Llegamos el sábado a las 21:15, 15min antes de la reserva que teníamos y aprovechamos para tomar unas fotos en los alrededores.

Elegimos el menú NATURAN (el menú largo de MUGARITZ) que consta de:
-De aperitivo: Patata en caolin, guisantes lágrima y shiitakes con una crema de leche de oveja
-Carpaccio acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales
-Salsifí fosilizado y tallos de alga tierra aliñados con huevas.

-Centolla con tupinambos asados.
-Yemas de erizo revestidas con un néctar de verduras dulce. Granos de pimienta larga.
-Escalope de foie gras de pato ahumado a la parrillada, guarnecido con semillas y hojas de mostaza.
-Lomo de lenguado al pil-pil de sus espinas
-Pieza de ternera de leche asada entre brasas de sarmiento.
-Rabitos de cerdos ibérico estofados y cola de cigalas bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota.
-Hojas , frutos y flores.
-Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos. Yo tomé la ZANAHORIA TIERNA concentrada en una cal apagada y almíbar. Lustre salado y brisuras de avellana.
-Una interpretación de la vanidad, Pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao(Porque soy celíaco).
La verdad es que a mi me encantaron todos los platos, pero en especial los rabitos de cerdo, el carpaccio y el lenguado, además del postre de calabaza.
Lo importante es que el viaje mereció la pena y si podéis pasar y comer disfrutareis de una trato impresionante y de una comida que tardaréis en olvidar.
El precio es sin incluir el vino, en el que el servicio es muy cuidado como corresponde a un restaurante de este nivel.
Un saludo a todo el equipo de Mugaritz y a Andoni con el que estuvimos hablando un rato, lástima no haber llevado un libro para que me pudiese firmar en él.

Al llegar de noche y lloviendo no puedo opinar sobre el entorno , pero si que se puede intuir que debe de ser un lugar muy atractivo. Restaurante amplio con muy buena separacion entre las mesas y vajilla, cristaleria y cuberteria acorde a su categoria ya sus precios. Personalmente encontré una decoracion algo fria, pero eso no deja de ser una cuestion de gustos.
Tomamos el menu corto consistente en un total de ocho platos:
Relleno de raviolis de txangurro y castañas frescas
Ñoquis mantecosos de queso de idiazabal
Colas de cigalitas con un clado de guisantes
Estofado de pescados melosos
Seleccion de quesos de Euskal Herria
Pastel jugoso de chocolate
Torrija empanada en nata y yema de huevo.

Excelente materia prima con platos muy pensados . No se puede negar que detras de cada uno de ellos hay una muy buena tecnica y mucho trabajo, tanto en la ideacion, como en la elaboracion y la presentacion.Pero, con excepcion de los postres , para mi gusto falta sabor. Casi todos los platos se acompañan de caldos que , salvo en el Estofado de pescados melosos, no potencian el sabor del alimento principal. Por ejemplo, la Becada se sirvió acompañada de tallos de acelgas cocidas que , desde mi opinion, no aportaba (mas bien restaba) sabor a la carne.
Postres excelentes, contundentes, con sabor pleno.
Servicio de sala irregular. Con detales de profesionalidad, rapidez y amabilidad hubo otros que deslucieron la cena.
Carta de vinos un tanto anarquica, dificil de leer y sin evidenciar( por lo menos para mi) ningun criterio claro. El servicio del vino malo. Sommelier altiva, nada simpatica y distante. Parecia que tenia mucha prisa , sin atender . Como ejemplo, el segundo vino se sirvio para probarlo y, antes de dar la probacion, empezó a llenar las otras copas. Con tanta prisa, pedir un envinado de copas es , cuando menos, ilusorio. Como parece que ultimamente esta de moda , tuvimos que pedir en cuatro ocasiones que nos llenaran la copa (seguimos con la dichosa mania de llevarse las botellas lejos cuando no pueden dar luego el servicio adecuado). No puedo entender como en un restaurante de esta categoria y de estos precios se puede tratar al vino de esa forma.
El precio es sin vinos.
El entorno lo puntuo en funcion de los otros comentarios , ya que no lo pude apreciar.

Realmente debemos considerarlo como un lugar especial y diferente, ya te das cuenta desde el momento de realizar la reserva, sigue cuando estás llegando ( después de perderte, claro ) y lo confimas cuando llegas, aparcas, ves el lugar, te reciben y percibes una atmosfera de relajación y tranquildad dificil de explicar, repito, especial y diferente.
En cuanto a la comida, optamos por el menú corto ( Sustraiak ), por considerar el menú largo demasiado, pero aconsejo el menú largo, no es pesado y aumenta la experiencia en más platos, realmente me arrepentí de no haberlo escogido. Todos los platos realmente originales, con el personal toque de caldos y pequeños vegetales que parece ser solo logran en Mugaritz, destacar el cochinillo, no como habitualmente carne, pero este plato me pareció realmente asombroso, como las torrijas de postre, toda una experiencia.
El servicio de sala, perfecto, es como una orquesta armonizada y bien dirigida.
En cuanto al vino, tomamos Gramona Sauvignon blanc 2006, muy bueno y perfectamente servido, al ritmo que marcábamos en todo momento, si bien no hubo ninguna recomendación, ni comentario, ni sugerencia de maridar, ni para los postres, eso si me sorprendió, negativamente claro.

