Se realiza en un continuo durante casi 2 meses. Los primeros días se recogen los racimos más verdes y menos favorecidos en la planta, que se destinan a la elaboración de un blanco con baja graduación y elevada acidez. A partir de la primera semana de septiembre comienza una selección para los vinos. Los primeros días se seleccionan los racimos totalmente maduros y se depositan en el suelo para empezar el asoleo. Como norma general, los racimos que tienen vocación de Rayas se dejan sobremadurar en cepa hasta finales de septiembre.: Se fermento en bota dejando unos 5 gramos de azúcares residuales que se consumieron durante los siguientes dos años entre levaduras y bacterias, dando una punta volátil fresca característica de las Rayas.