Decepción gastronómica y personal

Mi compañera y yo teníamos que celebrar una fecha realmente importante para nosotros y entre todas las posibilidades que teníamos, nos decantamos por el Nerua para darle la emoción gastronómica a la celebración. Habíamos estado 6 años atrás en un par de ocasiones y nos gustó mucho, así que queríamos volver para ver la evolución de Josean Alija y su equipo.

Al entrar, nos recibe la cocina del local, la cual está totalmente a la vista. Todo el personal trabajando en silencio, cada uno con su cometido. En medio de todo, está el propio Josean Alija quien nos da la bienvenida y nos pone en manos de uno de sus ayudantes (Javier) para empezar la experiencia. Nos explica la filosofía de su cocina, “conceptual”, el producto en su esencia con trato especial a las verduras.
Nos ofrecen para degustar un vaso con un zumo a base de extracto de olivas (muy sabroso y refrescante). Nos dieron a probar también la piel del bacalao tostada que su sabor es casi idéntico al de la corteza del cerdo. Muy rico. Un bonito juego sensorial.

Una vez terminamos la visita a la cocina, nos acompañan al comedor. Nos sorprende una sala con suelo de madera clara, paredes blancas, sin cuadros ni ningún tipo de ornamento. Para mi gusto excesivamente limpio, frío quizás. Se echa de menos algo en la decoración que dé calidez, bueno…cuestión de gustos. Creo que la intención es que el estilo de la sala represente el de la cocina que interpretan.

Tomamos asiento en la mesa con la ilusión de dos niños ante una nueva aventura por vivir.
Mesa redonda con mantel blanco inmaculado. Nos llama la atención que la mesa está sin preparar, sin copas, sin cubiertos…sin nada, sólo el mantel. No se trata de un fallo no, es su estilo, la experiencia comienza así.
Nos dan la carta y para probar un poco de todo, rápidamente nos decantamos por el menú degustación de 9 platos en detrimento del de 6 platos que pudiera quedarse corto para nuestras pretensiones.

De beber, tras leer la carta de vinos, me decanto por un Itasmendi nº 7. Hacía tiempo que no lo tomaba y me apetecía algo fresco para acompañar la comida. Quise asegurar y como siempre no falló.
Mi acompañante, no podía beber alcohol ese día, y como sustitutivo la ofrecieron un maridaje sin alcohol a base de esencias de canela, cereza, miel…no soy capaz de recordarlas todas. Nos gustaron mucho, originales y refrescantes, haciendo buena compañía a cada plato del menú.

El menú 9 productos, lo comento a continuación:

* “Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras”: 5 tomates tipo Cherry, todos pelados, de diferentes colores. Al morderlos explotan y sueltan todo su sabor, que es diferente en cada uno de ellos. Estaban exquisitos. Un plato que nos gustó mucho, buen comienzo.

* “Berenjena asada con “makil goxo”, yogur de aceite de olivos milenarios”: a mí me gustó mucho, a mi acompañante no tanto. La berenjena se deshacía en la boca y la salsa que la acompañaba (yogur de aceite) le daba un sabor sutil al conjunto.

* “Anchoas, fresas a la parrilla y hierbas ácidas y picantes”: anchoas semicrudas, acompañadas por trocitos de fresa y diferentes hojas, creo identificar acedera entre ellas. Este plato marcó un antes y un después en la experiencia.
Para cuando yo ya había metido media anchoa en la boca y la había tragado, por cierto, muy rica y jugosa al estar muy poco hecha (prácticamente cruda) mi acompañante, con la punta del cuchillo extrae de un costado de una de sus anchoas un gusano de Anisakis, lo coloca en el borde del plato y éste comienza a moverse. Nos quedamos atónitos, nos miramos, no sabemos qué decir. Nunca antes habíamos encontrado Anisakis vivo en el pescado en un restaurante ¿no se supone que debiera estar congelado para evitar esto?
En ese momento, pasa frente a nuestra mesa Stefanía, que nos ha servido anteriormente, nos mira y advierte que algo pasa al ver nuestras caras. Se acerca y le indicamos que mire al plato; al instante ve el Anisakis y visiblemente sorprendida y angustiada, pide disculpas y retira de inmediato nuestros platos.

