Tercera visita a este restaurante y primera con la estrella.
Tengo que decir que si hubiera dependido de mí, hubiera escogido otro restaurante ya que no guardaba un recuerdo especial de las anteriores visitas.
A pesar de todo, es justo decir que el sitio está bien y posiblemente sea el estrellado más económico de la capital.
Menú degustación

Aperitivos:
-Esferificaciones de aceituna con un rico aceite
-Foie micuit sobre pera y queso caramelizado
-Pulpo con compota de fresa y tomatillo verde

Entrantes:
- Encurtido de chicharro
- Socarrat de conejo con vieira

Principales:
-Raya con sopa de cebolla tostada, crema de puerro y ajada
-Cochinillo confitado, chalota, cereza y
hoisin

Postres:
-Bizcocho de chocolate con nueces, helado de almendra y trufa de verano
-Cremoso de queso san simón con sopa de violetas

En parte escribo esta crónica para poder recordar los platos, ya que a pesar de haber algunos ricos (foie, socarrat, chicharro), son perfectamente olvidables.

Sitio recomendable para iniciarse en esto de los estrellados pero sin sorpresas.

El menú creo que eran 60€. Al final salimos a 85€ con bebida.

Tiene vinos por copas. Yo tomé un godello muy rico y mis compañeros, La Bruja Avería.

Estuve hace 10 años en la calle Zurbano y aunque su cocina no me impacto, reconozco que salí contenta porque eran esos tiempos del "menú degustación" que quedaban elegantes y en aquel entonces era atrevido ofrecer solo eso. Creo que ni siquiera preguntaban alergias y esas cosas.. Había lo que había.
Pues vuelta tras 10 años. Ahora preguntan por alergias al llegar. Mis tres fobias , que no alergias ya son solo dos: pepino y menta o hierbabuena ( el cilantro con tanta presencia en todo ya lo voy asímilando).
Copa de champagne de aperitivo y tras ver los vinos (carta correcta) pedimos un Habla 12.
El menú:
APERITIVOS
 
Torrija de tomate, foie micuit, arenque marinado y corujas
 
Sopa de ají de gallina, zamburiñas y torreznos de bacalao
 
Cococha de merluza en tempura con pilpil de lima, sopa de cebolla tostada y alcachofa frita
 
ENTRANTES
 
Tartar de corvina, huevas de pez volador, polvo de nachos y berenjena escabechada
 
Arroz meloso de apio con carabinero
 
PRINCIPALES
 
Raya en caldeirada
 
Cochinillo confitado a baja temperatura con mole
 
POSTRES
 
Sorbete de mandarina con espuma de coco
Cremoso de San Simón con sopa de violetas

Todo bueno. Sin sobresaltos. Agradable. Lo que menos me gusto fue el arroz... Demasiado "verde".
El precio del menú 60 euros y aparte bebida. Bueno... En Madrid una estrella Michelin a ese precio no nos podemos quejar. Como he dicho .. Agradable

Hace poco tiempo visitamos la barra de este local con buenas sensaciones generales aunque un poco contrariados por la exigua oferta de vinos por copas que nos ofrecieron, la cuestión es que decidimos celebrar en esta casa nuestra cata del mes de octubre dedicada a los vinos de California, aprovechando un viaje por la zona de uno de los compañeros del grupo que trajo consigo una buena remesa con bodegas muy representativas.

Hay que reconocer que desde el primer momento el equipo del restaurante nos dio unas enormes facilidades y nos proporcionó un precioso y acogedor reservado al que se accede a través de la cocina donde estuvimos muy a gusto y tranquilos, quizá era algo pequeño para el número de los que participábamos pero al final nos acoplamos sin problemas, un gran detalle porque prácticamente tenían una persona dedicada solo para atendernos. El joven cocinero Manuel Domínguez nos propuso el siguiente menú:

Pulpo en ceviche y crujiente de tinta de calamar
Foie micuit sobre empanada de pera y queso San Simón caramelizado
Huevo poché con puré de patata y tierra de torrezno
Corvina con pan, romescu y sopa de callos
Cochinillo confitado a baja temperatura con ciruelas, pasas y orejones
Callos con garbanzos
Brownie de chocolate y crema de vainilla

Menú muy sólido en líneas generales, el pulpo francamente bueno y con un curioso balance de sabores en esta preparación, que confirma lo bien que tratan al cefalópodo en esta casa pues además su pulpo a feira es quizá el mejor de la capital. Nos gustó mucho igualmente el foie micuit en una preparación distinta jugando con unos ligeros dulzores y amargos y un contraste de temperaturas. El huevo poché fue un plato muy celebrado por la concurrencia, pero al que quizá le faltaba un poco de finura en el puré para ser grande, aun así nos gustó bastante.

