Peregrinacion al Templo de Sagàs

Llegó el día tan esperado de nuestra peregrinación invernal a Els Casals (Sagàs) para degustar el preciado menú de la trufa melanosporum, pernoctar en el hotel y disfrutar del grandioso paisaje, donde la calma y el silencio son un placer para los sentidos y como no para disfrutar al dia siguiente del festin de uno de los mejores esmorzars de pagès que conozco.

Teníamos cita al mediodía del dia 01 de febrero con dos otros peregrinos (aunque con una peregrinación mas corta) y amigos Jaume (Socdesitges) y su mujer Conxita.

No voy a hablar nuevamente de la descripción del restaurante, ni de su filosofía, recordaré únicamente que éste ostenta una estrella Michelin y dos soles Repsol ... Los que no me habéis leído antes y queráis conocer mas a fondo mi opinión sobre Els Casals y el Chef Oriol Rovira, podéis hacerlo leyendo mis 7 comentarios anteriores en Verema.Tanto el servicio de sala como el servicio del vino bajo la batuta de la directora de sala-sumiller Carolina Calvo, fueron muy buenos. Como habitualmente buena vajilla y cubertería, mesas muy grandes desnudas con un set de mesa semicircular de cuero negro para cada comensal y enormes servilletas de tela de buena calidad y buenas copas Riedel. La carta de vinos, bastante extensa, y con precios bastante ajustados, se renueva regularmente y apuesta, siguiendo su filosofía, por una muestra muy importante de vinos biodinámicos y ecológicos.

Nos situaron en una mesa ubicada en la parte derecha del comedor, junto a la zona de ventanas La sala del comedor gastronómico se llenó y la del restaurante de menús del hotel ( que es el mismo donde se toman los desayunos) también. Aprovecharé la ocasión para decir que si se está hospedado en el hotel se puede elegir entre PC, MP y AD, si se escoge uno de las dos primeros la cocina es de tipo tradicional.

En el restaurante gastronómico, además de la carta se ofrecen dos menús, El Petit Menu (2 aperitivos, 4 platos y dos postres) a 64 € y La Terra (3 aperitivos, 7 platos y dos postres) donde todos los productos son de producción propia, de la zona o de proximidad, a 78 €. El menú de la trufa melanosporum, no aparece en la carta y se prepara bajo petición anticipada y el precio varia en función del "mercado" de la trufa.

Tres comensales tomamos el menu gastronómico de la trufa negra Tuber melanosporum y otro comensal, Conxita, comió a la carta (acordado precedentemente con el Chef, pues en principio el menú, como todos los gastronómicos se aplica a toda la mesa).

Sin mas preámbulos, paso a detallar, primeramente el menú y a continuación lo escogido de la carta por el otro comensal.

Aperitivos :

Airbag de tòfona i pebrot, Airbag de tuber melanosporum y pimiento. Nueva creación del chef, que remplazó la clásica y excelente tostada con trufa tuber melanosporum. Arriesgada creación por el contraste de sabores entre el pimiento, y la trufa, en la que esta ultima quedaba algo apagada por la potencia del sabor del primero. Se lo comenté a Carolina y por la mañana durante el esmorzar nos sirvieron un par de excelentes tostadas, seguro que adivináis de que, antes de ver la foto... Un detallazo.

Terrina de sanglar amb tòfona, Terrina de jabalí con trufa tuber melanosporum. Excelente.

Sobrassada amb bresca de mel i pa amb tomàquet . Sobrasada con panal de miel y pan con tomate. El único plato salado sin trufa, el clásico de los clásicos de Oriol Rovira. La sobrasada, de producción propia, de cerdo duroc, que actualmente se encuentra en la carta de muchos grandes restaurantes gastronómicos, se sirve caliente. El pan con tomate buenisimo. Excelente aperitivo.

Platos principales :

Ou, formatge i tòfona, Huevo, queso y trufa tuber melanosporum; Un huevo a la coque con sus tiras de pan tostado y evidentemente coronado por la trufa. Muy bueno

Sopa de ceba amb tofona. Sopa de cebolla con huevo escalfado, pan, panceta y tuber melanosporum. El caldo servido a parte. Un poco mas de trufa hubiese sido bienvenida. Muy sabrosa.

Las fotos de los siguientes platos por imponderables técnicos de Verema aparecerán en el primer comentario de la crónica.

Carxofa farcida de botifarra del perol i tòfona. Alcachofa rellena de butifarra del perol y trufa melanosporum..Este plato estuvo también presente en el menú del pasado año, pero la alcachofa estuvo mucho mas cubierta de oro negro. Como dije en mi anterior cronica fue un bocado riquísimo, una explosión en boca de sabores y texturas.

