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En respuesta a Unnovato sobre densimetro/mostimetro Depende de los aparatos.

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#30
Enmiquel
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En respuesta a Unnovato sobre densimetro/mostimetro

Depende de los aparatos. Tengo un ‘mostimetro’ que me da la masa volúmica del mosto en g/mL (graduado de 1.120 a 0.990). Tengo también para el final de las fermentaciones, un densímetro que mide la densidad relativa del liquido (graduado de 1.000 a 0.900). Para pasar de densidad a masa volúmica, multiplico la densidad por 0.998203 que es la masa volúmica del agua.
El problema es que estos aparatos consideran que el liquido que medimos es solamente agua y azúcar.  El mosto recién estrujado se puede aproximar a una mezcla de agua y azúcar (los taninos, colorantes, ácidos, etc. no cuentan por mucho). Pero el mosto en fermentación tiene agua, azúcar y alcohol cuya densidad de 0.789. Las tablas de equivalencias para mostos naturales (la primera tabla del topic) no se pueden utilizar durante la fermentación: la densidad o masa volúmica que medimos no puede indicar la cuantidad de azúcar que queda puesto que hay también alcohol.
No existen tablas (o no las he encontrado) para seguir la fermentación y saber a cada momento los azucares que quedan por fermentar y la cuantidad de alcohol obtenida. Es importante sobre todo para el final de las fermentaciones cuando ya justamente hay mas alcohol y que las tablas sencillas son mas sesgadas. La prueba es que al final cuando no queda azúcar, la densidad no es de 1, pero puede variar de 0.990 para un vino de 15 %vol a 0.996 para un vino de 10 %vol.  Es importante si uno quiere asegurarse de tener un vino ‘seco’ sin tener otra medida que la densidad o masa volúmica.
¿Como hacéis para seguir las fermentaciones? No tenéis en cuenta el sesgo debido al alcohol. Yo utilizo una formula encontrado en el “Manual básico de laboratorio de bodega” de

Pedro Manuel Perez y José Morales Ordoñez que da los azucares residuales en función de la densidad y de la cuantidad de alcohol. Peo no se si es valido puesto que deduzco la cuantidad de alcohol con la cuantidad de azúcar consumida desde el initio de la fermentación.  

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