La corvina fue quizá el plato más discutido pues para nosotros estaba excesivamente dominada por el pimentón que restaba protagonismo a un pescado que nos gusta mucho, aunque bien cierto es que aportaba originalidad. Donde ya no hubo discusión fue en los dos últimos platos, un soberbio cochinillo perfectamente confitado y que se deshacía en la boca y unos callos elaborados como mandan los cánones, sabrosos, melosos y equilibrados, sin excesos, para repetir. El postre del menú era un cremoso de idiazábal que nos cambiaron pues es un queso que no nos suele gustar, por un brownie de chocolate bastante bien trabajado y con mucho fondo. Un magnífico menú en líneas generales que confirma el buen hacer de Manuel en los fogones, aunque pensamos que de momento se maneja mejor con recetas tradicionales que con las de mayor innovación.

Tal y como hemos comentado, esta reunión era para catar vinos de California con el siguiente panel de cata por orden de desaparición.

Chateau Montelena chardonnay 2012 [8,8/10]
Stony Hill chardonnay 2009 [8,9/10]
Calistoga Ranch chardonnay 2011 [7/10]
Joseph Swan Zinfandel 2009 [8,9/10]
Edmunds St. John Syrah 2012 [6/10]
Castalia pinot noir 2013 [8/10]
Chateau Montelena cabernet 2012 [8,5/10]
Mayacamas cabernet 2008 [8,8/10]
Caymus Bordeaux Blend 2005 [8,8/10]
Mayacamas cabernet 1982 [s.c.]

Hubo un poco de todo, nuestros preferidos en los blancos el Montelena y el Stony Hill, ambos en estilos diferentes y en tintos el Mayacamas 08, el Caymus 05 y el Zinfandel de Swan. La pena fue el corchazo del Mayacamas 1982 que era la “estrella” del evento. En cualquier caso, vinos bien realizados, con estilo, con buena capacidad de evolución aunque ninguno de ellos nos llegó al alma, por las pocas veces que hemos catado vinos de USA pensamos que en general en las gamas medias y básicas son vinos algo faltos de personalidad. Se abrieron igualmente un Henri Meunier Saint Savin Côtes du Jura 1962 [8,7/10] y un Marqués de Murrieta Reserva 1970 [9,2/10], el primero con una evolución muy curiosa y con finura y el segundo mostrando una vez más la clase de este histórico productor en aquellos años.

Nos dejaron bastante libertad para abrir y servir los vinos con varios tipos de copas y muchas facilidades para desarrollar nuestra cata, así que con toda probabilidad repetiremos. No valoramos en esta ocasión el apartado de vinos porque no echamos un vistazo a la carta (fallo nuestro) pero por lo visto de Champagne andan bastante bien provistos, algo que si es así es un gran punto a su favor, aunque como ya comentamos, la oferta de vinos por copas en barra deber ser revisada.

Así pues, lo cierto es que tras la experiencia en la barra es que este menú ha confirmado que en este local hay una cocina muy interesante y con buenas perspectivas de futuro, basándose en un buen producto y arriesgando en ciertas combinaciones, sin perder cierta inspiración en las recetas tradicionales gallegas. Habrá más.

Despues de mucho tiempo ( mas de un año), y atraido por los buenos comentarios que la remodelacion del local, ha suscitado entre criticos y usuarios de diferentes portales gastro, - curioso el grado de consenso -, volvemos para comprobar in situ todas estas bondades de las que tanto se habla.

Efectivamente, el local ha cambiado radicalmente. Planta de calle, con barra y zona de mesas altas, para una comida mas informal (practicamente vacia), pequeño espacio de mesas para restaurante propiamente dicho (lleno), una zona privada a la que se accede a traves de la cocina (llena), planta inferior dedicada a restaurante (llena) y una terraza exterior (llena).

Lo primero a destacar y que percibes nada mas entrar, es un espacio mas acogedor, mas apetecible, predispone positivamente y eso, de entrada, es muy satisfactorio. Lejos queda ya, aquella sensacion del pasado, de entrar en un espacio, rigido, formal, silencioso en extremo, austero en la decoracion, gente de sala vestidos de manera "academica", trato serio, marcando distancias con el cliente, y que fueron la causa por la que no repetimos experiencia. A veces, por muy bien que funcione la cocina si no conectas con la sala, puede provocar una reaccion de rechazo.

Para este reencuentro, nos hemos decantado por el menu de degustación, cuyos comentarios no tienen excesivo interes toda vez que al ser cambiantes, de hecho el proximo lunes se cambia, lo degustado probablementeno tendra vigencia, salvo en el momento de la ingesta.

Nos ubican en la pequeña zona de mesas "formales" de la planta de entrada, lo cual me permite visualizar la barra y la zona de mesas "informales", con resultado positivo, no tanto por el manejo de la misma, - practicamente vacias -, cuanto por haberla escudriñado bien. Por cierto, esta zona es la unica por la que transita el chef, si estas por las zonas "formales" solo le ves pasar.

Carta de vinos, como ya se ha explicado por otros usuarios, no esta mal concebida salvo los precios, subiditos de tono. En este capitulo nos decantamos por un Monsant, de garnacha blanca, Les Sorts del 2013.

