Análisis vino

6 respuestas
    #1
    Albaoruiz

    Análisis vino

    Hola, hice vino con los medios que tenia y me salen estos parámetros, que opinais??
    alcohol 13,35
    acidez total 4,39
    acidez volatil 0,39
    PH 4,12
    az. reductores 1,65
    glucosa 0
    fructosa 0,16
    malico 0,75
    lactico 1,77
    densidad 0,9945
    ipt 67,69
    tartarico 1,34
    citrico 0,29
    SO2- libre 37
    SO2- total 106
    ac. gluconico 1
    Espero respuesta, un saludo

    #2
    lomestre
    en respuesta a Albaoruiz

    Re: Análisis vino

    Ver mensaje de Albaoruiz

    Hola,

    Estaria bien que nos pusieras las unidades de los datos que nos das. Por los valores imagino que la acidez total y volatil estan referenciados a gramos/litro de ácido tartárico.

    Tendrías que definirnos un poco de que vino se trata y como está elaborado y que estás buscando para así poder aconsejarte mejor.

    De primeras lo que veo más desequilibrado es el pH, 4.12 es un valor muy alto (la interpretación del pH es que cuanto más alto es este menos ácido es el vino, en vinos tintos lo normal es que el pH esté entre 3.5-3.8, y en vinos blancos por debajo de 3.5). El valor de la acidez total 4.39 g/L (entendiendo que esta referenciado a g/L de ácido Tartárico) es un valor bajo, este valor usualmente se encuentra entre 5 y 6.

    Con estos 2 valores (pH y acidez total), a falta que nos des más información, te aconsejaría que adicionaras ácido tartárico a razon de 2.0-3.0 gramos por litro o incluso más (la legislación permite una adición máxima de 1.5 g/L en el mosto y de 2.5g/L en el vino, aunque entiendo que no vas a comercializar el vino y por tanto ese límite no aplica) y después volvieras a analizar los parámetros. Eso sí, antes de corregir todo el vino hazlo primero en pequeñas cantidades (una botella) y diferentes adiciones de ácido, y pruébalo para ver si se integra bien en boca ya que eso és lo primero.

    Para familiarizarte con el tema de los ácidos y el vino puedes buscar información en el foro de verema y en los blogs, te aconsejo la lectura de este: https://www.verema.com/articulos/498255-acidos-vino

    #3
    lomestre
    en respuesta a Albaoruiz

    Re: Análisis vino

    Ver mensaje de Albaoruiz

    La acidez volatil (0.39) está dentro de los valores normales, así que de momento parece que el vino está en condiciones, aunque hay un tema que preocupa, y es el valor del SO2 libre, 37 es un valor correcto si tienes un pH como máximo de 3.7, por lo que en tu caso necesitas corregir la acidez y el SO2, para asegurar que el vino se encuentra protegido.

    Saludos,
    Antoni.

    #4
    Albaoruiz
    en respuesta a lomestre

    Re: Análisis vino

    Ver mensaje de lomestre

    La variedad de uva es tempranillo, lo elaboramos con los medios que teníamos, es la primera vez que hacemos vino.
    Si,las unidades de la acidez total y volátil están en g/l tartarico
    Tendríamos que sulfitarlo para protegerlo?

    #5
    lomestre
    en respuesta a Albaoruiz

    Re: Análisis vino

    Ver mensaje de Albaoruiz

    Lo normal en tintos es intentar tener unos 0.5mg/Litro de SO2 molecular, OJO!! este SO2 es la molécula responsable de la protección del vino, y su cantidad en el vino depende de la cantidad del SO2 libre y del pH, más o menos según la siguiente tabla:

    De la siguiente tabla, con el pH actual del vino deberías llegar a aproximadamente 100mg/L de SO2 libre, lo que equivale a una adición de metabisulfito de potasio de unos 16gramos por cada 100 litros.

    #6
    lomestre
    en respuesta a Albaoruiz

    Re: Análisis vino

    Ver mensaje de Albaoruiz

    Como te he comentado antes, creo que deberíais llevar a cabo las 2 acciones, acidificar y sulfitar. Un posible método seria:
    1.- Determinar la cantidad de ácido tartárico que se puede integrar en vuestro vino (1/1.5/2/2.5...g/litro) mediante cata.
    2.- Una vez definida la cantidad de tartárico, y añadido este al vino, determinar el pH del vino resultante. Debería ser inferior al 4.12 inicial, pero es difícil saber a priori en que valor va a quedar, seria recomendable que hubiera bajado hasta 3.9 o 3.8.
    3.- Según la tabla anterior que os he pasado, calcular el SO2 libre necesario para estar protegido según el pH que se encuentre el vino, y añadir metabisulfito de potasio.
    4.- Para calcular el Metabisulfito de Potasio a añadir, podéis tener en cuenta esta senzilla regla, para cada 100 litros de vino hacen falta 0.26g de metabisulfito de potasio para subir 1mg/L el SO2 libre. (por ejemplo, si de los 37mg/L iniciales que tenéis, queréis llegar hasta 50, es un incremento de 13, 13x0.26 = 3.4g, entonces haría falta añadir esos 3.4 gramos de metabisulfito de potasio a 100 litros de vino)

    Saludos,
    Antoni.

    #7
    graciano
    en respuesta a Albaoruiz

    Re: Análisis vino

    Ver mensaje de Albaoruiz

    Además de lo que te comentan que está perfectamente planteado y razonado, veo que tiene 0,7 gramos de malico. No sé si ha hecho la maloláctica, si se ha parado o lo ha hecho espontáneamente, pero con ese valor hay riesgo de ataque de bacterias lácticas que te podrían dar un disgusto y subirte la volátil. Por eso es importante sulfitar el vino o esperar a ver si acaba la maloláctica.

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

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