Dosificación de sulfuroso en los trasiegos
Dosificación de sulfuroso en los trasiegos
Consultando la página http://www.arrakis.es/~mruizh/l6.htm que habitualmente recomendáis en este foro para la dosificación del sulfuroso, no me acaba de quedar claro si es conveniente añadir sulfuroso en los trasiegos y en qué cantidades. Porque al igual que en la fermentación desaparece el sulfuroso libre, en los trasiegos se supone que algo también se tiene que disipar. Yo habitualmente le añado unos 4 gr/Hl de metabisulfito en cada trasiego (a lo mejor es excesivo). Me gustaría conocer el procedimiento de otros elaboradores. Gracias.
Re: Dosificación de sulfuroso en los trasiegos
Ver mensaje de BaldiNo hace falta que le pongas sulfuroso en cada trasiego.
Se pone cuando el vino está bajo de sulfuroso, pero no por costumbre.
No sé si tienes posibilidad de analíticas, pero es lo más apropiado.
Lo apropiado es mantener el vino sobre los 15/20.
Es los trasiego pierde, pero depende del método usado, de la tempearuta, del vino.
Re: Dosificación de sulfuroso en los trasiegos
Ver mensaje de Edy FelsonHola Edy, claro que ese es el procedimiento a seguir en bodegas comerciales, pero estamos hablando de producciones muy pequeñas, en mi caso este año unos 140 l de blanco y unos 40 l de rosado. Por lo que creo que son más aconsejables los modelos predictivos, aunque claro que la precisión de estos métodos no es comparable a la analítica directa. Se trata de mantener el vino en unos márgenes aceptables de protección (ya que en esto del sulfuroso se manejan dosificaciones bastante fluctuantes según cada elaborador) sin complicarnos mucho la vida.
De todas formas he estado consultando el libro “Enología práctica” de Emyle Peynaud, y en él indica lo siguiente:
“Se puede adoptar la norma siguiente, que permite calcular la adicción necesaria a un vino normal: Cuando se añade anhídrido sulfuroso a un vino dos tercios de la dosis añadida permanecen en estado libre y un tercio se combina. Sin ser absolutamente rigurosos, este modo de cálculo permite elevar el contenido de SO2 libre de un vino al nivel deseado.”
“Para asegurar su conservación generalmente se evita que el contenido de anhídrido sulfuroso libre de un vino tinto descienda totalmente a cero o, que el de un vino blanco seco descienda por debajo de 15 ó 20 mg/l.”
“El contenido del SO2 libre no es constante. Por regla general disminuye durante la conservación, devido a su oxidación progresiva. Esta disminución es precisamente la que determina la eficacia del anhídrido sulfuroso, puesto que el oxígeno que produce la oxidación se elimina de este modo del vino. La disminución depende de las condiciones que reúna la conservación. En toneles de 225 l la pérdida media de SO2 libre es aproximadamente de 10 mg por mes. La del SO2 total de 15 mg, lo que supone una elimminación anual de 180 mg/l. La formación de ácido sulfúrico que resulta de ello es una de las causas de la disminución gustativa, comprobada a lo largo del tiempo en los vinos conservados en toneles. En la conservación en depósitos de gran capacidad la disminución de SO2 es de dos o tres veces menor. En botellas apenas sobrepasa algunos mg por año.”
Teniendo en cuenta estos preceptos, por poner un ejemplo, suponiendo que después del descube no nos quede sulfuroso libre y sulfitemos con 30mg/l de sulfuroso, obtendríamos 20mg/l de libre (2/3), si trasegamos a los dos meses y admitimos unas pérdidas de unos 3-5 mg/l por mes, serían 6-10 mg/l en dos meses, pero como una tercera parte se combina serían necesarios 9-15 mg/l que equivalen a añadir entre 1,8 y 3 gr/Hl de metabisulfito para mantener esos 20mg/l de SO2 libre.
Ya sé que está todo muy simplificado, se podrían incluir correcciones si disponemos de la posibilidad de medir el pH, por ejemplo, que afecta bastante. Pero en tu opinión ¿se puede considerar más o menos un metodo correcto para la elaboración de pequeñas cantidades de vino “no comercial”?
Re: Dosificación de sulfuroso en los trasiegos
Ver mensaje de BaldiEn lineas generales, es correcto.
Pero tienes que tener en cuenta que para conservar el vino en buenas condiciones, tiene que estar en un recipiente que lo llene por completo y temperatura no superior a 20º.
Todas las situaciones que sean distintas a las mencionadas, implican una pérdida superior de sulfuroso.
En cualquier caso, siempre aconsejo quedarse corto, antes que largo. Más aún, tratándose de vinos rosados y blancos.
Re: Dosificación de sulfuroso en los trasiegos
Ver mensaje de Edy FelsonGracias por tus comentarios Edy.
De momento lo tengo en siempre llenos, y espero embotellar en primavera.
Sí, blancos y rosados tiene sus peculiaridades y en algunos temas como el control de la temperatura de fermentación, la gestión del sulfuroso y la clarificación hay que hilar muy fino.
Saludos.
Re: Dosificación de sulfuroso en los trasiegos
Ver mensaje de BaldiVale, veo que sabes por dónde vas.
Y de nada.