Con caracter previo al menu degustacion, y siguiendo las muchas reseñas leidas, hemos comenzado con su afamado pulpo a feira, servido, como mandan los canones, en plato de madera, con su aove, su sal y su pimenton, pero sin cachelos. Muy bueno, aunque algunos trozos, emho, estaban un poco blandos, no obstante y para proximas visitas, volvera a ser requerido.

Pasamos al menu de degustacion de hoy.

- Esferificacion de aceituna, un clasico en la cocina de este lugar, que se repite en el tiempo, tal vez la unica novedad, no lo recuerdo de veces anteriores, sea el acompañar con un aove gallego de la zona de Orense, Eidos.

- Pulpo en cebiche con crujiente de tinta de calamar. No tiene el sabor de los cebiches peruanos, pero se deja comer, agradable en boca.

- Salmorejo de melocoton, zamburiña marinada en limon, huevas de salmon y pez volador. Plato tecnico, bien resuelto, en nuestra mesa ha recibido el aplauso.

- Molleja de cordero, romescu y mahonesa de chile. Tierna y jugosa, aunque no hemos apreciado, en boca, ni el romescu ni la mahonesa.

- Royal de esparragos, verduritas, sardina ahumada y tierra de oliva negra. Bastante bien, aunque en este plato, no ha habido quorum.

- Socarrat de conejo y carabinero. Debo decir que no me gusta el conejo, pero hoy, debia ser mutuo, al menos a nivel de sabor no lo he apreciado, lo cual agradezco, deber ser que el bicho al verme salio corriendo, y como consecuencia de su huida, me ha gustado el plato, con un fuerte sabor a carabinero.

- Raya sobre crema de ibericos y ajada. Sabroso, potente de sabor, muy bueno.

- Jarrete de ternera sobre acompañado de una crema de batata y zanahoria. Otro gran plato, a un correctisimo jarrete, muy meloso le va de cine, el sabor ligeramente dulzon de la batata..

- Piña colada, formada por helado de piña, espuma de coco, porciones de piña y una crema ee arroz blanco. Un muy buen prepostre, rico, refrescante, limpiador. Muy bueno.

- Brownie de chocolate, crema de vainilla, praliné de cacahuetes, helado de turron, crujiente de frutos rojos y ralladura de limon y trufa de temporada. Postre de contiene muchas cosas, ninguna mala, pero me ha parecido simplemente eso, muchas cosas en el plato. No me ha convencido.

Petit fours y nuestros cafes con hielo, obsequio de la casa, completan esta experiencia, que ha servido para redescubrir un lugar que tenia olvidado, que nos deja buenas sensaciones y al que, sin duda, volveremos.

Local situado en una de las zonas más elegantes de la capital, presidido por una agradable terraza exterior y con una barra amplia con sus mesas altas y un interiorismo refinado, creando una atmósfera selecta, se está a gusto. Nuestra intención era tapear en dichas mesas altas y sin problema, pues un sábado a mediodía el local estaba a medio gas.

Carta de barra bastante amplia y con muchas opciones, alguna además del día fuera de carta. Posibilidad de elegir entre medias y raciones enteras de casi toda la lista. Comenzamos por el tartar de tomate con bonito (10€), elaborado con los inmejorables tomates de los hermanos Villalón (El Padre), que se pueden encontrar en algunos locales de prestigio de la capital, excelentes de sabor y textura como siempre, coronados por un muy buen bonito. Seguimos con el pulpo a feira (14€), que se ha consolidado como uno de los más destacables en Madrid, impecable producto y textura más bien dura, más a nuestro gusto. Muy bueno.

Media ración de salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce (11€), con muy buen balance de sabores sustentados en un producto de calidad, con un resultado muy satisfactorio, otra media de la empanada del día (5€), en este caso de chipirones en su tinta, original y diferente por sabor, con una masa fina y jugosa, para terminar con media de bravas de langostino (8€), que realmente son unos langostinos en tempura muy bien fritos y acompañados de una salsa brava que tenía el picante justo, lo cual para nuestro gusto es perfecto. De postres, un goloso sorbete de mandarina con crema de coco (5€) y dos cañas de Carballiño (4€), postre típico gallego, rellenas de una deliciosa crema.

Buen tapeo en líneas generales destacando en especial el pulpo y el salmón, aunque tampoco sin sorprender nada especialmente, digamos que comimos muy bien que no es poco, pero nada para recordar. La “batalla” como casi siempre llegó con el tema de los vinos por copas. Comenzamos tomando una cerveza (Estrella Galicia) magníficamente tirada, pero cuando preguntamos por los vinos blancos disponibles la contestación fue la desgraciadamente habitual en muchos sitios, ”pues tenemos Ribeiro, Rueda y Albariño”. Les comenté que si sabían las referencias y tuvieron que consultarlas….mal asunto. En fin, un par de copas de un Rueda de Javier Sanz y otras 4 de un Albariño con barrica que nos ofrecieron y que no estaba mal pero si no me acuerdo del nombre es mal síntoma. En fin, que otro más de lo de siempre, si no se cuida el tema del vino por copas, al final a los que nos gusta esto dejamos de acudir. Copas correctas y servicio amable y atento, en ese sentido sin ninguna queja salvo el detalle de no saber los vinos por copas, algo que debería por otra parte figurar en una carta o un tablón.

