Yo puedo contestar mas en base a mi formación Bioquímica que como elaborador en

Yo puedo contestar mas en base a mi formación Bioquímica que como elaborador en la que soy un recién llegado,en todo caso no lo tomeis ExCatedra ni mucho menos.
En los vinos tintos, según yo creo, tiene una importancia fundamental la materia fenólica de la uva tinta y un cierto interes la de la madera.
El roble cede al vino material tánico hidrolizable; proceso que depende de la zona de cultivo del roble, curado, tostado y edad de la barrica; que se convierte en glucosa, y ácidos gálicos ( por esto quizas se habla de taninos dulces).
En la uva hay principalmente dos compuestos fenólicos y para entendernos son los:
Antocianos ....color
Taninos .......sabor
Los taninos de la uva no son hidrolizables, de ahí su importancia y se encuentran aproximadamente, en el pellejo 1.3 ppm de taninos, en la pulpa 0 ppm, las semillas 1 ppm y en el raspon 1.5 ppm.
La caracteristica fundamental de los taninos de la uva es que se pueden polimerizar, es decir unirse entre si para hacer compuestos mas ";gordos"; con mayor peso molecular, y/o condensarse con otros productos para dar moleculas complejas.
Dependiendo del grado de polimerización, el ";sabor"; del tanino varía de Áspero, cuando son pequeños (monómeros, dímeros..),Amargos cuando engordan un poco mas,(polimeros) y suaves cuando son mas gordos aun, volviendo a tener gusto amargo si su peso molecular es mayor de 10.000.
El arte de tener un vino redondo, sera el equilibrio maravilloso entre Alcohol, Acidez y Taninos en su nivel adecuado de polimerización.
Las practicas culturales del viñedo y la fecha de la vendimia son fundamentales pues el nivel de polimerización de los taninos depende de estado de madurez de la uva, y posteriormente del proceso de elaboración y crianza del vino.
Vaya tocho, Saludos Paco