaduras, así que habrá que ayudarlas con un poco más de nutrientes. También los microorganismos responsables de la maloláctica y otros procesos posteriores pueden beneficiarse, si los primeros no lo consumen todo.

Sobre el desplazamiento del Oxígeno que apunta Óscar, siempre había oído que se hacía con anhídrido carbónico (como también el comenta), aunque con el Nitrógeno matarías dos pájaros de un tiro, claro que ahora entran los costes y habrá que estudiar el tema.

Saludos
Dani

Hola, salvo alguna excepción considero que el mosto es un alimento perfecto para las levaduras, pero el esnobismo, la innovación, el comercio, a veces la necesidad, o simplemente que cada uno en su casa normalmente hace lo que quiere, se adicionan estos productos. Yo nunca los he utilizado, y llevo 15 años elaborando y además con la maloláctica echa de forma espontanea, sin ningún problema, es cuestión de conocer un poquito la microbiota del vino y poner condiciones.
Respecto del nitrogeno GAS, es un conservante que inhibe hasta las bacterias lácticas, no un nutriente, aunque en esto soy un poco neofita.
Mas saludos

Yo tampoco quería decir eso. Me refería a que no es el medio en el que la levadura crecerá al 100% de sus posibilidades. Y esto te lo puedo certificar en cuanto quieras.

Otras cosa es que sin duda, es un medio rico y suficiente como para que ellas crezcan, y como bien dices, no requieran el aporte extra de N. No me malinterpretes porque no me refería a que fuera necesaria la adición.

Un saludo
Dani

Ojalá el N2 gas fuese asimilable así a temperatura ambiente y sin presión, habríamos acabado con el hambre en el mundo hace tiempo. Vamos, que con el N2 gas solo consigues eliminar el O2, pero no me suena que en las uvas se encuentren las nitrogenasas que son las que lo hacen.

Lo de poner nieve carbonica... siempre me ha picado la curiosidad. Cuando hablais de la nieve carbónica, entiendo hielo seco, vamos CO2 solido (líquido lo veo complicado, por el diagrama de fases del CO2). Y eso... si lo añades al mosto, no os crea unos pegotes de hielo? No provocareis precipitaciones importantes no deseadas? Vamos, hablo desde mi experiencia de laboratorio, cuando preparo un baño frio con nieve carbónica, forma bolones de hielo y para hacer algo homogeneo hay que agitar bastaante (no hablo de medios acuosos, pero en agua lo mismo, solo que agitar no sirve).

No había leído en el mensaje de Godoy que se tratara de N₂ gas. Pensé en compuestos nitrogenados.

Saludos
Dani