Así pues, una barra interesante esta de Lúa con propuestas variadas y atractivas con platos de recetario clásico gallego y otros más innovadores, pero siempre recordando el origen de su mentor, la pena es que el tema del vino, al menos en cuanto a los vinos por copas, nos pareció muy descuidado y eso es algo fundamental en una barra, al menos para nuestro disfrute, con lo cual es muy probable que tardemos en dejarnos caer otra vez por aquí. En cualquier caso, ese pulpo merece la pena, eso sin duda.

Manuel Domínguez, natural de O Carballiño, comenzó a ayudar a su familia por las ferias gallegas hirviendo y sirviendo pulpo. En ese contacto festivo con la gente encontró un gran momento de recompensa gracias un simple “gracias” de los comensales.

Ya son diez años desde que abrió Lúa en Madrid, que recientemente ha inaugurado una barra en el local existente de Eduardo Dato, donde se ubica desde 2012.

Las obras en el local han consistido en habilitar un mostrador en el piso superior, justamente a la izquierda de la entrada. Media docena de mesas altas y cinco bajas, sillas y taburete altos cómodos, y ese punto informal que aporta la no mantelería. En un lugar como éste, encaja mucho más que en otros.

Comenzamos por una de las especialidades de la casa, el pulpo. Veinticinco minutos de cocción y veinticinco minutos de reposo. Piezas no excesivamente grandes, de unos dos kilos y medio. El cefalópodo se trae de Galicia, pero no es necesariamente gallego. Manuel en un ejercicio de trasparencia, nos dice que el 99% no lo es; sino que proviene de Marruecos. Las cosas como son. Corte, textura y el punto de cocción exacto. Imprescindible.

A continuación, el salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce. Realmente agradable, equilibrado sin que ni el dulce ni el ácido se apoderen del sabor. EL miso utilizado con mesura para que no acabe subiendo el tono salino del bocado. Plato bien ejecutado y armonioso.

La ensaladilla de mariscos es una buena muestra del producto que se maneja en esta casa. Centollo, buey de mar, carabinero y cigala terciada, se juntan con patata, zanahoria y huevo para conformar este plato. El tubérculo casi imperceptible en boca por textura y sabor. Una ensaladilla ilustrada gallega con sabor a marisco de verdad. Así sí que me como una ensaladilla (me suele parecer un plato sobrevalorado).

Las bravas de langostinos resultan ser una tempura crujiente del crustáceo seguida de una salsa con el punto de picante exacto. La fritura sin exceso de grasa y ligera. Recuerdos muy claros a la tempura de langostinos del 99 Sushi Bar, aunque esta última presente a los elementos más juntos. Bocado sabroso de lo que invitan a repetir.

Caminando hacia terrenos de mayor contundencia con el foie micuit sobre empanada de manzana y queso San Simón caramelizado. El hígado generoso predomina sobre el resto como debe de ser. Matices de ligera acidez a través de la fruta. El hojaldre y el caramelizado le aportaban un toque crujiente al plato que encaja de maravilla. Obligatorio en la comanda.

Mi media naranja me mira con cierto asombro cuando se da cuenta que acabamos con callos con garbanzos. Tras probarlos, no vuelve a decir nada. El silencio como bueno señal. Guiso meloso y muy trabado, denso, de esos que pegan los labios. La adhesión del morro, el deleite. La legumbre bastante aldente, mejor suavizar su textura. Un sábado noche finalizar una cena así. Soy un obseso del glamour bien entendido.

Finalizaríamos con el cremoso de queso y violetas. Nata, queso fresco y queso San Simón que se dan forman a partir de papel film simulando casi una mozzarella. Se acompaña de violetas en texturas: fino caramelo, jugo y violetas. Un buen postre que une Madrid y Galicia.

Cocina sencilla, muy bien elaborada, representativa en producto de la tierra de Manuel. Una pequeña muestra de Galicia en el madrileño barrio de Chamberí. Una forma de abrir Lúa a un mayor número de comensales y de incrementar la frecuencia de visita gracias a una carta abierta que en la mayoría de los casos también está disponible en medias raciones. De esa forma, hemos podido degustar hoy un mayor número de platos.

Destacan sobre lo probado, el pulpo, el foie micuit sobre empanada de manzana y ese guiso de callos una vez que se reduzca la dureza de la legumbre. Para aquellos amantes de la ensaladilla, acérquense por aquí y prueben la de mariscos. ¡Qué bien se completaría la carta si se pudiese degustar una tortilla de patata típica gallega¡

Por otra parte el servicio, tiene una buena predisposición, pero todavía cierta ligera descoordinación en cuanto a cómo atender unas mesas y otras. Al convivir mesas del restaurante, de la barra en la misma planta y tener que gestionar la terraza, se debería diferenciar el servicio, haciendo en momentos no parezca desangelado.