Mi acompañante y yo nos sentimos contrariados, con una mezcla de sentimientos que nos impiden estar a gusto…la comida ha entrado en un punto de inflexión. Se acerca a la mesa otro de los camareros (Urko) y tras pedir disculpas en un primer momento, de forma distendida para quitar tensión a la situación, nos intenta animar con frases como “os ha tocado premio” (poco agraciadas a nuestro entender) y nos comenta que van a cambiarnos las anchoas por otro plato.
Sopesamos marchar, pero era nuestra celebración, durante mucho tiempo deseada y no queríamos dejarla a medias. Finalmente, decidimos continuar con la comida y dar otra oportunidad a lo que resta del menú.

Continúo con el resto del menú…

* “Cigala, endivia, coco y jugo de espárrago”: La cigala sola muy rica, la endivia sola muy amarga, el jugo de espárrago rico. Todo junto no estaba mal, pero no encontré un sabor que me sorprendiera…no encontré la armonía a este plato.

* “Txangurro, erizos, tomate seco y cerveza”: el txangurro desmigado, todo presentado como una sopa. Soso en boca. Mezcla de ingredientes que no me convenció.

* “Rabo de cerdo ibérico, trigueros, chalotas y extracto de café verde”: La carne churruscada, con mucho sabor. Los trigueros al dente, prácticamente crudos pero sin estarlo. Las chalotas igual. Un plato que me gustó, todos los ingredientes encajaban dando armonía al plato.

* “Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima”: El conjunto estaba bueno, pero la ventresca para mi gusto un poco pasada, en boca resultaba pastosa. Eché en falta esa gustosidad que tiene la ventresca que por sí sola, es capaz de elevar el plato a la excelencia. En esta ocasión no se consiguió.

* “Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra”: El foie exquisito, marcado por fuera poco hecho por dentro. Muy jugoso. A mí el foie me encanta y éste tenía mucho nivel. Con este plato me volvió a pasar lo que con alguno de los anteriores, no encontré la armonía al plato. Todo estaba rico, pero no emocionaba, no existía la armonía de todos los ingredientes, por separado bien, pero mezclados no transmitían.

* “Carré de cordero, quinoa, puerro y menta”: Este plato fue extra, ya que no estaba en el menú degustación (nos lo deben de poner como compensación a lo sucedido). El carré estaba muy rico, marcado por fuera y poco hecho por dentro. Disfruté de la carne y del puerro que la acompañaba. La quinoa y la menta no me cuadraron mucho.

* “Manzana, romero, crema de patata y ciruelas”: Sobre una base de crema de patata, colocada la manzana. Tenía buen sabor en conjunto, pero me pareció un postre simple, sin brillo.

* “Fresas, coco y plátano”: He de decir que me pasó lo mismo que con el postre anterior. Una espuma presentada sobre el plato tipo carolina, hecho a base de coco y plátano. Con motitas de fresa sobre la espuma. Rico estaba, pero tampoco me pareció original.

La verdad que esperaba mucho más de los postres.

Una vez finalizó el menú pasamos a los cafés, yo opté por un “solo” y mi acompañante por una infusión de té verde con açaí. Ricos ambos.

Nada mas servirnos los cafés, se persona en la mesa el responsable que estábamos esperando, el Chef Josean Alija. Defiende el incidente del Anisakis con la siguiente frase textual “no podemos saber lo que hay dentro del pescado”.
Ante tal argumentación nos quedamos si cabe más desconcertados, decepcionados. Evidentemente no era la respuesta que esperábamos. Consideramos que no se puede justificar de ningún modo lo sucedido diciendo que no sabe lo que hay dentro del pescado. Estamos a punto de "saltar" y decirle que la forma de evitar el Anisakis vivo cuando se sirve el pescado crudo o semicrudo es congelándolo, pero al no estar seguros de que exista una normativa al respecto, lo dejamos pasar y posteriormente la conversación se va desviando hacia otros temas.

