Si tienes la posibilidad de analizar la acidez volátil (ácido acético) hazlo,

Si tienes la posibilidad de analizar la acidez volátil (ácido acético) hazlo, esa nata se debe a bacterias acéticas normalmente o si está en maloláctica a las lácticas. Lo lógico sería trasegarlo, filtrarlo y sulfitarlo. Si te ha arrancado la maloláctica es un momento crítico, el vino es muy sensible a subidas de volátil por la acción de las bacterias. Si la volátil no ha subido muucho, deja que continue con la maloláctica pero controlandolo cada 2 días. Si la volátil está alta, no te queda otra que al menos sulfitarlo, pero le pararás la malolática, pero si el vino aun tiene ácido málico en cualquier momento la puede arrancar y repetirse el problema. Si el vino está bueno y consideras que no es necesario que haga la maloláctica, parásela con el sulfitado, pero controlando posteriormente el nivel de sulfuroso para que no vuelva a arrancar. Si la tiene que hacer, sulfita y luego siembra bacterias lácticas, que venden las empresas de productos enológicos, que hacen la maloláctica sin elevar mucho la volátil.
Si no haces la maloláctica, cuidado al embotellarlo, ya que te la puede hacer en botella y estropearte el vino, lo mismo que si tiene mucho azúcar residual.

El sulfitado te bastaría con unos 30-35 mg/l de sulfuroso, que se traducen en 60-70 mg/l de metabisulfito potásico.

ESpero que esto te pueda orientar y buena suerte con el vino.

Un saludo.