Lúa Barra: Abriendo las puertas al tapeo gallego

Post completo http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4950

Buena experiencia en la recientemente estrenada barra de LÚA en Eduardo Dato. Hasta hace poco era sólo restaurante de menú gastronómico, mesa y mantel, y ahora, tras una acertada reforma, abre una zona de barra con mesas altas para tomar raciones y tapas en plan más informal.

Nosotros fuimos a probar la barra. Sala muy acogedora, decorada en ladrillo visto y madera. Banquetas cómodas y mesas amplias, si bien demasiado altas para nuestro gusto. Carta con platos de cocina gallega puesta al día que se pueden pedir también en medias raciones. Con la idea de probar varias cosas, tomamos, en formato media ración:
Pulpo “a feira”. De los mejores que hemos comido. Buen sabor y excelente punto de cocción, al dente sin estar duro. Servido en su plato de madera, sólo pulpo, sin patatas para rellenar.

Empanada de zamburiña, con un relleno sabroso pero con el pan un poco tieso. Nos decepcionó.

También pedimos salmón ahumado con miso, yuzu y chile dulce. Servido en tacos, casi crudo, muy rico.

Cerramos el capítulo salado con unas bravas de langostinos, que consisten en trocitos de langostino rebozado con una salsa tipo mahonesa un poco picante. Nos recordó a la tempura tigre que ponen en Banzai, aunque éstas “bravas” están más buenas.

De postre, nos recomendaron el cremoso de queso San Simón con salsa de violetas. Dulce sin resultar empalagoso, con un toque ahumado y un acierto la combinación con la salsa de violetas. Delicioso.

Carta de vinos amplia, que debe ser la misma del restaurante, un poco subida de precio. Muy pocas diferencias por debajo de los 20 euros. Nosotros pedimos el ribeiro blanco que embotellan especialmente para ellos llamado “A tiro fijo”, un vino con carácter que nos gustó mucho.

Servicio muy atento, no hay mantel pero las servilletas son de tela y la vajilla es de calidad. Agradable charla al final de la cena con el Chef Manuel Domínguez, a quien felicitamos porque creemos que la nueva oferta es todo un acierto.

Con un café y un gin-tonic de Nordés a compartir, pagamos en total 78 euros, un precio que consideramos muy correcto para lo consumido. Otra buena barra de tapeo en Madrid para apuntar en la lista, junto a los Alabaster, Laredo, Marcano, etc.

Que tiene la posibilidad de tomar los platos del rte y además una carta propia con platos veraniegos y más orientada a compartir.
Tomamos un excelente Foie (20),Tartar de atún (27),muy bueno,con un punto sabroso..Ensaladilla de marisco (22),sinceramente fue la decepción de la noche,mucha mahonesa que no dejaba ver el contenido...ya fue sospechoso,pero tampoco se noto el marisco en el paladar,si acaso Txancurro.Y 1/2 ración de pulpo a feira (9),la cantidad generosa,pero el punto algo "chicloso".Bien la carta de vinos y coperio ;nuestra eleción:Esporao blanco (26) excelente como siempre..pero esta añada 2013 esta fantástica y como era la última botella,continuamos con un Chablis Patrick Piuze(34) ,que distribuye nuestra amiga Delia .2 botellas de agua ,pan,etc..Ni postre,ni cafe.

Javier Azcona. Doc ad hoc concept

Restaurante LÚA
Chef. Manuel Dominguez Carrete
c/ Eduardo dato 5
913952853
www.restaurantelua.com
[email protected]

Introducción
Es Sábado noche y hemos sido recomendados por nuestro sumiller 2 estrellas Michelín del equipo FRX. Vamos a cenar al restaurante LUA en Madrid y, en una noche donde “el Atletí” ha ganado la Liga BBVA 2014. Las calles se encuentran llenas, pletóricas, rojiblancas, juveniles, pero eso iba a durar poco. Yo tengo hambre y mi familia también. En plena calle Dato y con una pequeña terraza para el verano, encontramos LÚA. La recepción es acogedora, con un servicio en sala muy correcto. El salón tiene divisiones y una mesa muy cercana a la cocina donde podemos estar más tranquilos, sin tanto ruido y bullicio. También encontramos 2 ambientes, con un comedor en el piso inferior muy amplio, bien iluminado, con decoración moderna y buena distribución, donde se localizan los servicios, muy limpios.
Esta noche se encuentran funcionando a tope en la primera planta, con un menú degustación ad hoc, que es solamente nocturno. Fuimos atendidos por la señorita Mari, Maitre jefe de sala, y por su compañero, ambos muy cordiales. Se nos explicó el menú que detallamos a continuación y que podemos visualizar en la galería de fotografía, con la selección de cada uno de los platos. Por supuesto se nos ofreció maridaje de vinos, que customizamos un poco, entre varias de las opciones que nos presentó la sommelier.