Arròs de tòfona. Arroz de Trufa tuber melanosporum. Otro clásico en los menús de trufa de Oriol Rovira. Muy sápido y potente

Caneló amb tòfona Canelón con trufa melanosporum.  Muy bien elaborado y con un sabor potente a trufa, pienso que el relleno era de pularda, aunque no estoy seguro. El único pero si puede considerarse así, es que en relación a otras veces que hemos degustado el canelón había mucha menos trufa... Excelente.

Tudó, col i tòfona. Paloma torcaz, col y trufa tuber melanosporum. Contraste importante entre el sabor de la col en vinagre, preponderante y el resto de componentes. Personalmente este contraste de sabores me gustó. Guiso perfectamente cocinado.

LLebre amb tòfona i carbassa. Liebre con trufa tuber melanosporum y calabaza. Como una liebre a la royale, presentada en un ravioli con la calabaza al lado. Excelente.

Postres :

Pastis de formatge amb tòfona. Pastel de Queso con tuber melanosporum. Muy bueno.

Llimona, vainilla, mango i codony. Limón, vainilla, mango y membrillo. Ex-ce-len-te.

Paso ahora a detallar  lo tomado por Conxita a la carta, que por cierto se asemeja bastante al escogido el año anterior.

Aperitivo :

Pernil amb crosta. Jamón con corteza de cerdo. Un clásico.

Entrante :

Sobrassada amb bresca de mel i pa amb tomàquet . Sobrasada con panal de miel y pan con tomate. Ración individual.

Principal :

Caneló de rostit amb amanida de poma, api i raves. Canelón de asado con ensalada de manzana, apio y rábano. Un canelón como jamás había visto, de un tamaño extraordinario de unos 20 x 4cm aproximadamente y por lo que escuche, muy bueno.

Postre :

Guifré (pastis de xocolata calent amb gelat de carbassa, mandarina i pebre). Guifré (tarta de chocolate caliente con helado de calabaza, mandarina y pimienta)

Para beber tomamos agua osmotizada Els Casals, gratuita, y dos botellas de vino :

Un espumoso Júlia Bernet Brut Nature Ecològic 60x40 Corpinnat Bodega Júlia Bernet (Penedès), octava incorporación a la marca. Agricultura ecológica. Cepajes Xarel-lo (40%) y Chardonnay (60%). Crianza minima 36 meses. Cosecha 2016. Degüelle : 06/12/2019. Color amarillo dorado. Burbuja muy fina , fresco con cuerpos y alta persistencia en boca. Muy buena RCP (22 €).

Un blanco crianza de agricultura ecológica y biodinamica  Essencial 2018 Penedès. Celler Joan Rubió.(Sta Margarida i els Monjos) Vino blanco natural sin DO, cepaje : 100% Xarel-lo. Nota del productor : "Tras la vendimia manual, la uva se despalilla totalmente y macera con sus pieles en depósitos de acero inoxidable durante 11 días, en este momento se descuba y se trasiega en barricas de 500 litros donde terminará la fermentación alcohólica. La crianza la realiza en estas mismas barricas durante 6 meses y 6 meses más en depósitos de acero inoxidable". Color amarillo pajizo, fresco, con cierto volumen, buena acidez y con un buen final largo en boca. Tal vez es aun un poco joven. Muy buena RCP (25 €)

Finalizamos con cuatro buenos cafés acompañados de unos buenos carquinyolis i pastissets de festucs (Carquiñolis y pastelitos de pistachos) tras casi tres horas y media de disfrute en la mesa.

La cuenta ascendió por la parte correspondiente al menú a 148,75 €/persona (135 € menú) y 57,75 € la carta. Muy buena RCP. Como siempre comimos magníficamente en buenísima compañía. La cocina brilló a un gran nivel en cada uno de las preparaciones. No voy a descubrir a estas alturas nada nuevo sobre la excelente cocina de Oriol Rovira, si no confirmar que se sitúa a un gran nivel. Espero que Jaume aportará también con su comentario su granito de arena a esta crónica.

Al día siguiente, como en cada ocasión, tras haber disfrutado como niños con el esmorzar de pagés agrementado de trufas, como os he explicado al principio del comentario.  MC y yo tuvimos la ocasión de dialogar durante un buen momento con el Chef Oriol Rovira y con la sumiller Carolina Calvo, su compañera, en la cocina, y hablamos de trufas, que este año han sido escasas y caras, del producto, de la cocina en Francia y en España, de vinos... de su filosofía vamos de un poco de todo... y muy constructivo. Repito lo que dije en mi ultima crónica , te hacen sentir como si estuvieses en tu casa. En Els Casals, además de comer muy bien, se respira humanidad y afabilidad y se siente uno muy a gusto dentro de un marco paisajístico excepcional.

Nos veremos seguro en la próxima temporada de trufa de 2021, y espero que en compañía de nuestros amigos. Si podemos lo haremos también en temporada de setas y/o tomates. Muy recomendable y si podéis quedaros a dormir para degustar los esmorzars de pagès.