Crónicas carnívoras: el steak áureo

Aquellos que percibimos los descensos de la hemoglobina, como si de perturbaciones en la fuerza se tratara, cada cierto tiempo nos vemos obligados a buscar una dosis que equilibre nuestros niveles. Esta necesidad periódica, combinada con el efecto seductor de la novedad, nos empuja a la búsqueda de alternativas que, además de restaurar los equilibrios corporales, aporten un plus de satisfacción sensorial. Rastreando el foro en busca de algún estímulo pronto llego a la conclusión de que el dúo Gastronomo-Dolium es una visita obligada en Valencia y ante las preferencias de dos foreros de calado, me decanto por la segunda opción, aunque tengo la impresión de que ésta era una decisión win-win.

El lugar ha sido ampliamente descrito en comentarios previos, por lo que no es menester profundizar en este aspecto. Simplemente queda corroborar el corte clásico del local, en el mejor sentido de la palabra, es decir mesas amplias, separadas, muy bien vestidas, sillas cómodas y servicio con muchas tablas que sabe mantener la distancia adecuada en cada ocasión. Dado que se trataba de la primera visita, nos decidimos por el menú degustación (35€ iva incluido) que no incluye la bebida y el café, pero sí su famoso Steak Tartar. Consta de tres entrantes, un principal a elegir y un postre. Ojeando la carta de vino con el Steak en mente, una referencia llama mi inexperta atención: Martinet Bru de Priorat. Al pedir consejo al jefe de sala sobre el maridaje propuesto, corrobora la elección.

Entrantes:
1.- Aperitivo de la casa
2.- Chupito de gazpacho de cereza
3.- Ensalada de bonito hecho en casa con guacamole y pasas de tomate cherry
4.- Chipirones con ligera bullabesa y hueva de salmon

Principal:
5.- Rodaballo con salsa yodada de clochina y verduritas escabechadas
6.- Steak Tartar

Postre:
7.- Oro parece: Trampantojo con chocolate
8.- Café, infusión y petit fours
9.- Martinet Bru, Priorat, 2012

Los entrantes en esta ocasión, sin llegar a resultar sorprendentes pero tampoco anodinos, llegan a la mesa perfectamente ejecutados y presentados. El gazpacho de cereza tiene un punto dulce que me llama la atención. Curiosa la botellita. La ensalada tiene unas trazas de guacamole realmente deliciosas y el corte del bonito denota una pieza excelente. Vamos bien. Los chipirones están perfectos de sabor, con un punto tostadito muy destacable y una buena salsa que no enmascara el sabor de las piezas. Hasta aquí todo mejor que correcto, pero estamos en ascuas del acto principal.

El rodaballo es uno de mis pescados favoritos y en este caso estaba perfecto de sabor como era de esperar, así como las verduritas escabechadas que forman unos tropezones con valor propio. El único punto discordante sería la porción del pescado que nos pareció un pelín justa. Con solo un poquito más hubiera sido perfecto, aunque si tuviera un euro por todas las veces que he pensado esto…

La presentación del Steak en el plato resulta de color más claro al esperado, supongo debido a la mezcla particular de ingredientes que utilizan en su preparación. Me sorprende la sensación del primer bocado, por resultar extremadamente suave y delicado, hasta el punto de pensar que quizá nos hemos equivocado en la elección. Sin embargo, una vez en el paladar, comienza a transmitir numerosos matices y el sabor se torna mucho más complejo. Al contacto con el vino es un auténtico festival de sensaciones. No sé si me atrevería a decir con rotundidad que es el mejor que he probado, pero tiene una especie de equilibrio perfecto entre la sensación inicial y el desarrollo posterior en boca, que me inclina a definirlo como el steak áureo. A medida que avanzo en la degustación voy aletargando la velocidad para intentar maximizar el placer hasta el punto de imitar el final de un partido de baloncesto, con provocación de faltas personales, técnicas, tiros libres y toda clase de argucias cuyo único pretexto es dilatar el tiempo lo máximo posible.

Inevitablemente llega el turno del postre que en esta ocasión es de chocolate y plátano. Está bien, pero me duele excesivamente tener que sobrescribir el sabor anterior. Por último, nos sirven la infusión y café con sus petit fours correspondientes, mientras veo pasar para mi desgracia un cremaet de ron hacia otra mesa. Se me ha escapado esta vez, pero a la próxima no lo cuenta.

La preparación del Steak es un arte absolutamente personal, donde la mano del autor define con exactitud el plato, del mismo modo que las huellas dactilares identifican a la persona. Su ejecución es más compleja de lo que, a priori pudiera parecer la simple mezcla de unos determinados ingredientes en sus proporciones adecuadas. El abanico completo de resultados abarca desde un chapapote de carne hasta el éxtasis carnívoro. No sé muy bien si por este hecho, o por muchas otras razones, todavía existe un notable porcentaje de gente, incluso con autodeclaradas preferencias carnívoras, que siguen mostrando algún tipo de temor o recelo a probarlo, imagino por aquello de la “carne cruda”. Por si les resulta de ayuda, aunque mi opinión no es más que la de un Steaklover adicto, les diría que el maridaje de Steak+vino es el bocado carnívoro por excelencia y les aconsejaría la delicada preparación de este local en particular, para dar ese primer paso porque seguro que no se arrepentirán.