Menú
Constaba de 3 aperitivos, 2 entrantes, 2 platos principales de carne y pescado, 1postre y una selección de quesos (opcional) con o sin maridaje. Además, cada semana se cambian platos gracias a la imaginación e ingenio de nuestro chef gallego.

APERITIVOS
Salmón marinado sobre polvos de nachos y guacamole de lima
Empanada de puerros y manzana con caballa ahumada
Yogourt de foie, pera y cremoso templado de queso San Simón
Champagne “Chartogne Taillet.Sainte Anne Brut” . Chardonnay y Pinot Noir

ENTRANTES
Esparragos, tirabeques y zanahorias con tierra de aceitunas negras
Palo Cortado Tradicion 30 años

Salmorejo de melocotón con Zamburiñas en ceviche
Altos blanco 2013. Viura y Malvasía
Blas Muñoz Chardonnay fermentado en barrica 2012

PLATOS PRINCIPALES

Merluza sobre crema de ibéricos y ceniza de ajada
A tiro fijo blanco 2011 (Albariño, Godello, Treixadura)

Paletilla de cordero en reducción de miel con cous-cous de curry amarillo
A tiro fijo tinto 2010
L´Equilibrista 2011 (Syrah, Carinyena, Garnacha)

POSTRE

Piña colada
Chateau du Levant Sauternes 2009

La Seleccion de Quesos

Arzua Ulloa
Queso Pla
Mahon Curado
Majorero curado al pimentón
Tilsiter de los Alpes
Beenleigh blue
Palo Cortado Tradicion 30 años
Champagne SAVART Le MIllesimé 2008 Chardonnay 45% Pinot Noir 55%

Análisis
La presentación de los platos estaba bien cuidada. Cada plato nos fue presentado por la Maitre y su ayudante, de manera fresca, cordial y profesional, completando los detalles de cada elaboración. Al mismo tiempo pudimos ir catando los vinos y charlando sobre ellos. Después el chef salió a saludar y explicar la filosofía de su cocina, detallando el porqué de la vanguardia madrileña con toques nórdicos. Cercanía y actualidad de Manuel.
La mesa en la que nos localizamos es de madera, estilo danesa, amplia y con decoración cálida no recargada. Todo en su sitio. Pasando a los manjares, de los aperitivos, yo me quedo con el yogur templado con espuma suave y un toque de Foie algo disuelto y cremoso. Diseño ya conocido con Dani García, pero encantador. La ensalada de puerros y manzana con caballa, sublime conjunción con el Champagne de pequeña producción. Además con unas pinzas modernas para poder coger el bocado como un abreboca.
El plato estrella de la noche fue la ensalada de espárragos, con toques de jardín y plantación, y también florales, maridado por un Palo cortado VORS Tradición de 30 años que no falla, pero que no fue el más acorde. Hubiera sido perfecto un blanco, y no insisto en cual, pero me hubiera ido a las Islas Baleares (SA Rota por ejm.). Así pues, dejamos el Tradición para el final de la cena, que fuera hablando por si solo y así poder tomarlo con la seleciión de quesos.
En el salmorejo de Melocotón y Zamburiñas, tomamos 2 vinos blancos maridando: Uno fresco de La Rioja, Viura y Malvasía. Muy fresco y suave, floral y aromático, perfecto para el salmorejo nada ácido y sin excesivo dulzor. El segundo vino de Toledo, con paso por barrica, quizá era fuerte para el salmorejo. Buen vino, pero para un plato con más cuerpo. El salmorejo suave, con la fruta justa para no cansar.
Los platos principales se saldaron con notable, maridados con oro blanco DO. Ribeiro en el caso de la Merluza y con 2 vinos tintos en la carne La merluza al punto de cocción correcto, de color blanco, sin coloridos ni extravagancias. Sabor a pescado con un vino gallego elegante y sutil de uvas Albariño, Godello y Treixadura (A tiro fijo 2011). La crema ibérica de chorizo y la ajada (de ajos), suaves, no se comían el producto.
En la presentación de la merluza debemos decir que el color blanco y los corales con la ajada dieron un toquecito celestial al arte del chef.
La carne se presentó con cous cous de curry, y eso endurece el plato, ya que llena en demasía. El Cordero es sedoso, graso y suave, puro manjar. Creo por ello que la miel también enmascara el sabor nacional y en ese caso el maridaje debería haber sido una cerveza incluso un Oloroso. Si bien las uvas Caiño, Brancellao, Mencía y Souson hicieron de las suyas, aportaron salinidad y suavidad de cuerpo. Finura en paladar y fruta potente en postgusto de un vino joven. En cambio, el vino que si fue acorde es la DO. Catalunya, que viene desde Ca Nestruc, una de mis bodegas favoritas, aparece el Equilibrista, pura flor de monte y de campo, notas de violetas y frutillos rojos, que si combinan bien con platos como el presentado. Esa es la armonía de las uvas Syrah, Carinyena y Garnacha.
En cuanto a los postres, un final dulce y digestivo, ya que a la frescura de la piña colada se le unió un sorpresivo Sauternes, sin duda la delicia de Fabian hecha realidad. La versión deconstruída de la “pinneaple” en plato fue maravillosa, dulce, cremosa y refrescante.
Los opcionales quesos del final acompañaron a la sobremesa de palo cortado, café, copa y puro, y por supuesto, burbujas de nuevo, un Champagne SAVART Le Millesimé 2008, que acariciaba el cielo y como una ambrosía suavizaba la digestión para conmigo.