Dicen las leyendas que una aguila sobrevolaba siempre Camelot.

En Mugaritz este fin de semana había tambien una.

Andoni es un ser excepcional y su cocina destila estas cualidades. Las cosas saben a lo que tienen que saber, sin aspavientos, sin efectivismos y sin manierismo ( que cada uno saque los nombres que hay detrás de estos pequeños defectos).
Es una cocina sin tregua, diferente, que toca fibras naturales, muy japónicas .
Es un equipo de sala con mucha fuerza, que busca la perfección,muy profesional y eso se nota... no es una pose.

Es una actitud real.

Yo llegue el domingo un par de horas antes de tiempo al parking del restaurante, salió una persona a limpiar y recoger hojarasca, a la media hora salió alguien de la sala con otro recogedor revisando el trabajo incluso debajo de los juníperos (eran las 12h30), un ratito despues salió otra persona para revisar el trabajo y rematar... increíble. Si esto se hace en el parking, con ese cuidado y meticulosidad, imagínate con lo importante...

El menú NATURAN (el menú largo de MUGARITZ) tiene:

- De aperitivo: Patata en caolin, quisquillas y un plato de hongos con crema de leche de oveja
- Carpaccio vegetal acompañado de un aliño agridulce, lascas de queso D.O. Idiazabal y briznas vegetales
- Kokotxas de bacalao hidratadas en un caldo de ajos tostados y compotados
-Puerro tierno asado en brasa de sarmientos bañado con un fondo de moluscos. Complementos cítricos.
- Escalope de foie gras de pato ahumado a la parrilla, guarnecido con semillas y hojas de mostaza.
- Lomo de lenguado, bajo una salazón de hojas de achicoria y concentrado de sus espinas
- Salmonete deshuesado y salteado, apoyado sobre un guiso de carne de cerdo ibérico y verduras ligado con su hígado
- Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes
- Tradición de mar y dehesa: RABITOS DE CERDO IBÉRICO ESTOFADOS Y CIGALITAS SALTEADAS bañadas con reducción del jugo de cocción infusionado con jamón ibérico de bellota: este plato es extraordinario !
- Esfera helada de chocolate blanco sobre un guirlache roto de frutos secos. Destilado de Cacao.
- Bombón caliente de calabaza entre complementos dulces y amargos
- Una interpretación de la vanidad, Pastel jugoso de chocolate, crema fría de almendras, fondos dorados, pompas y cacao

Parte de los platos los había probado en mi última visita, en juli.
Todo excelente
Hice 450 kilómetros en coche para ir a comer a Mugaritz. Acabe el almuerzo y volví en medio de la oscuridad porque se me hizo de noche y tuve que hacer 350 kilometros vuelta en plena noche.

Lo importante es que el viaje mereció la pena y si pasais por Donosti no podeís dejar de disfrutar de la hospitalidad de MUGARITZ.

Para más fotos del menú, como siempre:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/11/09/naturan-el-menu-largo-de-mugaritz-de-noviembre/

Efectivamente sutil y elegante. Es una seña de identidad de la casa que se mantiene en el tiempo y que lo va distinguiendo del resto. Creaciones delicadas, suaves, complejas , pero con toda la intensidad de sus productos, saben a lo que las componen, aunque al principio no lo parezca. Quizá este menú de Otoño sea inferior al de Junio, se echa en falta algo de fuerza y carácter en alguno de los platos, es discutible, pero se mantiene la tendencia previa marca de la casa. Sin entrar a valorar exhaustivamente ningún plato , merece la pena destacar el último del menú , la bola de chocolate blanco: excepcional e impactante. En el capítulo de peros, dos que parecen no mejorar: el servicio atento y amable , pero en ocasiones muy bisoño y despistado y la atención al vino que puede rayar en ocasiones la desatención, aq amable eso sí . Un restaurante de estas características precisa una mejora del servicio del vino, estar más cerca, más predispuesto al consejo con el que no sabe, o al dialogo con quién lo solicita. En ocasiones parece que el vino se sirve y poco más.

