Jean y Agnés trabajan 14 Ha de donde elaboran sus 6 vinos de variedad tinta Gamay. Trabajaban con viñas viejas, sin usar químicos, vendimiando tarde, seleccionando las uvas grano a grano. Para Jean, la primera norma antes de la vendimia es tener uvas sanas, fruto del buen trabajo en el viñedo. Otro punto crucial es elegir el momento exacto de la vendimia; según Jean, hay que ser valiente y esperar a la madurez perfecta. Se descartan ya en el viñedo las uvas podridas o verdes (una calidad excelsa es primordial para vinificar sin SO2) y se procura que todos los racimos de uva lleguen enteros. El trabajo se concentra en el campo, en bodega se intenta que todos los procesos sean lo menos intervencionistas posibles para que el producto se mantenga íntegro y mantenga la integridad de las levaduras que es lo que va a contribuir en la calidad final del vino. Las uvas se refrigeran antes de empezar la maceración carbónica, manteniendo así las bacterias a raya y asegurando el buen rendimiento de las levaduras indígenas que permiten fermentaciones lentas sin extracción de aromas vegetales, buscando los aromas más delicados de la fruta. Después, las uvas se llevan a depósitos de cemento o de madera que se saturan de CO2; cuando la fermentación arranca, dejan de añadirlo. La pulpa de la uva, que inicialmente es blanca o translúcida, se va tiñendo progresivamente y llegado al punto máximo saben que llegó el momento de prensar. Después, los vinos se envejecen en viejas barricas, de las mejores bodegas de la Borgoña, durante unos 9 meses. Todos los trasiegos se realizan siguiendo la luna y con la ayuda de una grúa-toro, por simple gravedad; no usa bombas, pues estudios y analíticas que realizó, le demostraron que su uso destruye buena parte de las levaduras. Un par de meses antes del embotellado, lleva los vinos de nuevo al cemento (probó anteriormente con inox, pero el material le desnaturalizaba los vinos). Embotella sin clarificar y filtrar.