SOBERANÍA
DOC AD HOC CONCEPT, es un nuevo movimiento sobre gastronomía, enología y su fusión, la enogastronomía, siempre desde el punto de vista lego y objetivo y con todo el respeto al trabajo bien hecho de los responsables. En Lúa se lo han ganado, respeto y ejercicio noble de sumillería, sala y un chef en contínua investigación. Volveré.

VEREMA
https://www.verema.com/blog/Doc-ad-hoc/1201668-lua-restaurante-autor-madrid-reportaje-doc-ad-hoc

GALERIA FOTOGRAFICA
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.647920301959157.1073741926.100002235804725&type=1&l=63dee5f690

Visita familiar al restaurante Lua, con reserva hecha con apenas una semana de antelación; ganas de probar dada la efusiva recomendación de un conocido por una parte y las buenas críticas recogidas en Verema, por otra. El sábado a las 21:30h nos citamos cinco en Eduardo Dato 5 bien dispuestos para la ocasión...

Ambiente:
Restaurante bien ubicado en la zona más noble del barrio de Chamberí, junto a la castiza plaza del mismo nombre, bien visible y ubicado en una zona de complicado aparcamiento, al margen de que en Julio en los Madriles ya se empiece a notar el masivo éxodo vacacional. La sala es pequeña, diría que cuenta con unas 10-12 mesas aunque no aseguro al 100% ya que a nosotros (5 comensales) se nos acomodó en la mesa ubicada junto a la cava de vinos y el acceso a la cocina, la conocida como "mesa de los gallegos" (según nos comentó tras la cena el propio chef), que constituye una especie de falso reservado francamente acogedor. Decoración austera, con preponderancia del blanco y unos pocos cuadros de exquisito gusto en las paredes, maderas escogidas y bien utilizadas. Austeridad bien llevada. Mesa la nuestra sin mantel (en sala las mesas si estaban vestidas de immaculado blanco), ya preparada a nuestra llegada con buenas copas y vasos de agua (Riedel en ambos casos) y los snacks de rigor.

Comida:
Snacks: unos cucuruchos de papel con frutos secos fritos y chips variados (plátano, yuca, etc); agradables, nada grasientos pero ramplones. Correcto para empezar, sin más.

Antes de empezar el menú, se sirve el pan. Tres tipos de pan casero servido en generosas rebanadas, muy ricos y esponjosos todos ellos: de centeno y cereales, blanco y de nueces y pasas. Es de agradecer que no dejan de servirlo durante toda la comida; definitivamente somos familia de paneros!

Aperitivos:
- Falsa cereza de queso azul sobre puré de pera: una bolita de queso azul batido con nata que se cubre de una delicada gelatina de cereza; el hueso de la cereza es una farsa compactada de pistacho y el rabo una brizna de alguna aromática que no llegué a adivinar. La preparación se muestra a todas luces como una cereza que descansa sobre un etereo puré de pera, liviano y de un dulzor apenas marcado que ayuda a ensalzar de forma magistral la potencia comedida del queso suavizado con la nata. Se acompaña de una fina y crujiente rebanada de pan de cereales. Original y deliciosa toma de contacto. Encantó a todos los comensales. Un 8,5.
- Chupito de crema de espárragos y torrezno de piel de bacalao: se sirve en vasito de cristal un trago de espesa aunque liviana crema de espárragos servida atemperada; la preparación está coronada por el falso torrezno de bacalao. Vayamos por partes: la crema es un prodigio de suavidad y sabor, con los suaves matices del espárrago blanco perfectamente concentrados, y el torrezno se muestra crujiente, nada grasiento, repleto de potencia y sabor a buen bacalao. La conjunción en boca de los 2 elementos del aperitivo, sencillamente magistral, aupados recíprocamente al cielo del sabor. Un 9.