Nueva visita al Mugaritz, y he de decir que de las últimas que he realizado es en la que mejor he comido. tomamos el menu degustacion largo, perfectamente explicado en comentarios anteriores (como el de Cristophe Pais). Donde siguen sin convencerme es en el tema del vino. No me gusta la carta, estructurada en tipos de vino, pero sin indicacion de procedencia, tipo de uva o nada que no sea la añada. Para los que no somos grandisimos conocedores nos deja algo perdido. Tampoco nos ayudó mucho la sumiller, a la que se le veía despistada. E incluso en el servicio, hubo varios momentos de copas vacias en las que no puedes servirte porque te han dejado la botella lejos.
Buena cena en general, no obstante, aunque tienen donde mejorar.

Es una experiencia que recomiendo a cualquiera que le guste dar placer a todos los sentidos, en Mugaritz se ponen en juego todos.
Tomamos el menú Sustraiak. Ya la patatita esa que te traen con la ceniza te avisa que va a ser mucho más que una buena comida. Todo el menú es una conversión de la materia prima más simple en el plato más delicioso.
La sumiller correctísima y sencilla, la carta de vinos espectacular, acompañamos el menú con champagne. Los camareros muy bien. El maître ese día andaba un poco despistado.
El comedor es muy agradable pero lo que realmente es delicioso es salir a tomar el cafecito al jardín.

Restaurante enclavado en un entorno impresionante rodeando de jardines en el que conviene documentarse bien para poder llegar sin perderse. Nosotros lo hicimos y aun así nos costó llegar.
Cocina diferente, muy personal y no apta para todos los publicos. Platos muy ligeros y en la que la sal casi no aparece porque simplemente no tendría sentido.
Optamos por el menú Sustraiak, un menú de una sutileza insólita en el destacaría algunos platos memorables como los raviolis de txangurro con consomé de hojas alimonadas, los ñoquis mantecosos de queso idiazabal o el postre de la torrija caramelizada. Sin embargo, nos llamó la atención el plato de carne, que no iba en consonancia con el resto del menú, un cochinillo ciertamente contundente y de un tamaño considerable que resulto difícil de digerir en su totalidad.
Excelente carta de vinos y a precios razonables, y en la que se puede pedir casi cualquier vino por copas. Servicio del vino a la altura de este tipo de restaurantes.
Servicio de sala profesional, pero con algún que otro fallo sin importancia.
Como va siendo cada vez mas habitual en ciertos restaurantes, no hay petit fours, en su lugar una cajita con unas avellanas recubiertas de chocolate para llevar a casa.
Excelente la variedad de infusiones y curiosa la toallita del final para limpiarte las manos.
Casi al final de la cena, rutinaria visita a la cocina en la que pudimos hablar con Andoni, muy agradable que tuvo el detalle de invitarnos a un postre adicional

Estamos hablando sin lugar a dudas de un nuevo término gastronómico a la altura de la cocina tecnoemocional o de la gran cocina clásica. En un entorno único, Euskadi, aparece un restaurante único. Cena en pareja, escogemos el menú Sustraiak en medio del jardín en pleno atardecer y acompañando nuestros aperitivos unos sujerentes snacks para hacer boca. Una vez elejido entramos dentro de una sala concepto Zen-Rural. Estética minimalista. A destacar un enorme MMMMMMMMM que rodea el restaurante y nos sumerje en lo que más adelante sería nuestro parecer. El menú se componia de unos 11 platos donde no abunda la ración pero si la racionalidad. Casi todos los platos vienen acompañados por un caldo que hace de ligazón entre los productos que contiene. Sin utilizar la sal nos enseña que cada producto tiene su sabor sin necesidad de cambiarlo. A destacar el cochinillo, la cigala con amaranto y increible la torrija caramelizada.
También es un detalle el enseñar la cocina a todos los comensales mientras están en servicio y el poder compartir unos minutos con Andoni Luis Aduriz.
La unica nota que no supera el aprovado es la somillier. Ningun consejo a la hora de escojer un vino, ni un comentario de los que definitivamente trae. En fin...
De todas maneras un lugar para repetir. Felicidades.

Luis Aduriz sorprende con sus propuestas, siempre muy arriesgadas y por ello no al alcance de todos.

Hay que olvidar las combinaciones clásicas y dejarse llevar por su cocina. Para mí el menú fue como una montaña rusa, iba de plato sorprendete a otro que no acababa de llenarme, el carpaccio vegetal, el pescado meloso y el cochinillo con langosta soberbios, pero la ternera blanca como algunos de los aperitivos me parecieron más platos fachada, espectacular presentación pero contenido vacío.

Los tres postres fueron la guinda, solo eche en falta "petit fours" con las infusiones.

Mención a parte merece la summellier, nos costó bastante decidirnos por los vinos (al final pedimos un Riesling -Greog Breuer Rüdesheim 06- para la primera parte del menú y un Emilio Valero 2005 para la segunda) y en todo el rato solo se acerco dos veces para preguntar si ya habíamos decidido sin ofrecerse a aconsejarnos ni ayudarnos.