Pedimos la cuenta que asciende a 254,10 €, en la que se incluyen los dos menús (89 € sin Iva c/u), el servicio del pan, el vin (19 € sin Iva), el maridaje sin alcohol (20 € sin Iva), el agua, el café y la infusión.

Ya en casa comprobamos que efectivamente hay una normativa al respecto (Real Decreto 1420/06, del Ministerio de Sanidad y Consumo) pero como es muy extenso lo resumo: todo producto de pesca debe de pasar por un proceso de congelación antes de ser servido, crudo o semicrudo, en un restaurante para su consumo. Es la única forma de evitar la parasitosis por Anisakis en pescados crudos o poco hechos. Por si alguien lo desconoce, la ingesta de Anisakis vivo puede generar desde molestias gastrointestinales leves (vómitos o diarrea) hasta en sus casos más graves, perforación del intestino o peritonitis. Así como diversas reacciones alérgicas.

Ante lo anterior, a través de su página web, enviamos un correo electrónico haciendo constar lo anterior y nuestro malestar ante la respuesta que se nos ha dado en sala, sobre todo por parte del Chef y máximo responsable.
A los 10 días, nos responden con una llamada de teléfono de uno de los camareros de sala, “Urko”. Nos ofrece sus disculpas y comienza una retórica en la que defiende constantemente su forma de trabajar, dicen tener un proceso de control de los alimentos buenísimo, que nunca les había pasado, que tienen 15 años de experiencia en el sector, etc. Después de 40 minutos al teléfono, nos quedamos con la misma sensación que en sala, falta de asunción de responsabilidad, falta de herramientas a la hora de gestionar un incidente, casi me veo en la obligación de pedir perdón por haber encontrado el Anisakis en el plato.
Soy de los que piensa que vivimos en un mundo imperfecto, y soy consciente que en cualquier profesión se producen fallos, en la cocina también, incluso en los restaurantes más “grandes”. Entiendo que el restaurante no es un ente impersonal, que está formado por personas que trabajan duro, personas y profesionales que lo dotan de vida. Y por ello comprendo que donde hay personas se producen fallos debido a nuestra condición humana. Pero es ahí, en el momento en el que se produce el fallo, donde se debiera de poner en marcha el mecanismo denominado “responsabilidad”, “reconocer el fallo y resolver situación”, “coger el toro por los cuernos”, “gestionar el incidente” por llamarlo de múltiples formas. Mecanismo que por desgracia está ausente en la mayor parte de las empresas; en este caso concreto “la responsabilidad” se limitó a decir que no se puede saber lo que hay dentro del pescado.

A la hora de puntuar, no puedo dar el aprobado a la comida ya que para mí, presentar en el plato Anisaki vivo, es un fallo muy grave, no solo ya a nivel de manipulación-elaboración del plato, sino teniendo en cuenta las consecuencias que puede tener para la salud del comensal. Es por ello que lo suspendo.
En la puntuación del vino, he bajado un poco la nota, ya que si bien el servicio fue excepcional durante la primera parte de la comida, en su última parte se olvidaron de servirlo.
RCP, teniendo en cuenta el incidente, suspenso. Sin tener en cuenta el incidente, aprobado justo, en mi opinión existen restaurantes que te hacen subir al cielo por mucho menos.

En esta valoración, he sido honesto conmigo mismo y con mis principios, y sin ánimo de desacreditar a nadie, he intentado transmitir mi experiencia al igual que he hecho con otros restaurantes.
Hace 6 años, me gustó mucho su cocina, en esta ocasión, bastante menos. El incidente, realmente desagradable, pero no por ello puedo decir que el algunos platos no merecan la pena. Eso sí, la respuesta ante el incidente por parte de su responsable, a todas luces decepcionante, y eso a mí me marca. Me costará, mucho, pero que mucho tiempo volver.

En el mundo tan competitivo en el que vivimos, cuando me encuentro una situación como la que he vivido, echo en falta lo de siempre…humildad señores, humildad.