Entrantes:
- Tartar de chicharro: un cilindro de chicharro picadito a cuchillo muy compactado, coronado por una fina capa de mayonesa de yuzu y huevas de pez volador. Gelatina y una grata fuerza marina en el chicharro, apenas aderezado con una pizca de sal; suavidad contenida y cremosidad en la mayonesa de yuzu y crujiente y diversión en las huevas de pez volador. De nuevo, conjunción perfecta de los elementos de la composición. Rico a rabiar. Un 8,5.
- Gazpacho de melocotón con zamburiñas: los tropezones del gazpacho (4 zamburiñas, unas pocas huevas de trucha, láminas de cebolla roja encurtida, cilantro y una esferificación de sandía) reposan en el plato en el que, tras el servicio, se añade la sopa agazpachada de melocotón. Hasta aquí la enumeración de los elementos que componen el que para mi fue el plato de la noche: el gazpacho es efectivamente gazpacho, pero también es melocotón, terciopelo dulce en boca realzado de forma sublime por los distintos aderezos que acompañan la sopa: la cebolla encurtida, acetosa y crujiente le aporta el mátiz más convencional a la preparación. La esferificación de sandía lo transforma en un juego goloso y las zamburiñas en crudo lo dotan de una salinidad rocosa y marina tras la que yace la inteligencia del cocinero, las ganas de ofrecer un regalo distinto en cada cucharada que el comensal da al gazpacho. El plato no fue perfecto porque alguna zamburiña tenía bastante tierra, no obstante, verdaderamente delicioso. Un 9,5.

Principales:
- Raya en caldeirada con arroz de apio y alga wakame: otra genialidad que gustó muchísimo a todos los comensales, se sirve una tajada de jugosa raya sobre una base de arroz verde de apio, alga wakame, cilantro y aceite de chile rojo. El primer bocado choca por la fuerza del cilantro, pero en cuanto el paladar se hace, no para de disfrutar con la comunión en boca de los distintos elementos que componen la receta. La grasa de la raya queda bien matizada por el deje cítrico arroz y la suculenta gelatinosidad del alga. Aunque la impresión general sea la de un guiso contundente de preparación tradicional, el bocado no resulta para nada pesado. Muy, muy bueno. Un 9.
- Carrillera con parmentier, chile verde y shitakes: un pedazo de carrillera servido sobre un lecho de shitakes, crema fina de patata y salsa de chile verde. La carne cocinada al punto, pura gelatina que se come con cuchara (nada de cuchillo y tenedor), y perfectamente acompañada por resto de acompañantes que enuncian el plato. Muy, muy bien. Un 9.

Postre:
- Dulce de queso San Simón sobre agua y crujiente de violetas: una especie de flan blanco realizado con este queso gallego ahumado que se sirve sobre un agua gelificada de violetas de caramelo que se decora con pétalos y una lámina de crujiente del mismo tipo de caramelos. Un postre no muy dulce que constituye un elegante remate al festín gastronómico que es el menú degustación de Lúa. Muy bien. Un 8.

Petit Fours:
- Se sirvieron unas trufitas rellenas de crema de chocolate blanco y unos picatostes azucarados que acompañaron muy bien a los cafés y licores. Estupendo colofón para una estupenda cena.

Respecto al vino, tomamos una botella de "A tiro fijo", Ribeiro realizado por la gente del propio restaurante, mineral y bien estructurado, muy fresco y con unos más que interesantes matices salinos; indicado a modo de recomendación por parte de la sumiller y aceptado unánimemente por todos los comensales, fue otro de los aciertos de la noche. Terminamos con un par de PX Alvear -siempre convincente- e invitación a una copita de PX Tradición 20 años -el mejor PX que he probado hasta el momento-.

Respecto al servicio, es de recibo destacarlo en todos sus aspectos. Simpatía y accesibilidad, atención constante al rellenado de copas y al servicio de pan, explicación detallada de los platos, coordinación, perfecto manejo de tiempos, adaptación de alguno de los platos a los requisitos dietéticos de una embarazada (mi hermana)... muy, muy bien, de 10. Es destacable además el saludo final del Chef Manuel Domínguez, con quien departimos agradablemente durante un buen rato acerca del menú y la posible ampliación del mismo en un futuro cercano, la carta de vinos y un largo etcétera de temas, con invitación a un PX Tradición 20 años incluída. De quitarse el sombrero.

El total pagado asumo serían unos 335 euros, no obstante es una aproximación ya que fui invitado: 5 menús degustación a 55 euros (52 euros + 3 euros por snacks, pan y petit fours), una botella de "A tiro fijo" (27 euros), 2 copas de Ribera del Duero (las pidió una de las comensales, no apunte marca) a 5 euros c/u, 2 PX Alvear (6 euros c/u, muy caras) y la invitación a 2 cafés y PX Tradición. Una buena RCP en mi opinión salvo en el caso de los PX.

- Lo mejor: todo, ningún pero que poner. Desde la calidad y equilibrio del menú, en número de platos y cantidades de los mismos, hasta el esmerado servicio y decoración, Lúa es la perfección hecha restaurante y, si siguen en esta línea y se deciden por ampliar el menú y solventar ciertas omisiones en la carta de vinos (sobre todo en lo referido a Dulces y Generosos), no me extrañaría que en un futuro cercano pudieran ser reconocidos por la Michelin. Razones no faltan, desde luego.

- Lo peor: solo un par de detalles para tender a la excelencia: que en cenas no tengan carta, por lo que resulta imposible poder ampliar con algún plato la propuesta única del menú degustación y las escasas referencias de vinos dulces con que cuentan en su carta.